Alge in peti osnovni okus

Človeštvo se z algami prehranjuje že tisočletja. Arheološke raziskave kažejo, da so jih nabirala in se z njimi mastila najrazličnejša ob morjih živeča ljudstva že v prazgodovini. Ker so bogate z minerali, vitamini in drugimi za telo krepčilnimi hranili, so predstavljale dragocen prehranski vir predvsem v okoljih, kjer ni bilo veliko rodovitne zemlje, sicer pa se je kultura uživanja alg skozi stoletja oblikovala predvsem v vzhodni Aziji. Na Japonskem imajo alge skoraj enako kulten status kot v Evropi kruh, saj si je težko predstavljati japonsko kuhinjo brez norija, tankih listov posušenih rdečih alg, v katere zavijajo suši, ali brez rjave alge kombu, iz katere pripravljajo znamenito jušno osnovo daši, nekakšen ekvivalent naše mesne ali zelenjavne jušne osnove. Prav raziskovanje kombuja je v začetku 20. stoletja privedlo do tega, da je japonski kemik Kikunae Ikeda leta 1908 izoliral glutaminsko kislino oziroma njeno sol glutamat in svetu predstavil umami, kar v japonščini pomeni približno slasten ali okusen in danes poleg slanega, sladkega, grenkega in kislega velja za peti okus. Med najbolj priljubljenimi algami so še vakame, ki jih najdemo v znameniti japonski juhi miso in številnih solatah, medtem ko Korejci že stoletja iz teh alg, ki jim v korejščini rečejo mijeok, kuhajo tradicionalno juho mijeok-gukob, ki ima pomembno vlogo v korejski prehrani in kulturi, največkrat pa jo srebajo ob rojstnih dnevih kot simbol spoštovanja in hvaležnosti materam za rojstvo.

Evropski čips in kaviar iz alg

Čeprav se danes zdi, da je tradicija uživanja alg skoraj izključno azijska, je bila slika nekoč precej drugačna. Tudi Evropa je imela in ponekod še ima svojo kulturo nabiranja in uživanja te morske zelenjave. Na Irskem, Škotskem in Islandiji so stoletja nabirali rdečo algo dulse, ki so jo sušili in grizljali podobno kot čips, saj ko se alge popečejo, razvijejo aromo, ki presenetljivo spominja na dimljeno slanino. Ob severnem Atlantiku so predvsem v revnejših družinah ob morju uživali tudi morsko solato in druge vrste alg, ki so bile poleg rib najpomembnejši vir hrane. Bretanja na severozahodu Francije je na primer ena redkih evropskih dežel, kjer alge nikoli niso povsem izginile iz kuhinje. Še danes jih uporabljajo v juhah, maslu, kruhu, sirih in ribjih jedeh, regija pa velja tudi za glavno evropsko središče gojenja in predelave alg. Tudi v Walesu se radi pohvalijo z laverbreadom, eno najbolj značilnih tamkajšnjih jedi. Kljub imenu ne gre za kruh (bread), temveč za gosto pasto iz morskih alg, ki jo jedo že stoletja in so jo zaradi visoke hranilne vrednosti pogosto imenovali kar valižanski kaviar. Podobno velja tudi za Galicijo v severni Španiji, kjer so alge novodobni kuharji v zadnjih desetletjih ponovno vrnili na jedilnike. Razlogov za to je več. Najprej je tu prehranska vrednost, saj ta morska zelenjava vsebuje izjemne količine mineralov, predvsem joda, kalcija, magnezija in železa, bogate pa so tudi z vitamini in antioksidanti. Nekatere mikroalge, kot na primer spirulina in klorela, ki sicer ne uspevata v morju, temveč v jezerih, vsebujeta celo več beljakovin kot večina vrst mesa, zato so jih v času, ko so fitnes in proteini postali mantra zdravega življenja in mišične postave, začeli ceniti tudi tisti, ki so se prej ob misli na alge pošteno nakremžili. V nasprotju z algami nori, kombu, vakame in dulse pa ti dve vrsti alg nimata nobene vloge v kuhariji, ampak je njuna priljubljenost sodoben pojav, povezan z zanimanjem za funkcionalna živila in prehranska dopolnila, dodajata pa se smutijem, kruhu, testeninam in celo sladicam, njuna intenzivna zelena oziroma modrikasta barva pa je postala zaščitni znak številnih sodobnih jedi.

