Če hočeš dobiti kvaliteto, moraš delati organsko

Zdaj Simčič že nekaj časa prodaja svoja, za mnoge naša najkakovostnejša vina predvsem v tujini. V času nedavnega slovenskega festivala vin v Ljubljani smo se v poznih urah srečali na pokušnji po pokušnji in se dogovorili za trezen dopoldanski pogovor.

To je edini vinski dogodek, ki pokriva vso Slovenijo. Drugi dogodki imajo vsi po vrsti bolj regijski značaj. Dobro je, ker lahko končni potrošnik pride direktno do samega vinarja in pri njem tudi pokusi vino. November sicer ni ravno obdobje, ko se pokuša nove letnike, je pa zato prodajni moment prikladnejši, saj se bližajo prazniki.

Realno gledano festival ne prinese veliko. To je problem, še posebno v teh časih, ko se gleda na vsak strošek. Udeležba na festivalu nam ne prinese novih kupcev, saj nas vinarje, ki smo dolgo na trgu, kupci že dobro poznajo. Tudi distribucijske poti imamo rešene. Slovenski trg je pač majhen in vinarji z daljšim stažem ga dobro obvladamo. Tako je festival bolj stvar komunikacije oziroma druženja.

Seveda. Tam spoznavam nove kupce. V tujini so festivali bolj kot publiki namenjeni distributerjem, uvoznikom in lastnikom restavracij. No, so sejmi in festivali. Prvi, ki je odprl pot razstavljalskim festivalom, je bil italijanski Merano. Ta se odvija že 18 let, sam pa sem manjkal le prvi dve leti. Tam srečaš kupce iz vsega sveta.

Saj ravno v tem je problem. In če bo šlo tako naprej, jih bo vedno manj. Drugače bi bilo, če bi na ljubljanski festival pripeljali kritike oziroma strokovno javnost, ki bi lahko Slovenijo in njena vina ponesla v tujino. Dobro bi bilo tudi, da bi organizator angažiral tuje uvoznike vina. To se dogaja v Meranu.

V regiji sta najmočnejša festivala v Beogradu in Zagrebu, ampak tam moja vina predstavljajo kar uvozniki. Sicer pa poleg Merana vsako leto obiščem še Grand turo od Wine Spectator v ZDA pa Decanter v Londonu. A to so festivali, na katere moraš biti povabljen. Približno dvajset na leto jih obiščem.

Takšna vina se prodajajo na specifičnih točkah. To so restavracije, hoteli, vinoteke in vinski bari oziroma specializirane vinske trgovine. Vina tega nivoja se ne kupujejo v supermarketih.

Fat Duck v Londonu, najboljša francoska restavracija v Londonu – Robuchon, Ducassov Dorchester, Zuma, Noma na Danskem, veliko jih je. V Italiji imajo moja vina v vseh sedmih restavracijah s tremi Michelinovimi zvezdicami.

Seveda. S tem se poveča poraba. In drugič: če si na nekem tržišču nov, je najpomembnejše prav to, da lahko gostje naročijo vino na kozarec. Gostje lahko v tem primeru namreč vino tudi pokusijo. Po navadi pa v restavracijah tudi ni veliko vin na kozarec, in če tvoje je, to pomeni, da se tvoje vino tudi priporoča.

Brez samohvale lahko rečem, da sva na najvišjem nivoju prisotna samo midva z Alešem Kristančičem – Movio. Pogosto se v teh restavracijah dobi tudi po več najinih vin. Pri Redžepiju v Nomi na Danskem, kjer smo na meniju že štiri leta, pa je zraven še Sutor iz Vipavske doline.

Ker so vmes posredniki. In večkrat se zgodi, da je v restavracijah najvišjih standardov tudi marža malo višja.

To počasi odhaja iz mode. Tudi v najelitnejših restavracijah gredo namreč – predvsem v času kosil – v smeri, da točijo vina na kozarec in po bolj zmernih cenah. Včasih pa se je to res pogosto dogajalo. Pod 30 ali 40 evrov nisi dobil kozarca vina.

To ne drži, če pustimo vnemar veletrgovine. V najvišjem razredu vin imajo tudi svetovno znana francoska ali italijanska imena le polovico moje produkcije – torej 40.000 steklenic. Pa jih dobiš povsod, kjer je treba. Takšnih vin se namreč ne pije v velikih količinah. To je butični način, ne pa masovna produkcija.

