V zadnjih letih so gastronomsko ponudbo po vsem svetu oplemenitile butične sirarne, drobne pekarnice, pražilnice kave… in tudi male pivovarne. Gre po vaše za upor proti globalizaciji - uniformiranosti okusov - ali preprosto za tržno nišo?

Vse to drži, ampak po moje gre predvsem za odpor proti uniformiranosti ponudbe velikih pivovarn. Globalizacija je v zadnjih desetletjih prinesla uničenje mnogih majhnih, srednjih in velikih pivovarn, s čimer so multinacionalke uničile številne kvalitetne vrste piva in jih spremenile v blagovne znamke, ki nimajo več nobene zveze s prvotnim pivom. Mnoge prave ljubitelje piva je to spodbodlo k nekakšnim oblikam upora in ena teh oblik je tudi ustanavljanje nepreglednega števila majhnih pivovarn.

Tako je v zadnjih 30 letih nastalo v tistih državah, kjer je bil vpliv globalizacije najbolj uničujoč, največje število malih pivovarn. To velja za ZDA, Italijo, delno tudi Anglijo in Belgijo, v drugih zelo razvitih pivovarskih državah, na primer v Nemčiji ali na Češkem, pa je ta proces manj izrazit, saj jim je uspelo ohraniti večje število prvotnih pivovarn. Sicer gre v prvi vrsti za biznis, a tudi za zagotavljanje raznovrstne ponudbe. Supervelike pivovarne namreč nimajo prav velike izbire; Heineken, recimo, proizvaja samo heineken, Karlsberg samo karlsberg in tako naprej.

Male prinesejo ponudbo! Če omenim samo domači Kratochwill - nudijo svetlo, temno, pšenično, porterja in medeno pivo, kar je velik prispevek k širjenju ponudbe.

Že nekaj desetletij je v pivskem svetu zapaziti trend nasilnega kupovanja srednjih in malih pivovarn.

Velike pivovarne so kot morski psi! Do tega procesa uničevanja je prišlo v drugi, delno pa že v prvi polovici 20. stoletja, saj so multinacionalke ustvarile takšne pogoje, da so bile mnoge ugledne pivovarne z zelo dobro ponudbo piva prisiljene prenehati z obratovanjem. Z zapiranjem možnosti tržišča, prodaje in tako naprej so jih pripeljale na rob obstoja, jih nato sovražno prevzele…, ob tem prevzemu pa pogosto pustile proizvodnjo v prevzeti pivovarni za določen čas. Potem so jih zaprle, zaposlene poslale na ceste in prevzele kakovostne blagovne znamke, ki jih sedaj nesramno izkoriščajo.

Tako je Heineken prevzel francosko pivovarno Mützig, danes pa to pivo proizvajajo v določenih afriških pivovarnah. Podobno se je zgodilo tržaški znamki Dreher ali videmskemu Morettiju, ko so njihovo proizvodnjo preselili v neke satelitske pivovarne. V zadnjih letih pa so šle megakorporacije celo tako daleč, da varijo pivo za velike trgovske mreže, recimo za francoski Carrefour, kjer boste s steklenice izvedeli le to, da je pivo s poreklom iz EU.

Ali obstaja dežela na svetu, ki se temu vzorcu uspešno upira?

Štiri najpomembnejše proizvajalke piva - Nemčija, Belgija, Anglija in Češka - v določeni meri kljubujejo temu procesu. Čeprav je Nemčija resnično edina, ki ji je skoraj uspelo ohraniti mrežo majhnih in srednje velikih pivovarn, ki še vedno varijo svoje originalne vrste. Seveda so morale tudi mnoge nemške pivovarne zaradi velikih münchenskih, dortmundskih, hamburških ali berlinskih korporacij zapreti svoje obrate. Ampak na primer v Kölnu še vedno več malih pivovarn vari domače pivo kölsch, v Bambergu rauchbier in tako dalje. Tudi Belgiji je kljub izrednemu vzponu velikih in uničenju majhnih uspelo obdržati avtohtone, za Belgijo specifične vrste piva.

Nič kaj prijetna klima za mikropivovarne… Kakšno vlogo pravzaprav sploh lahko odigrajo?

Številne mikropivovarne, ki nastajajo praktično po vsem svetu, celo do Tihomorskih otokov ali srednjeafriških držav, imajo različno vlogo. Nekatere izpolnjujejo praznino v turistični ponudbi državic, ki niso imele lastnega pivovarstva, kot na primer v Timorju. Tam imajo danes eno ali dve mikropivovarni, kar je za njih tudi simbol samostojnosti, saj so pod Nizozemsko morali piti nizozemsko pivo, pot Indonezijo pa indonezijsko. Podoben primer je ekvatorialna Gvineja, ki je kot ena izmed zadnjih dobila lastno pivovarno.

