Slovenci pa očitno ne poslušamo nasvetov strokovnjakov, saj se na naših krožnikih ribe le redko znajdejo. Kljub vsem dognanim pozitivnim učinkom, ki jih menda imajo na naše zdravje, Slovenci v povprečju zaužijemo celo od štiri- do petkrat manj ribjega mesa v nasprotju z npr. Italijani in Francozi. Smo očitno bolj zapriseženi jedci rdečega mesa in perutnine. Po ugotovitvah raziskave namreč povprečnemu slovenskemu jedilniku primanjkuje predvsem ribje meso.

Uživanje rib med odraslimi Slovenci v zadnjem desetletju upada
In kako pogosto jih sploh jemo? Kot je pokazala raziskava Statističnega urada Republike Slovenije, se večina anketiranih le nekajkrat mesečno hrani z ribami, od dvakrat do trikrat tedensko jih uživa le 8 % vprašanih. Če že zaidejo v naše kuhinje, potem raje izberemo morske ribe kot sladkovodne, je pa tudi res, da je morskih na trgu več. Vse to in še več je znanega strokovnjaku za prehrano Mateju Gregoriču, ki uživanje ribjega mesa toplo priporoča. Kot pravi, bi morali večkrat poseči po ribah, saj so zelo zdrava in lahkoprebavljiva hrana. Sicer se hranilna sestava in energijska vrednost ribjega mesa glede na vrsto rib precej razlikujeta. Za vse pa je značilno, da imajo izjemno ugodno sestavo maščob in nizko vsebnost holesterola, so bogate z omega 3 nenasičenimi maščobnimi kislinami in maščobotopnima vitaminoma A in D. »Morske ribe so tudi eden izmed najbogatejših virov joda v prehrani,« dodaja Gregorič. Ribice, ki jih lahko jemo kar s kostmi vred, pa so obenem bogat vir kalcija.

Ker imajo ribe v povprečju manj maščob in veznega tkiva ter rahlejšo celično strukturo v primerjavi z drugimi vrstami mesa, so lažje in hitreje prebavljive. Če na našem jedilniku rdeče meso nadomestimo z morskimi ribami, tako vplivamo na ugodnejše razmerje med maščobami, ki jih zaužijemo, zatrjuje Gregorič. Tedenski jedilnik naj bi vseboval od 4 do 5 enot ribjega mesa, kar znaša približno od 16 do 20 dekagramov rib. Tako bi učinkoviteje poskrbeli za zaščito pred boleznimi srca in ožilja, zmanjšali možnost za nastanek nekaterih rakavih obolenj in krepili naš imunski sistem.

Čeprav so zdrave, pa imajo ribe lahko škodljive učinke na naše zdravje
Ne glede na vse proteine, vitamine in minerale, ki imajo pozitivne učinke na naše zdravje, pa v ribah najdemo tudi drugo skrajnost, tj. za zdravje nevarne in škodljive snovi. In prav zato nekateri ne želijo jesti rib, opozarja Gregorič. Kot navajajo zavodi za zdravstveno varstvo, ki redno spremljajo živila, poleg vseh nujno potrebnih hranil ribe vsebujejo še toksične kovine. Zlasti živo srebro. Z natančnejšo razlago postreže Gregorič: »Ribe, zlasti tiste prostoživeče, lahko vsebujejo, čeprav najpogosteje le v sledovih, poleg toksičnih kovin še pesticide, nitrate, dioksine, vendar je to zanemarljivo glede na njihov ugoden učinek za zdravje.« Za varno uživanje ribjega mesa pa je nujen vpogled na drugo stran, tisto škodljivo in nevarno. Če v veliko državah nosečnicam, doječim materam in otrokom, ki veljajo za najobčutljivejši segment prebivalstva, priporočajo, naj pazijo pri vnosu morske hrane, je stvar resna. Malce večja težava pa je v tem, da je obenem še kompleksna.

Treba je redno opravljati nadzor nad nevarnimi snovmi v ribah
Američani so tisti, ki so najbolj dosledni, pravi Milena Horvat, raziskovalka na Inštitutu Jožef Stefan. »V ZDA so po številu priporočil glede varnega uživanja rib na prvem mestu na svetu.« Poznajo vsebnost živega srebra dejansko v vseh jezerih in obalnih vodah, zato ima krajevno prebivalstvo na voljo priporočila, kjer je zapisano, katere vrste rib in kolikokrat tedensko jih je varno uživati. Tako so tudi najbolj ozaveščeni, saj točno vedo, katere so ribe, ki imajo najvišjo vsebnost živega srebra. Najobčutljivejši segment prebivalstva, sploh ženske med nosečnostjo, bi morale uživanje rib s povišano vsebnostjo živega srebra omejiti na minimum. Tako v ZDA, kako marljivi pa smo pri nadziranju človeku nevarnih snovi v ribah Slovenci? Kot navaja Horvatova, je trenutno veljaven predpis v Sloveniji, ki se tiče živega srebra, 1 miligram živega srebra na kilogram ribe. To velja za ribe roparice, npr. morskega psa, tuno, mečarico. Za druge ribe pa pol miligrama na kilogram. Ribe z višjo koncentracijo se na slovenskem trgu sploh ne bi smele pojavljati, opozarja Horvatova.
A ta zakonski predpis uravnava le tržni del težave. Za posameznika so pomembna že omenjena priporočila o varnem dnevnem vnosu živega srebra. Ta priporočila se nanašajo na organsko obliko živega srebra, na tako imenovano monometil živo srebro, ki je najbolj strupena oblika. V ribah se pojavlja kot posledica pretvorbe anorganskega živega srebra v naravnem vodnem okolju, predvsem v sedimentih. »Ta spojina se potem selektivno kopiči v ribah in tako ogroža zdravje tistih, ki te ribe uživajo. Na primer človeka, morske sesalce in ptiče,« pojasnjuje Horvatova.

