Tretjino tega meseca je Hugo Desnoyer preživel na Štajerskem, na obisku pri prijateljskem paru, ki na Meljskem hribu prideluje vino pod blagovno znamko Renesansa. Večerno sobotno druženje ob tradicionalni obari, pripravljeni s teletino iz njegove mesnice, je bilo priložnost za pogovor za Dnevnik.
V vašem življenjepisu sem prebral, da ste sprva želeli postati kuhar. Kaj vam je pokvarilo načrt?
Pri petnajstih letih nisem več hotel hoditi v šolo. Oče je rekel, da si moram izbrati poklic. Poznal je veliko ljudi in me je napotil k različnim obrtnikom, vendar me nihče ni navdušil. »Rad bi postal chef,« sem mu rekel. Tako mi je priskrbel vajeništvo v lokalni restavraciji. Njen vodja ni bil dober človek, delo tam je bilo neznosno.
Torej je odločilo naključje.
Absolutno. Če bi bila prva izkušnja drugačna, bi se zgodba morda razpletla drugače. Nato sem dobil možnost dela v mesnici. Sprva je bilo mišljeno, da bom tam ostal le teden dni, ostal sem dve leti in opravil vajeništvo. Zakonski par, ki je vodil mesnico, je bil do mene zelo zaščitniški. Naučila sta me vsega. Že prvi dan sem delal v trgovini.
Pri dvajsetih letih ste se iz mesteca Laval na zahodu Francije preselili v Pariz, leta 1998 ste z nekdanjo soprogo odprli svojo mesnico. Kako vam je uspelo? Pomanjkanje konkurence zagotovo ni bil razlog.
Ključno je bilo, da sem bil od vsega začetka brezkompromisen pri kakovosti mesa. Prevozil sem na desettisoče kilometrov na leto, da sem obiskoval dobavitelje, ki še izvajajo tradicionalno rejo telet. Dober rejec ima dobrobit živali vedno v središču svojega poklica. Iti mora k svojim živalim in živali morajo same od sebe priti k njemu.
Pri svojih dobaviteljih sem uvajal številne spremembe za dobro počutje živali. Tudi pri njihovi prehrani – številnim kmetom sem priskrbel sisteme za filtracijo vode. Ključen je tudi prevoz do klavnice, pri katerem mora sodelovati rejec. Ne smemo pozabiti, da se žival takrat prvič v življenju znajde v vozilu, kar ji povzroča velik stres. Prisotnost rejca in njegov glas pomagata ublažiti strah.
Postanek v hlevu pred zakolom je za živali prav tako pomemben trenutek. To je ograda, kamor jih namestijo pred zadnjim korakom. Tam sem uvedel predvajanje klasične glasbe. Sprva so me imeli za norca, vendar očitno nisem bil tako zelo nor, saj so mojemu zgledu kasneje sledili tudi drugi in živali so bolj pomirjene.
K izboljšanju njihovega počutja je pripomogla tudi uvedba mlačnih tušev v klavnicah in namestitev gumijastih tesnil na nihajna vrata, saj je njihovo hrupno zapiranje prej strašilo živali. Veliko majhnih sprememb, ki na koncu prispevajo k boljši kakovosti mesa.
Dobro, vse to se sliši lepo – imeti nekakšno etično mesnico, v kateri se posebna pozornost namenja zadovoljstvu živali, sledljivosti izvora in tradicionalnim metodam zorenja mesa. Ampak za preboj najbrž to ni bilo dovolj.
Res je. Ključen je bil obisk chefa Manuela Martineza. Leta 1998 je zapustil prestižno restavracijo s tremi zvezdicami La Tour d'Argent in se preselil v drugo, z zvezdico manj. Zanj je bilo splošno znano, da je zelo zahteven in da je z njim težko delati. Nekega dne je stal v mojem lokalu, polnem strank. Rekel sem mu, da lahko iz hladilnice odnese vse, kar mu ustreza, ker zdaj žal nimam časa zanj. To ga je očitno očaralo. Potem je posel eksplodiral kot atomska bomba. K meni so začeli hoditi drug za drugim: Joël Robuchon, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Bernard Pacaud … Vsi najboljši.
Vaša stranka je postal tudi državni aparat: Elizejska palača, senat, državni zbor in ustavni svet. Je bil to vaš načrt, vaša ambicija? Ker vam ni uspelo postati chef, ste hoteli biti v središču pozornosti kot mesar?
Nikakor. Prej bi se opisal kot skromno osebo, ne kot nekoga, ki išče blišč in slavo. Ko so na drugi strani pulta nenadoma stali ljudje, kot so Gérard Depardieu, Jeanne Moreau in drugi filmski zvezdniki, se mi je roka tresla od treme. Nadrealistična izkušnja. Z uspehom pa so prišle številne težave.
