Čeprav vinoteko Slovar slovenskega knjižnega jezika (SSKJ) opredeljuje kot urejen prostor za hranjenje in prodajo ustekleničenih vin, vinski bar pa zbirališče ljubiteljev vin, kjer ustekleničena vina strežejo tudi na kozarec, v praksi – vsaj pri nas – med tema dvema pojmoma ni razlike. Drugače je le z malce pozabljenimi vinotoči, kjer se lahko po zakonu prodaja le lastno in po navadi odprto vino. V vseh treh primerih pa je vino postavljeno pred druge alkoholne in brezalkoholne pijače, medtem ko v Italiji še veliko bolj kot pri nas velja, da je mogoče ob vinu tudi nekaj malega prigrizniti.
Če odmislimo vinoteke, ki so nastale pod okriljem večjih vinskih kleti, je težko reči, kdo je bil na Slovenskem prvi. Starejši ljubitelji vina vedo povedati, da sta svoj čas najpomembnejši slovenski vinoteki domovali v Mariboru – v Vodnem stolpu in v Ljubljani – na Gospodarskem razstavišču. A med prvimi, ki so začutili sodobnejši pogled na vinski svet – trend, ki se je v tujini nakazoval že v osemdesetih letih prejšnjega stoletja in narekuje drugačen slog vinske ponudbe – so bili bržkone v vinoteki Movia pri ljubljanskem magistratu.
Ljudje čedalje več vedo o vinu
Začeli so pred dvanajstimi leti, ko pitje malo žlahtnejšega vina v naših mestih še ni bilo moderno. »Ne vem, če je pitje vina ravno moderno, dejstvo pa je, da se kultura pitja neprestano dviga in da ljudje čedalje več vedo o vinu. Zanimanje za dobra vina kaže vedno več mladih, medtem ko je bilo to poprej izključno v domeni poslovnežev oziroma starejših. Zdaj zaidejo v vinoteko tudi študentje, ki že imajo določeno znanje o vinih in ga želijo nadgraditi,« pravi vodja Vinoteke Movia Borut Ličen.
Izobraževanje? Sliši se kot alibi za pitje, a dejstvo je, da so časi, ko smo pili samo iz litrskih steklenic, dokončno minili in da je pred nami rod povsem drugačnih pivcev vina. Petra Rutar, direktorica Vinoteke Brda, ki domuje na gradu Dobrovo v Goriških brdih, meni, da so v vinoteki obiskovalcem dolžni razložiti, kaj je vino, kako se ga proizvaja, kako se ga degustira in kako gre skupaj s hrano.
»Obiskovalci naše vinoteke se v veliki večini prepustijo vodenju, kar je tudi logično. Namreč: če se nekdo odloči, da bo šel ven in da bo iz denarnice potegnil denar, vsekakor pričakuje neko dodano vrednost. Poleg osnovnih surovin – hrane ali pijače – mora biti torej tudi zgodba. Sicer je bolje, da greš v trgovino, kupiš vino in pršut ter se zlekneš pred televizor,« ugotavlja Rutarjeva in poudarja, da morajo imeti natakarji po vinotekah oziroma vinskih barih veliko znanja o vinih. Vsi, ki delajo na Dobrovem, so zato šli skozi ves proces pridelave, predelave in obdelave vseh artiklov, ki jih ponujajo. »Tedensko obiskujemo kleti vinarjev, ki so prisotni v naši vinoteki, in se spoznavamo z njihovimi načini pridelave vina,« dodaja Rutarjeva.
Gašper Čarman, vodja vinoteke E-vino v ljubljanski Zeleni jami, meni, da celo vinarji včasih podcenjujejo znanje slovenskih pivcev. »Slovenski pivci so vse bolj izobraženi. Radovedni so, sprašujejo o letnikih, staranju, načinu pridelave. Da postaja vino čedalje bolj popularno, pove tudi podatek, da imajo vsi lokali, ki delajo dobro – pa najsi gre za vinoteke ali običajne bare – v svoji ponudbi vsaj deset različnih vin na kozarec. S tem ne mislim haložana ali janževca, ampak korektna slovenska vina za dva ali tri evre po kozarcu,« razlaga Čarman.