In smo znova pri Američanih. Leta 2001 je ameriška agencija za okolje (US EPA) osnovala novo referenčno vrednost ali – bolj poljudno – varno dnevno »dozo« metil živega srebra, ki znaša 0,1 mikrograma metil živega srebra na kilogram telesne teže. Za to količino EPA verjame, da se jo dnevno lahko zaužije brez kakršnih koli škodljivih učinkov za zdravje. Evropa je skladno s Svetovno zdravstveno organizacijo prav tako pred kratkim spremenila priporočila o dnevnem vnosu z 0,47 na 0,23 mikrograma metil živega srebra na kilogram telesne teže dnevno. Če navedemo konkreten primer: ob predpostavki, da je povprečna koncentracija metil živega srebra v ribah 0,1 mikrograma na kilogram, bi lahko 60 kilogramov težek človek dnevno zaužil 138 gramov rib, pravi Horvatova. To velja za ribe na nižji plenilski stopnji. Sardele, na primer.

Količina nezaželenih snovi v ribah je odvisna od več dejavnikov
Prostoživeče ribe vsebujejo onesnažila, ki jih je človek vnesel v okolje zaradi svoje dejavnosti. Ker so te snovi v vodi, se začnejo kopičiti v algah, drugih morskih organizmih in v ribah, ki se z njimi prehranjujejo. Količina neželenih snovi je tako močno odvisna od kraja ulova, starosti in od vrste rib. Navadno velja, da imajo ribe, ki so na vrhu prehranske verige, povišane koncentracije onesnažil, pojasnjuje Horvatova: »Med te sodijo morski pes, tune, mečarice, ščuke.«

Ker jemo tako malo rib, Slovenci sploh ne moremo biti ogroženi
Oba strokovnjaka, Horvatova in Gregorič, poudarjata, da so ribe pomemben vir zdrave prehrane. Po podatkih evropske agencije za varno prehrano uživanje rib v Evropi niha od 10 do 60 gramov tedensko. Pogosteje jedo ribe tisti, ki živijo ob morju. Slovenci pa jih v povprečju pojemo od 11 do 17 gramov tedensko. Kot je že pojasnil Gregorič, je to malo, premalo, da bi bilo za povprečnega Slovenca nevarno. Na Inštitutu Jožef Stefan pa so pred kratkim opravili študijo na ribah, ki jih lahko kupimo v ljubljanskih trgovinah in na tržnici, pravi Horvatova. Pokazala je, da so najnižje vsebnosti živega srebra (kar znaša 0,05 mikrograma na gram ribe) v postrvi, listu, skuši, klenu in v sardelah iz Atlantskega oceana. Rahlo višje koncentracije (do 0,1 mikrograma na gram ribe) najdemo v gojenih zobatcih, cipljih, polenovki in v kovaču. Sledijo jim sardele iz Sredozemskega morja, ostriži, orade, ovčice, bradači in morske žabe. Najvišje koncentracije (od 0,2 do 1,1 mikrograma na gram ribe) pa so izmerili pri arbunu, ugorju, tuni, mečaricah in pri morskem psu. Vsebnost živega srebra v tunah je na primer zelo odvisna od kraja ulova. Tuna iz Sredozemlja vsebuje veliko višje koncentracije kot tuna iz Indijskega ali Atlantskega oceana.

Ker si velikokrat pripravimo npr. tuno iz konzerv, seveda tudi te niso mogle uiti nadzoru.
Kot poudarja Horvatova, so koncentracije živega srebra v konzerviranih ribah primerljive s svežimi, le da v glavnem nikoli ne presegajo zakonsko predpisanih vrednosti. Predvsem zaradi rednega nadzora vsebnosti živega srebra pred industrijsko predelavo rib. »Zanimivo pa je to, da v ribah, ki imajo nizko vsebnost živega srebra, najdemo najvišje vsebnosti omega 3 maščobnih kislin, npr. v postrvi, lososu, bradaču, v slaniku,« izpostavlja Horvatova in dodaja, da je to sicer splošno znano, saj tovrstne kisline nastajajo v mikroalgah in jih posledično najdemo v organizmih na nižji stopnji prehranjevanja. Torej, sklenemo lahko, da je resnica o ribah za nas prijetna. V povprečju je vsebnost živega srebra v ribah, ki so na voljo na slovenskem trgu, nizka in zato varna za redno uživanje. Kot nam priporočajo strokovnjaki: Pustimo ribam, da jih zanese na naše jedilnike vsaj dvakrat tedensko. Če boste jedli lososa, bradača, postrvi, slanika, polenovko, sardele ali skuše, boste zaužili več zdravih omega 3 nenasičenih maščobnih kislin kot pa živega srebra, saj so to vrste, ki jih odlikuje nizka vsebnost te nevarne kovine.

Tisa Stergel