O njih malce kasneje. Ob brskanju po spletu se ob vašem imenu vedno pojavi zapis, da ste mesar zvezd (butcher of the stars). Kako ste si prislužili ta naziv?
To se je zgodilo po zaslugi televizije. V takrat zelo gledani večerni oddaji, ki jo spremljajo milijoni, so posneli reportažo o meni. Tisto leto so ljudje pred božičem čakali 45 minut, da so lahko vstopili v mesnico. Norišnica. Nato je začel pritekati denar. Veliko denarja. Kolega je s sedmimi mesnicami zaslužil toliko kot jaz z eno. Imeli smo pet milijonov evrov letnega prometa v eni sami mesnici.
Preselili ste se na drugo lokacijo, v večjo poslovalnico, se začeli širiti po Franciji, odpirali mesnice in restavracije v Lizboni, Bukarešti in Hongkongu ter dobili celo Michelinovo zvezdico. Hugo Desnoyer je postal prepoznavna blagovna znamka, ambasador francoske gastronomske obrti …
Česar koli sem se dotaknil, se je spremenilo v zlato …
Nato pa je sledila življenjska napaka. Na spletu je še vedno mogoče prebrati članek iz leta 2017 z naslovom Mesar, ki je izgubil svoje ime.
Gledano nazaj bi bilo bolje, da bi si kupil pištolo kot pa leta 2013 podpisal tisto pogodbo. Vendar sem se takrat ločeval in svoji nekdanji soprogi, ki je pomembno prispevala k mojemu uspehu, sem želel zagotoviti dobro odpravnino. Za poslovnega partnerja, s katerim sem sklenil sodelovati, sem verjel, da je moj prijatelj. Ne bi se mogel bolj zmotiti. V takšen način poslovanja nisem mogel privoliti. Počutil sem se ogoljufanega, sramotili so moje ime. Pri čemer nisem bil edina žrtev tega brezvestnega investitorja, podobna zgodba se je zgodila z blagovno znamko modne oblikovalke Chantal Thomas. Trajalo je več let in stalo me je milijone, da sem znova postal lastnik svojega imena. Stalo me je vse, izgubil sem premoženje in zdravje. Vendar je bilo vredno.
V letih po tem ste zaprli vse preostale lokale in se osredotočili izključno na matično lokacijo v ulici Boulard v 14. pariškem okrožju. Lahko bi rekli, da ste se vrnili na začetek, vendar ni bilo čisto tako. V začetku leta 2023 ste prejeli legijo časti (Légion d'honneur), najvišje francosko državno odlikovanje, kot prvi predstavnik mesarske obrti.
To je bila izjemna čast, neverjeten občutek. Vendar to ne pomeni, da zdaj hodim naokoli z odlikovanjem na ovratniku. Ostajam skromen.
Ena izmed vaših knjig je tudi kuharica z naslovom Partisan boucher, kar bi v slovenščini pomenilo mesar s stališčem oziroma z vizijo. V njej ste nanizali recepte za vrsto klasičnih jedi, od nedeljskega piščanca do tatarskega bifteka ali zrezkov. Kaj je sporočilo te knjige?
Nobenega dvoma ni, da se je naš odnos do mesa spremenil zaradi industrializacije njegove proizvodnje. V javnosti odmevajo reportaže in posnetki, ki opozarjajo na nevzdržne razmere v množični živinoreji. Na Kitajskem redijo prašiče v stolpnicah! Vendar moramo ločiti industrijo od obrti! Moje vodilo in filozofija sta jasna: uživajmo manj mesa, predvsem pa uživajmo kakovostno meso, dvakrat do trikrat na teden.
Letos ste bili prvič v Sloveniji.
Čudovita dežela! Opravil sem tudi nekaj strokovnih obiskov, med drugim sem si ogledal klavnico in mesnico Kmetijske zadruge Rače. Simona (Sternad Vogrin, vodja klavnice op. p.) je bila izredno gostoljubna, dobil sem tudi nekaj kosov mesa za pokušino. Spoznal sem še Janka Kodilo, ki je bil tudi tako prijazen, da mi je razkazal celotno proizvodnjo. Navdušen sem bil nad njegovim namazom iz masti mangalice in bučnih semen. Mangalica je res nekaj posebnega, tako sveže meso kot suhomesnati izdelki. Takšnih odkritij ne doživim pogosto, to se mi zgodi zelo redko. Res sem očaran nad to pasmo. V Franciji nimamo ničesar primerljivega, zato zdaj premlevam ideje, kako bi mangalico ponudili našim strankam. Seveda pa je tudi tukaj ključno, kako se žival redi, kakšno hrano uživa in kakšno vodo pije. Ali ima lepo življenje. Ni vse samo v pasmi.