V Braziliji, kjer pa je uvozna taksa stoodstotna. Naš Merlot Opoka je bil 300 dolarjev. Brazilija bi bila trg prihodnosti, če ne bi bilo teh taks. A ščitijo se le pred Evropo in ZDA, medtem ko za argentinska in čilska veljajo veliko nižje uvozne takse.

Tudi sam tako razmišljam. Ravno sem se vrnil iz Kitajske, bil sem v Šanghaju. Tam je vinska kultura še v povojih, a jih vina zanimajo in tudi vedno več pijejo.

Ne, dobra vina pijejo samo ultra bogataši. A pijejo le blagovne znamke, da se razumemo. Ne vedo pa, za kaj gre. Enako se je pred leti dogajalo v Rusiji, kjer pa se kultura pitja počasi popravlja. Sprva sem mislil, da so Rusi brez okusa, a sem se motil. To je pač proces, ki traja. Zdaj imajo tudi svoje sommelierje, ki se učijo od tujcev. Tudi menedžerji v najboljših restavracijah so Francozi in Italijani. To se zdaj prenaša na Vzhod, kjer smo Evropejci zelo cenjeni. Vsi uspešni ljudje želijo biti v vseh stvareh čim bolj podobni Evropejcem in »furajo« evropski stil življenja. Zato hočejo piti tudi evropska vina.

Pri nas se ljudje že kar spoznajo na vino. Še pred 15 leti je bilo drugače, a danes večina tistih, ki nekaj kupijo, točno ve, zakaj in kaj kupi. Blagovna znamka je bolj garancija. Povprečen pivec v Sloveniji pije zelo dobra vina po zelo dobri ceni. Sploh bela vina.

Če govorimo o višjem rangu – o Selekciji in Opoki – gre več kot 90 odstotkov vina v tujino. Doma pa gre več svežih vin. Na splošno pa je razmerje 70 proti 30 v prid tujine.

Nelahek letnik je bil letošnji. Količinsko bo vina nekoliko manj, čeprav je Kras in Vipavsko dolino suša še huje prizadela. V teh časih je – še bolj kot kdaj prej – vidno, kako pomemben je način dela v vinogradu. Kdor dela s humusom in na starejših ter manj obremenjenih trtah, je v kritičnih letih, kot je bilo letošnje, v prednosti. Biti vrhunski vinar pomeni imeti kontinuiteto in čim manjše oscilacije. To pa se doseže z delom, ki ga marsikdo ne vidi. V vinogradu je treba postoriti veliko dela, da postane vzdržljiv in se lahko spopade z ekstremnimi razmerami. Pri meni bo zato letos 20 do 25 odstotkov manj kot običajno, pri nekaterih pa je številka bistveno višja.

Prvo, kar me moti, je poimenovanje maceriranih vin kot oranžnih. Zame so vina zlata ali jantarna. Oranžna barva je preplehka za tako plemenito pijačo, kot je vino. Če bi šlo za neko mlado vino, ne rečem, ampak pustimo ime. Sam sem v preteklosti poskusil marsikaj – tudi do pol leta sem maceriral vina. Le na tak način se namreč razvijaš kot vinar. A odločil sem se, da bom delal klasična vina in ta vina se ne menjajo s trendi. Ohranil sem pridelavo, s kakršno je rokoval že moj nono. Sam vsa vina malce maceriram. Ko se dvigne klobuk, začne mošt fermentirati, kvasovke se razmnožijo. Kvasovke so namreč na jagodah in tako lahko fermentiram vino z lastnimi kvasovkami. Vino plemenitimo s tem, ko ga pustimo na vinskih drožeh. S tem se vino tudi zaščiti. To so jasne stvari, za to ne potrebuješ posebne filozofije.

Da, ampak pri tej liniji je važna lokacija vinogradov. To so lege, kjer je podlaga stoodstotni lapor, ki mu v Brdih rečemo opoka. To da največji pečat vinom, ne pa tehnologija. Ne želim uporabljati nekih besed in stvari, ki so moderne, kot je bil pred leti barik. Zdaj so to oranžna, macerirana vina. Tisti, ki to poudarjajo, to počno iz marketinških vzgibov. Poznavalski svet ne govori s tem izrazoslovjem, ker so to le načini pridelave. Lahko pa govorimo o svežem, zrelem, lahkem ali težkem vinu in podobno.

Če hočeš kvaliteto, moraš delati organsko. To je samoumevno. Moraš imeti mikroorganizme v zemlji. Če trto škropiš s pesticidi, porušiš ravnovesje. Na dolgi rok se vse pokaže, če ne delaš naravno.