Slišati je, da vse več piva varijo tako imenovani leteči pivovarji, ki sestavljajo recepture za različne blagovne znamke, zato razlik med pivi po okusu in stilu skorajda ni.

Proizvodnja piva je danes v velikih tovarnah tako tehnološko naravnana, da je končni proizvod čedalje manj ločljiv od ene velike tovarne do druge. Današnja proizvodnja ne pozna več lastnih sladarn, ampak skoraj vse pivovarne na svetu kupujejo že izgotovljen slad. Industrijski slad pa je bolj ali manj za vse enak. Podobno je s hmeljem, ki je že predelan v brikete ali pa pride s Kitajske. Najbrž specifičnega okusa ni prav veliko, razen morda v Nemčiji, kjer srednje velike pivovarne še vedno uporabljajo pristen hmelj. Vodo, recimo, ki je bila prej zelo pomembna za kakovost piva, tehnološko izboljšujejo do želene kakovosti, zato lastno zajetje ne igra več nobene vloge. In tudi kvasovke, ki so bile nekoč gojene v pivovarnah, so danes uniformirane, saj jih ponuja le majhno število proizvajalcev.

Na ta način bržkone izginja tudi lokalni okus…

Seveda, tisti specifični okus lokalnega piva, ki je privabljal pivce k določeni vrsti, je čedalje manj izrazit in postaja po vsem svetu vse bolj enak. Ravno mikropivovarne pa z obrtniškim procesom varjenja še vedno omogočajo pivovarskemu mojstru, da pusti pivu svoj pečat.

Ko že omenjava okus, pivopivci so svoji znamki, tako kot nogometnim moštvom, izjemno lojalni. Menda so v neki anketi celo dognali, da bi rajši plačali za svoje pivo, kot pa tujega pili brezplačno. Čemu pripisujete tako močen pivski lokalpatriotizem?

V prvi vrsti gre najbrž za navajenost. Podobno kot pri navijaštvu - mi pač navijamo za naše, oni drugi pa za svoje. Temu botruje tudi popolna neizobraženost, nepoznavanje bistva piva in ponudbe. To je podobno, kot če bi ljubitelj gora zahajal samo na Šmarno goro. Bedasta navada, da vse hribovske aktivnosti posvetim samo eni gori, več kot sto ostalih hribov okoli Ljubljane pa nikoli ne spoznam!

A nekaj bega: če je pivo ena najstarejših in najbolj razširjenih pijač po vsem svetu - od najbolj severne varilnice Mack na Norveškem, ki leži za polarnim krogom, do najbolj južne v čilskem mestu Punta Arenas -, zakaj se ga potem še vedno drži sloves manjvrednega napitka?

Ker je poceni! Kozarec piva ponekod stane manj kot skodelica kave. Dogaja pa se tudi obratno; za nekaj steklenic uvoženega piva boste v Ljubljani plačali enako kot za dobro steklenico vina. Države z davki že od nekdaj izžemajo pivovarje! Pri nas in tudi marsikje drugod se daje prednost vinu. Res je, da je vino mnogo težje narediti, ampak pivo je skorajda enako obdavčeno. Poleg tega se vina drži sloves, nekakšen kvazielitizem, da spada v srednji ali višji razred. Res pa si težko zamislim, da bi zidarji na gradbišču sedli za mizo in spili nekaj kozarcev vina.

Priznati je treba, da mu tudi restavracije ne posvečajo dovolj pozornosti.

Pri nas je zelo malo specializiranih lokalov, ki imajo kvalitetno in številno ponudbo, recimo do 70 vrst piva. Neosveščenost oštirjev je zgodba zase. Praktično ni gostilne, ki bi gostu ponudila pivsko karto, vinsko pa vam takoj potisnejo v roke! Ne vem, mogoče nihče ne pričakuje, da bo nekdo ob kosilu naročil pivo.

Morda pa bi jih bilo treba spodbuditi s kako dobro knjigo o kombiniranju hrane in piva?

Ja, to bi res potrebovali. Veste, k nekaterim tipičnim slovenskim jedem veliko bolj paše pivo kot vino. Recimo, h golažu se lepo poda temno pivo, k lažjemu mesnemu obroku pa kako svetlo. Da o desertnih pivih sploh ne govorimo, ampak pri nas jih žal ne poznamo.