Prilagajanje gostom

Tako kot v hotelu poskrbijo za udobje gostov v sobah, ki so vrhunsko opremljene in imajo celo televizijo v kopalnici, v barih, kjer je osebje pozorno na vsako željo, v spaju nikoli ne zmanjka sveže vode ali jabolk, pri bazenih vam v vsakem trenutku pomagajo prestaviti senčnik ali vam zamenjajo brisačo..., tako se trudijo tudi v kuhinji. Celo če to pomeni, da morajo priskrbeti sestavine na drugem koncu sveta ali dodati v ponudbo kakšno jed za vegane. »Imeli smo gosta, ki je imel težave z glutenom, zato sem mu pripravil posebno hrano. Za nekatere stvari morda potrebujemo več časa, nikoli pa ni nič nemogoče. Vsakemu gostu se je treba prilagoditi – tudi tistemu, ki biva v hotelu s tremi zvezdicami. Hrana stane enako za vse kategorije hotelov in ne bi smela biti nikjer slaba. Obstaja minimalni standard za hotele s petimi zvezdicami. Nekatera hrana je na jedilniku vsak dan, tople jedi in slaščice pa menjamo. Lahko pa dodajamo tudi stvari iz lokalnega okolja. Tudi pri nas je težava to, da zasebne restavracije dobijo najboljše ribe, ker kupujejo brez računa. Mi imamo več dobaviteljev in lahko kupujemo določeno hrano vse leto. Hrvaški dobavitelji se še niso prilagodili potrebam trga, zato moram določene stvari naročati iz Italije,« nam je zaupal Koutni, ki pravi, da so prav sveže, okusne sestavine najpomembnejše za dober obrok. »V kuhinji se dogovorimo za menije, potem pa sestavine pripravimo na najlepši možen način. Piščančje prsi lahko pripravite na različne načine, vsi načini pa bi morali biti dobri.«

Obvezne pokušnje

Istra je poznana po izvrstnih konobah, zato se Serafin Koutni z ekipo še posebno trudi, da bi bila njihova ponudba boljša od konkurence. »Gostje v našem hotelu bivajo večinoma vsaj teden dni in v tem tednu pričakujejo različne stvari. V nasprotnem primeru bodo odšli v sosednje restavracije, kjer so cene ugodnejše. Na večerji imamo tudi do sto sedemdeset gostov, kar je več kot polovica gostov hotela,« je zadovoljen Koutni, saj se zaveda, da je že tik ob hotelu izjemno dobra restavracija in da je zato velik uspeh, da gostje raje ostanejo v hotelu tudi zvečer, kot pa da bi preizkušali in spoznavali drugo lokalno ponudbo.

Sam gre večkrat poskusit, kaj ponujajo v konobah. Čeprav je v svoji kuhinji šef, je kot gost toleranten. »Sem velik džentelmen in prijazen. Zavedam se, da se ne splača razburjati, če gre kaj narobe. Če bi čakal eno uro na hrano, mi nikoli ne bi padlo na pamet, da bi iz tega naredil dramo. Če bi se mi mudilo, bi jim pač povedal, da moram oditi. Zavedam se, da danes vsi varčujejo pri osebju.« Sicer pa lačen ni prav dostikrat, saj v kuhinji ves čas poskuša hrano. »Vsako hrano, ki jo skuham, obvezno preizkusim. Vedno poskusim tudi surovo in začinjeno mleto meso, čemur se vsi čudijo. Ampak kako bi sicer vedel, ali bo tudi kuhano dobro? Poskusim sestavine, da jih lahko potem primerno pripravimo,« pravi Serafin Koutni, ki kot vsak kuhar sanja o svoji restavraciji.

»Če delaš za sebe, je to prestiž. V Slavoniji ni običajno, da bi ljudje jedli v restavracijah, zato bi tam lahko odprl le restavracijo s hitro prehrano.«