V pravi vinoteki dobiš vino na kozarec
Pogledi na to, kaj je prava vinoteka, so različni. A naši sogovorniki so si edini, da mora tovrsten lokal ponujati predvsem veliko dobrega vina, ki ga je mogoče kupiti na kozarec. Borut Ličen iz vinoteke Movia je prepričan, da je njihov lokal še vedno najbližje pravemu opisu: »Mi smo dejansko edina vinoteka, kjer se streže izključno vino, in tega se striktno držimo. K nam se ne pride na viski kolo. Še kave najraje ne skuham. To je sicer stvar filozofije,« pravi Ličen, ki zameri nekaterim vinskim barom pri nas, da organizirajo »masovke«, kjer dobiš vse živo – od piva do energijskih pijač.
Pri Movii je vselej mogoče pokusiti okoli 60 različnih vin na kozarec, kar ni slaba številka niti za sosednjo Italijo. Poleg vin iz lastne kleti dajejo pri ponudbi na kozarec poudarek briškim vinom, sledijo pa vsi preostali slovenski vinorodni okoliši. Ker opažajo, da v zadnjem času celo tuji gostje raje posegajo po slovenskih vinih, je treba za pokušino tujih vin naročiti steklenico.
V grajski kleti na Dobrovem, kjer domuje Vinoteka Brda, imajo v ponudbi okoli 300 različnih steklenic vina. »Na kozarec točimo vsa vina, razen oranžnih oziroma maceriranih belih vin, kjer si morajo gostje privoščiti vsaj tri kozarce, da osebje steklenico odpre,« pojasnjuje Petra Rutar in poudarja, da imajo poleg vina v vinoteki le še sokove, vinska žganja in likerje. Piva pač ne.
Pomembna je tudi strast
V vinoteki E-vino boste sicer našli v ponudbi tudi pivo, a po besedah Gašperja Čarmana zgolj zato, da se gostje, ki ne pijejo vina, ne počutijo diskriminirani. Sam meni, da je najpomembnejše za vinoteko to, da je v lokalu nekdo, ki čuti do vina posebno strast. Če ni lastnik, pa nekdo drug. »Četudi imaš v ponudbi še druge artikle, prav strast do vina diktira, kaj se v vinoteki pije. In ta je tista, ki naredi vinoteko drugačno od drugih,« pravi Čarman, ki ima v ponudbi na kozarec vselej 25 vin.
A ker mesečno menja ponudbo, lahko redni gostje sčasoma pokusijo skoraj vsa vina, ki jih ponuja vinoteka. Na kozarec sta vedno na voljo tudi vsaj eno predikatno vino in penina, kar je redkost v ponudbi slovenskih vinotek.
Vinski lokali, ki jih je v Sloveniji vse več, se torej med seboj razlikujejo. Najširšo paleto tujih vin morda ponuja vinoteka Rožmarin v Mariboru, a le malo njih lahko obiskovalec okuša na kozarec. V Portorožu ponuja Vinoteka Štrigon bolj istrska vina, medtem ko na Ajševici pri Novi Gorici ponuja vinoteka Mama vse živo, a so osnova vipavska vina. V Goriških brdih ima poleg vinoteke na Dobrovem pestro ponudbo vin še vinska klet restavracije Gredič, kjer poleg bricev na kozarec delijo tudi sosednje italijane. V Ljubljani se v komercialnem smislu bržkone najbolje gode Dvornemu baru, a tam poleg vina ponujajo še marsikaj. Nova vinska kultura pa je prisilila celo elitno restavracijo As, da je v delu lokala začela ponujati (tudi) vina na kozarec.