Alge se dandanes zaradi vseh svojih imenitnih lastnosti omenjajo kot pomemben trajnostni živilski potencial, saj v nasprotju s klasičnim kmetijstvom na kopnem ne potrebujejo rodovitne zemlje, namakanja ali umetnih gnojil, poleg tega med rastjo vsrkavajo velike količine ogljikovega dioksida in pomagajo izboljševati kakovost morskega habitata, zato jih številni strokovnjaki že vidijo kot enega ključnih virov prehrane prihodnosti. Ampak z algami nimajo opravka zgolj tisti, ki se naslajajo nad azijskimi oziroma japonskimi dobrotami, saj iz rdečih alg pridobivajo tudi karagenan in agar, snovi, ki ju živilska industrija uporablja kot želirni, zgoščevalni in stabilizacijski sredstvi, najdemo pa jih v sladoledih, jogurtih, čokoladnem mleku, smetanah, pudingih in številnih veganskih izdelkih, kar pomeni, da je precej verjetno, da tudi tisti, ki bolj prisegajo na kopensko prehrano, alge uživajo bistveno pogosteje, kot si predstavljajo. Ime za karagenan na primer izvira iz imena irske vasice Carragheen, kjer so domačini že stoletja uporabljali algo, znano kot irski mah (irish moss), za zgoščevanje mlečnih sladic in drugih napitkov.

Tudi na krožnikih dobrot iz Jadranskega morja

Ob Jadranskem morju je bila prehrana stoletja zasnovana predvsem na ribah in drugem morskemu življu, oljčnem olju, divjih zeliščih in vinu, in čeprav so prebivalci poznali tudi morske alge, jih praviloma niso nabirali za prehrano v takšnem obsegu kot na severu Evrope ali v Aziji, ampak so jih pobirali ob obalah in jih uporabljali kot dodatek k hrani za živali ali kot gnojilo za vinograde in vrtove, saj je njihova bogata mineralna sestava izboljševala rodovitnost tal. V Jadranu je sicer kar nekaj užitnih vrst morskih alg, vendar je morska solata edina iz nabirke morske zelenjave, ki je sem pa tja skočila v lonec ali skledo kot dodatek k solatam ali ribjim jedem, vendar to nikoli ni preraslo v tradicijo, kakršno na primer poznajo Japonci z norijem ali Irci z algo dulse.

Je pa vse več hrvaških, italijanskih in slovenskih kuharskih mojstrov, ki radi dodajajo alge v ribje juhe in brodete ali jih sušijo kot začimbo za marinado mesa in rib, za pripravo testenin in kruha ter začinjanje tatarja iz rib in škampov. Eden izmed teh je Tomaž Kavčič iz Gostilne pri Lojzetu, ki domuje na dvorcu Zemono. Kot pravi, se osnovni razlog, da ob Jadranu niso pogosteje uporabljali alg v vsakodnevni prehrani, skriva v naravnem bogastvu morja, sicer pa sam alge v določenih jedeh uporablja že vsaj petnajst let. »Najpogosteje jih dodajam v najrazličnejše omake, saj poudarijo okus jedi, poleg tega pa z njimi zmanjšaš količino potrebne soli in jedi dodaš še minerale. Prav alge dajo določenim jedem tisti končni okus umami​, ki ga danes išče vse več sodobnih jedcev, tako da so danes že realnost na krožnikih, v prihodnosti pa bodo nedvomno še pogostejše,« je povedal kuharski čarovnik iz Zemona.