Mnogi zvezdniki nimajo pojma, kako se pravilno drži kozarec

Sedli smo v bližnji lokal in da bi pogovor lažje stekel, smo naročili vsak po čašo rebule. Natakarica je vino natočila tako, da je kozarec vzela v roko, steklenico pa prislonila direktno nanj. Na vprašanje, ali se tako pravilno toči vino, stopi Peršolja najprej malce džentelmensko v bran gospodični in odvrne, da lahko v izjemnih okoliščinah – mize so bile resda malce nižje – natakar vzame v eno roko kozarec in z drugo nataka. »Praviloma pa, če je miza standardne višine, se vino nataka v kozarec, ki je na mizi. Pri natakanju mora biti etiketa obrnjena proti gostu, zato z dlanjo primemo za spodnji del steklenice. Tudi iz povsem praktičnih razlogov, saj s tako držo dobimo daljši doseg. Ko vino natakamo v kozarec, mora biti steklenica vsaj centimeter nad njim, še bolje pa je, če ju ločita dva ali trije centimetri. Vino natakamo zelo počasi, s čimer izrazimo spoštovanje tako do vinarja kot do gosta,« uvodoma pojasni predsednik društva Sommelier Slovenije, ki je lansko leto praznovalo 20. obletnico delovanja.

Sommelier je povezovalec med pridelovalcem vina in potrošnikom. Cilj delovanja vsakega sommelierja v gostinskem lokalu pa je spajanje hrane in pijače. Ko združimo pravo hrano s pravim vinom, temu v žargonu rečemo poroka. Če se to doseže, dobimo iz ločenih arom ter okusov vina in jedi novo harmonijo na višjem nivoju. Sommelier mora obvladovati vsa živila, jedi, pijače ter vse ostalo, kar se nudi gostu. Svetuje lahko tudi v trgovskih organizacijah in drugih ustanovah, saj je naše vodilo kulturno uživanje hrane in pijače.

Kdo je dober kuhar? Tisti, ki iz malo naredi veliko. Če ima znanje in prave nabavne poti, lahko dobi tudi vrhunske surovine po zelo sprejemljivi ceni. Nekatera vina imajo resda svojo ceno, a dober sommelier mora najti vino, ki ni predrago in je še vedno zelo dobro. Bistvo je torej, da dosežeš harmonijo med ceno in kvaliteto, s čimer si tudi bolj dostopen gostu. Tudi tisti, ki so bolj premožni in se razumejo na stvari, se le redko pohvalijo, da so plačali za eno steklenico ali en obrok toliko in toliko. Pohvalijo pa se, da so pojedli dobro večerjo in jo obogatili z dobrim vinom.

So izjeme, ampak prvi pogoj za dobro delovanje restavracije so gotovo vsa sommelierska znanja. Ko sem bil še zaposlen pri Hitu, smo v Perli najprej natakarje izobraževali v sommelierje. Kaj kmalu smo prišli do spoznanja, da morajo na tečaj tudi kuharji. Šele tedaj je nastala popolna harmonija med strežbo in kuhinjo, ki je sicer v veliko lokalih problematična.

Danes ljudje ne iščejo več globalnih posebnosti, ampak lokalne – posebnosti kraja ali celo ene gospodinje. Prav tako tisti, ki potujejo, ne iščejo svetovnih vin, ampak zanimiva lokalna vina. To je trend. In to se pozna tudi v Sloveniji, kjer imamo bogato vinsko-kulinarično tradicijo. A žal v svetu še vedno nismo dovolj znani, čeprav smo v zadnjih dveh desetletjih naredili velik korak naprej. Je pa nekaj vinarjev in kuharskih velemojstrov, ki izstopajo. Na primer Tomi Kavčič iz dvorca Zemono, ki je v Italiji velika kuharska zvezda. Med vinarji pa Aleš Kristančič - Movia. Ko sem bil na kongresu sommelierjev v Sočiju v Rusiji, je na večerji sedel nasproti mene predsednik sommelierjev iz Azerbajdžana. Vprašal me je, ali poznam Movio. Aleš je veliko naredil ne le zase in za Brda, ampak za Slovenijo nasploh.

Kar zadeva mednarodno prepoznavnost in promocijo, vsekakor. Drugače pa jih je kar nekaj tik ob njem – tako po kvaliteti kot po aktivnostih. Oba Simčiča na primer. Ne smemo pa pozabiti, da je Aleš tudi utiral pot vsem drugim. Pridelovalci v Brdih so na splošno zelo napredni. Vseskozi iščejo nove možnosti in nove prijeme na trgu. Poskušajo tudi izkoristiti vsako priložnost, da so vidni. V zadnjih letih pa so se prebudili še mnogi drugi. Odlična vina najdemo tudi drugod po Primorski ter na Štajerskem in v Beli krajini. Tudi s predikatnimi vini pobiramo veliko najvišjih svetovnih priznanj.

