"Oljčno olje je sok iz plodu oljke, ki ga iztisnejo izključno z mehanskimi postopki. Zdravju ugodne značilnosti oljčnega olja - rečemo jim kar varovalni učinki - pa izvirajo iz njegove posebne maščobnokislinske sestave in antioksidativnega učinka nekaterih drugih snovi, ki jih najdemo v tem olju," je pojasnil Bojan Butinar iz laboratorija za preskušanje oljčnega olja Znanstvenoraziskovalnega središča Univerze na Primorskem.
Lovilci prostih radikalov
Ekstra deviško oljčno olje vsebuje približno 98 odstotkov maščobe (triacilgliceroli). V njem najdemo visok delež enkrat nenasičenih maščobnih kislin, ki blagodejno vplivajo na srčno-žilni sistem in na ravnovesje lipidov v krvi (holesterol). Dodatno bogastvo oljčnemu olju dajeta preostala dva odstotka drugih snovi; med njimi najdemo antioksidante, predvsem biofenole in tokoferole. To so lovilci prostih radikalov, ki zmanjšujejo oksidativni stres in s tem staranje organizma. "To je ta zmagovita kombinacija, zaradi česar je oljčno olje unikum med olji," pravi strokovnjak za oljčno olje.
Tokoferolom pravimo tudi vitamin E in ga v različnih kemijskih oblikah vsebujejo vsa rastlinska olja. Vendar pa lahko olja pri rafinaciji izgubijo ves vitamin E ali pa del vitamina. Največ vitamina E zato vsebujejo hladno stisnjena olja. S postopkom rafinacije olje, ki je staro ali kako drugače neprimerno za prehrano, očistijo: odstranijo nečistoče, neželene obarvanosti in vonj. Vendar rafinirano oljčno olje ne vsebuje več tistih dveh odstotkov dobrih snovi, vitaminov in biofenolov, ampak samo še maščobe, pravi Butinar. Toplotna ali kemijska obdelava pa ne sme vplivati na osnovno maščobno - triacilglicerolno sestavo olja.
Številne raziskave kažejo, da je med olji prav oljčno olje tisto, ki ob termični obdelavi, na primer pri kuhanju ali cvrenju, najmanj spremeni strukturo. "Včasih so ob nakupu voka odsvetovali uporabo oljčnega olja, češ da pri kuhanju razpade in je strupeno. To ni res, poleg ugodne maščobnokislinske sestave ima to olje tudi dodatni antioksidativni učinek, ki ga ščiti (in posledično tudi naš organizem) pred oksidacijskimi spremembami. Zato je veliko bolj smiselno hrano pripravljati v deviškem ali ekstra deviškem oljčnem olju kot pa v drugih semenskih oljih. Če že pečemo v maščobi, potem uporabimo zelo kakovostno maščobo," svetuje Butinar.
Paleta vonja in okusa
Oljčno olje ima paleto vonja in okusa, ki sega od blagih in sladkih olj do močnejših in pikantnih. Senzorični ocenjevalci pri ocenjevanju predvsem iščejo sadežnost olja, grenkost in rezkost (pikantnost) oziroma skladnost teh lastnosti ob hkratni zahtevi, da tako olje nima senzoričnih napak, da torej ni žarko, pregreto, zakisano… Grenkoba je pozitivna značilnost, taka olja imajo še posebno veliko antioksidantov biofenolov.
"Če zdrave oljke stisnejo hitro po tem, ko jih poberejo, se med mletjem razvije čudovita aroma, rečemo ji zelen vonj: kot bi vdihoval sveže pokošeno travo. To je sadežnost. Pikantnost je, ko vas zapika v grlu. Za nekatera oljčna olja slabše kakovosti nepoznavalci pravijo, da so pikantna in celo tipična, vendar so v resnici žarka, kar je sicer naravni proces modifikacije maščob, a senzorična napaka," pojasnjuje Butinar.
Kako izbrati dobro olje
Običajen, nešolan potrošnik ne more takoj vedeti, ali je oljčno olje dobro ali slabo. Kako naj torej na policah izbere dobro olje? "Nekih splošnih navodil ni. Treba se je podučiti, vprašati nekoga, ki se na olja spozna, poskusiti nekaj vrst olja..." odgovarja Butinar. Kupec mora tudi vedeti, kaj želi. Če v olju išče predvsem kulinarične užitke in želi oljčno olje, s katerim bi začinil solato ali ga polil prek kuhane ali v soli pripravljene ribe, naj kupi ekstra deviško oljčno olje, ki je oljčno olje višje kategorije.
Butinar odsvetuje nakup olja pri nepoznanem proizvajalcu na vasi, na tržnici ali ob cesti, medtem ko se vračate z morja, saj ne morete vedeti, kako kakovostno olje ste kupili. Najvarneje je oljčno olje kupiti v specializirani trgovini. V supermarketih so pred leti podcenjevali slovenskega kupca in nabavljali manj kakovostna oljčna olja, vendar zdaj ni več tako. Pri nakupu se kupec ne more zanašati niti na ceno; olja z zelo nizko ceno zagotovo niso dobra, vendar je lahko varljiva tudi zelo visoka cena: draga olja so namreč lahko "utrujena", ker jih ni dolgo nihče kupil. Olja v nasprotju z vinom z leti ne postajajo bolj žlahtna, ampak njihova kakovost po kakem letu, letu in pol strmo pade.