Polfinalisti državnega prvenstva sommelierov so se na renesančnem dvorcu Zemono na vzpetini nad Vipavo zbrali že ob pol devetih zjutraj. Najprej jim je komisija naložila, da v uri in pol rešijo test, sestavljen iz 60 raznovrstnih vprašanj. Zatem so morali opisno degustirati dve vini, opraviti test spajanja vina in hrane, v praktičnem delu pa so morali pokazati veščine dekantiranja oziroma strežbe vina.

Trije najboljši – Gašper Čarman iz ljubljanske vinoteke E-vino, Gregor Kocjančič iz Hotela Talaso v Strunjanu in Marko Zlatoper iz Hotela Casinò Venko v Goriških brdih – so morali v večernem finalu podobno vajo s časovnimi omejitvami ponoviti še pred publiko. »Vzorec številka dve je kristalno čiste barve. Barva je bolj globoka, rumenkasta z zlatim odtenkom in zlatim robom. Solzice so bolj intenzivne, kar nakazuje na večjo strukturo in ekstrakt. Nos je zelo intenziven, zelo aromatičen. Arome so zrele. Karakteristike so sadne, a pri tem vinu so – v nasprotju s predhodnim – zaznavne bolj sekundarne in terciarne arome. Govorimo o kuhanem sadju – jabolkih in hruškah. Zaznavne so tudi rahle medene note, dateljni. Vino je suho, ima zelo intenzivno kislino, je toplo, ima višji alkohol, v njem ni taninov. Vino je zelo harmonično in še v fazi razvoja. Aromatska struktura tako na nosu kot v ustih nakazuje potencial staranja vsaj pet do sedem let,« je med pokušino enega od štirih vzorcev vina dobesedno zdrdral kasnejši zmagovalec Gašper Čarman iz Reteč pri Škofji Loki.

Jasno, da predhodno ni vedel, čigavo je vino, koliko je staro, katere sorte je in podobno, ampak je opis temeljil – kar navadnim smrtnikom bržkone ni čisto pojmljivo – zgolj na podlagi izurjenih okušalnih brbončic v nosni in ustni votlini.

Plačniku se vedno dotoči zadnjemu

Vsak od treh kandidatov je moral k meniju določiti še primerna vina po lastnem izboru, popraviti napake na mednarodnem vinskem listu (letnice, imena, vinski okoliš, pravopisne napake, stopnjo alkohola…), na slepi degustaciji pa je bilo treba prepoznati pet žganih pijač. Čisto na koncu so finalisti pokazali svoje spretnosti v dekantiranju in postrežbi vina. Njihov »gost« je bil trenutno edini slovenski nosilec Michelinove zvezdice Joško Sirk iz zamejske gostilne La Subida, ki so mu družbo pri odrskem omizju delale vinske kraljice. »Je naročnik gospod?« je pred začetkom strežbe vprašal kasnejši zmagovalec Čarman. »Ja, sem še po starem,« mu je odvrnil Sirk in s tem izzval salve smeha vseh prisotnih v kletnih prostorih nekdanje poletne rezidence rodbine Lanthieri, kjer zadnjih 15 let domuje Gostilna pri Lojzetu.

Zakaj pa je pomembno, kdo je plačnik? »Če bi bila plačnik dama, bi moral najprej njej ponuditi vino v pokušino, gospodu pa bi prvemu natočil poln kozarec vina. Šele nato bi dotočil dami. Vedno se plačniku zadnjemu dotoči,« je razložil Čarman, ki je po končani strežbi na željo vipavske vinske kraljice leta 2011 Lee Mlečnik v brezhibni angleščini razložil vse, kar je treba vedeti o avtohtoni vipavski sorti zelen. Preostala finalista, čeprav Primorca, sta na to temo povedala le nekaj stavkov, Gorenjec Čarman pa je opravil celo »disertacijo«.

Ne želi biti zgolj statist

Gašper Čarman, ki ga poznamo tudi iz družinske gostilne Pri Danilu in se je na tekmovanje prijavil prvič, je naziv najboljši sommelier Slovenije 2013 po treh letih prevzel od Jureta Tomiča iz brežiške Ošterije Debeluh. Odslej bo Slovenijo predstavljal tudi na mednarodnih tekmovanjih, s prvim izzivom pa se bo spopadel že marca v Tokiu na Japonskem, kjer se bodo zbrali najboljši sommelieri z vsega sveta. »Sommelierstvo je to, kar imam rad in kar je na srečo tudi moje vsakdanje delo. Na svetovnem prvenstvu sicer nimam možnosti za sam vrh, vsekakor pa ne bi bil rad zgolj statist. Moj cilj je polfinale, želja pa finale, s čimer bi presegel najboljšo slovensko uvrstitev,« je takoj po razglasitvi povedal najboljši v spajanju hrane in vina na sončni strani Alp.

Čarman je sicer lansko leto v Londonu začel tudi petletni študij za pridobitev naziva master of wine – naslova, s katerim se je do zdaj v 60 letih okitilo le 300 zemljanov. Svojega »gospodarja vina« za zdaj ne premore nobena balkanska dežela (vključno s Slovenijo), niti Italija in celo Rusija z Baltikom vred ne.

Začelo se je pred dvajsetimi leti

Kakšen pa je vložek, da nekdo postane državni prvak v sommelierstvu? »Za takšno tekmovanje je primerno, da imajo tekmovalci za seboj kar nekaj kilometrine, in današnji so jo imeli. Kdor želi zmagati, mora znanje pravzaprav nadgrajevati vsak dan. Vložene je ogromno energije, časa in ne nazadnje tudi veliko lastnega denarja. Znanje finalistov je bilo na zavidljivem nivoju,« je zadovoljno razlagal predsednik društva Sommelier Slovenije Ivan Peršolja, ki so ga ta večer kar nekajkrat obšli spomini na začetke pred dvajsetimi leti. Prav na Zemonu so namreč tedaj podelili diplome prvi generaciji slovenskih sommelierov.

»Dejstvo je, da so slovenski sommelieri naredili fantastičen korak naprej. V tem večeru se je nazorno pokazalo, kako jim je v relativno kratkem času dvajsetih let uspelo dvigniti organizacijo na zavidljivo raven. A sommelierstvo že danes čakajo novi izzivi – nove generacije namreč živijo nov stil življenja. Zato se ne sme spati na lovorikah in se je treba izzivom postaviti nasproti – ne jutri, temveč že danes ponoči,« je bil slikovit imetnik prestižne Michelinove zvezdice Joško Sirk, ki je pred dvajsetimi leti skupaj s Peršoljo in Sergijem Cesarjem oral ledino.

Dogodka izpred dvajsetih let pa ne bo nikoli pozabil niti gostitelj večera Tomaž Kavčič – od nedavnega tudi ponosni lastnik Dvorca Zemono – saj je takrat tudi sam postal sommelier. »Sommelierstvo mi je dalo veliko – ne samo pri spajanju hrane in vina, ampak še posebno pri razumevanju hrane in njene harmoničnosti. Poleg tega gostinstvo ni samo kuhinja in ambient, ampak je vse, od 'dober dan' do 'nasvidenje'. Vino pa je pri vsem skupaj zelo pomemben faktor, ki pripomore k popolnosti. Ko v gostinstvu prideš do nekega nivoja, je brez sommelierskih znanj zelo težko napredovati,« je razložil Kavčič, ki je ves večer urno kolovratil med mizami in skrbel, da je tudi spremljajoči kulinarični večer potekal kreativno in – brezhibno.