Ime Joan Roca Španci, sploh pa Katalonci, izgovarjajo s posebnim spoštovanjem, kar ni nič presenetljivega, saj se ena izmed družinskih restavracij El Celler de Can Roca v Gironi, ki jo vodi skupaj z bratom in slaščičarskim mojstrom Josepom in Jordijem, specialistom za vina, vse od leta 2009 ponaša s tremi Michelinovimi zvezdicami, dvakrat, leta 2013 in 2015 pa je bila okronana za najboljšo restavracijo na svetu po lestvici The World's 50 Best Restaurants.
Vendar to ni vse, s čimer se lahko pohvalijo bratje Roca, ki so z leti zgradili pravi gastronomski imperij, saj imajo poleg legendarne El Celler de Can Roca še restavracijo Can Roca prav tako v Gironi in gostilno Normal, ki je bolj sproščena. V družinski gastronomski portfelj spada še kompleks Esperit Roca, ki so ga zgradili v stari vojaški utrdbi Castell de Sant Julià de Ramis nad Girono, v njegovem okviru pa deluje restavracija Fontane, hotel, destilarna, ogromna vinska klet, v kateri se skriva kar osemdeset tisoč različnih steklenic vin, raziskovalni in kreativni kuharski center ter muzej, poleg vsega tega pa ima družina Roca še verigo slaščičarn in sladoledarn Rocambolesc z lokali v Gironi, Barceloni, Madridu, Valencii in Houstonu v Teksasu ter čokoladnico Casa Cacao, ki je prav tako v Gironi.
Družinska naveza
Joan Roca, ki vedno poudarja svoje katalonske korenine, se je rodil leta 1964 v Gironi, mestu približno uro vožnje oddaljenem od Barcelone in nedaleč od znamenite plaže Costa Brava. Skupaj z bratoma je odraščal v družini, kjer je bila kuharija osrednja družinska okupacija, saj so starši vodili gostilno Can Roca, v njej pa so stregli tradicionalne katalonske jedi delavcem, sosedom in lokalnim družinam. Prav tam se je Joan nalezel vonja po kuhinji. Kot rad razlaga v intervjujih, njegovega kuharskega znanja in sloga niso oblikovale elitne restavracije, temveč materina in babičina kuhinja ter vonjave, ki so prihajale iz nje. Kot je značilno za družinske gostilne, se je že kot otrok motal po kuhinji in jedilnici staršev, ki so obedovalnico na obrobju Girone odprli leta 1967. Kot je prav tako večkrat razložil, si je kuharski predpasnik na životec nadel že pri devetih letih ter v njem pomagal materi pri pripravi najrazličnejših enolončnic in drugih katalonskih specialitet. Karierno pot je nadaljeval na gostinski šoli v Gironi in v njej kasneje celo poučeval, kalil pa se je prav tako pri najboljših španskih kuharjih, med drugim tudi pri največjem od največjih Ferranu Adrii.
Večno slavo si je spisal leta 1986, ko je skupaj z bratoma odprl restavracijo El Celler de Can Roca. Restavracija je stala tik ob družinski gostilni Can Roca in je bila sprva precej skromne narave, tako da si nihče v družini ni predstavljal, da bo majhna gostilnica čez leta postala ena najslavnejših restavracij na svetu, ključ do uspeha pa naj bi se, kot v en glas zatrjuje trio bratov Roca, skrival v tem, da je šlo pri projektu za izjemno tesno družinsko navezo. Joan je glavni kuhar in vodja ustroja gostilne, srednji brat Josep skrbi za vina in strežbo, najmlajši Jordi pa za sladice. El Celler de Can Roca je prvo Michelinovo zvezdico dobila leta 1995, drugo leta 2002, tretjo pa leta 2009, tako da se je iz majhne lokalne gostilnice razvila v globalni kulinarični in turistični fenomen, s tem da so se leta 2007 preselili na novo lokacijo, le streljaj oddaljeno od prvotne.