Tečaj prve stopnje traja 70 ur. Na tej stopnji tečajnike naučimo degustirati vino na pravilen način. To je kar zahtevna tema, ki ji dajemo največji poudarek. Učimo tudi o pridelavi, tehnologiji različnih vin, o napakah, boleznih. Tečajniki spoznavajo slovenske vinorodne okoliše, osnove bontona, ljudsko izročilo. Naučijo se tudi terminologije opisovanja vin. Ne tako strokovno kot enologi, ampak poljudno, da jih lahko vsakdo razume. Vsak, ki konča tečaj, mora tudi brezhibno obvladati postrežbo vina. Spajanje hrane in vina pa je samo nakazano – čisto v osnovah. Prvo stopnjo za sommelierja je v dvajsetih letih z odliko opravilo skoraj 700 tečajnikov.

Drugi tečaj je končalo 85 ljudi, tretjega pa le 27. Na drugi stopnji se poglobljeno obravnava slovenska vina, bolj natančno pa so predstavljena tudi svetovna vina. Obdelajo se tudi mineralne vode, oljčna in druga olja, kisi, kava, čaji, celo tobak. Po končani drugi stopnji mora sommelier obvladati vse, kar se ponuja v gostinskem lokalu. Na tretji stopnji pa je 17 delavnic. Vsaka je za eno živilo oziroma za eno vrsto hrane. To najprej obdelujemo teoretično z metodami in diagrami ter kombiniramo z različnimi vini, kasneje pa ugotavljamo, zakaj gre določena jed z vinom. Vse to tudi argumentiramo v praksi.

Doslej skoraj ni bilo tečaja, ki bi ga prav vsi opravili. Vsakomur omogočimo eno ponovitev. Če pa vidimo, da je vztrajen in da je imel le smolo, mu dopustimo še tretje ponavljanje. So pa tudi nekateri, ki niso uspeli.

Takšnih in drugačnih izobraževanj je po svetu res veliko. Za sommelierje velja način, ki sem ga opisal. So pa tudi druge poti. Pri nekaterih je način degustiranja malo drugačen, poudarek je na nekaterih drugih vinih. A ravno tako opravljajo križne degustacije, kot na naši fakulteti ali pri nas v društvu. Na neki način smo si res konkurenca, ampak po drugi strani, če gledamo na končni cilj – da osveščamo potrošnika in zahtevamo od vinarja, da prideluje dobra vina – vsi delujemo v isti smeri.

Kozarec držimo vedno za pecelj, nikoli za telo. Žal moram poudariti, da kljub vsemu trudu – tako nas kot strokovne javnosti – še kar opažam napačno držo kozarcev. Tisti, ki drži kozarec za zgornji del, dela kardinalno napako. Poleg estetske – poznajo se prstni odtisi – je to tudi strokovna napaka, saj se vino segreva. Druga najbolj pogosta napaka je neupoštevanje vrstnega reda pri pitju različnih stilov vina. Od lažjih, manj aromatičnih vin gremo počasi h bogatejšim vinom. In od belih k rdečim. Tako kot s hrano, kjer gostu najprej ponudimo bolj nevtralno, lahko jed, in potem stopnjujemo. Kar se tiče bontona, so stvari kar na mestu. Pogrinjki so v lokalih dobro pripravljeni, in če gost jemlje pribor z zunanje strani, ne more zgrešiti.

To me zelo moti. Ti ljudje – tudi znani filmski zvezdniki – preprosto nimajo pojma, kako se pravilno drži kozarec. To je stvar osebne kulture in znanja. Tudi ko je bil Bill Clinton v Sloveniji, je napačno držal kozarec. Tukaj vidim priložnost za naše politike in gospodarstvenike, da se izkažejo. Američani tudi sicer ne dajo veliko na to. Imajo svoj stil, kjer je vse sproščeno – tudi spajanje hrane in pijače. Angleži so, na primer, dokaj podobni Američanom, čeprav se stvari obračajo na bolje. V Franciji, Italiji in drugih deželah z bogato tradicijo pa je povsem drugačna zgodba.

Seveda. Če pride Francoz sklepat posel v Slovenijo in te uči o vinih, si avtomatično v podrejenem položaju. Če pa greš z njim na večerjo in vidi, da imaš ravno toliko znanja kot on ali še več, imaš enakovredno izhodišče pri pogajanjih.

Le izjemoma.