Parfumi na krožnikih
Kot poudarjajo številni kulinarični kritiki, je Joan eden izmed redkih slavnih kuharskih mojstrov, ki so popolnoma prizemljeni, številni novinarji pa ga opisujejo kot najprijaznejšega velikega chefa na svetu, saj je v nasprotju z mnogimi prav tako medijsko razvpitimi kolegi znan po asketski mirnosti in skromnosti, tako da v javnosti deluje bolj kot profesor, ne pa kot zvezdnik, kar je v času, ko televizijske kuharske oddaje slavijo kričeče kuharje, precej redek pojav. Tudi njegova kuhinja in jedi, po katerih je znan, temeljijo na kombinaciji tradicije in tehnoloških inovacij. Pogosto ga opisujejo kot pionirja sodobnega sous-vide kuhanja oziroma kuhanja pri nizkih temperaturah. Michelinov vodnik celo navaja, da je bil eden prvih chefov, ki so uporabljali imerzijski cirkulator, napravo, ki je danes standard v skoraj vsaki vrhunski kuhinji in se uporablja za kuhanje po metodi sous vide. Deluje tako, da se pritrdi na lonec ali posodo z vodo, njena naloga pa je, da do desetinke stopinje natančno segreva vodo na točno določeno temperaturo (na primer 54,5 stopinje Celzija za steak).
Roca pa se ni ukvarjal le z natančnim merjenjem temperature pri kuhanju, ampak so ga vedno navduševale tudi druge za kuhinjo nevsakdanje metode, kot so destilacija, dimljenje, vakuumske tehnike, arome, parfumi in povezava med spominom ter okusom. Ena najbolj znanih jedi El Cellerja je bila na primer interpretacija znamenitega uniseks parfuma blagovne znamke Calvin Klein CK One oziroma sladice, navdihnjene z vonjavo tega parfuma, tako da so gostom originalni parfum celo razpršili nad mizo ali nad krožnikom, da bi se vonj in okus parfuma in sladice združila v eno izkušnjo. Ta pristop je postal eden zaščitnih znakov El Cellerja. CK One je bil prva slavna parfumska jed, ki so ji sledile še variante z dišavami Eternity Calvina Kleina, Angel Thierryja Muglerja, Trésor Lancôma in še dvema parfumoma parfumskih hiš Carolina Herrera in Bulgari. Fascinacija nad dišavami je Roca pozneje pripeljala celo do razvoja lastnih parfumov in projekta Roca Perfums, v okviru katerega so razvili tri različne dišave, vse pa so izšle iz konkretne slaščice, ki je bila na jedilniku v El Cellerju.
Vsak dan kosilo pri mami
Posebno zanimanje je Joan Roca razvil tudi za botaniko. V okviru raziskovalnega centra La Masia, ki ga je odprl leta 2014, so z ekipo izbrali več kot tri tisoč divjih rastlin za uporabo v gastronomiji. Ena izmed stvari, ki jo pravzaprav najbolj izpostavlja pri svojih užitnih kreacijah, je odnos do lokalnih in sezonskih sestavin za kuharijo. V enem od intervjujev je dejal, da je problem sodobnega kuharskega sveta izguba stika z lokalnimi tržnicami in sezonskostjo hrane, ter opozoril na nevarnost, da bo prehranska industrija kuhala namesto nas, kar se mu ne zdi ne dobro ne zdravo, pogosto pa razpravlja tudi o družbeni vlogi hrane, družinskem obedovanju in pomenu domače kuhinje ter o tem, kako kuharsko prenaša tudi vseobčo kulturo med generacijami.
Kot še trdi, je posebnost družinskega gastronomskega koncepta v tem, da so vsi projekti močno vezani na Girono ter Katalonijo in da nikakor ne želijo ustvariti globalne verige restavracij v slogu nekaterih slavnih kuharjev. Edina izjema pri tem je houstonska sladoledarna Rocambolesc, ki pa je bila ustanovljena kot projekt z izrazito družbeno misijo, saj tamkaj zaposlujejo ljudi z motnjami v razvoju, avtizmom in drugimi boleznimi, do realizacije pa je prišlo zaradi povezave s tamkajšnjo katalonsko skupnostjo in partnerjema Luisom Rogerjem ter Ignaciem Torrasom, ki sta v Houstonu že vodila španski restavraciji BCN in MAD, bratje pa so samo mesto poznali tudi zaradi več gostovanj in pop-up večerij. Danes Joan Roca ni le kuharski zvezdnik, temveč tudi učitelj, raziskovalec in ambasador katalonske gastronomije, poleg tega je še častni doktor Univerze v Gironi, sodeluje pri projektih na Harvardu (Science & Cooking), bil pa je ambasador Združenih narodov za trajnost, a kljub svetovnemu uspehu ostaja globoko zakoreninjen v Gironi. Vsi trije bratje z družinami vsak dan jedo kosilo pri mami v družinski gostilni Can Roca, ki še vedno deluje kot lokal in nekakšna družinska menza ekipe iz El Cellerja.
