Večina obiskovalcev se z dondurmo prvič sreča pri uličnih prodajalcih v turističnih središčih, kot je carigrajska avenija Istiklal. Oblečeni v tradicionalne noše regije Kahramanmaraş, od koder sladoled izvira, so prodajalci deloma čarovniki, deloma pa slaščičarji. Z dolgimi kovinskimi palicami vztrajno mešajo in tolčejo gnetljivo maso, ko pa se kupec približa, se začne predstava. S palicami ponujajo kornet, ga v naslednjem trenutku izmaknejo in obračajo na glavo.
Jasno je, da ne gre za navaden sladoled, temveč za posebneža med zamrznjenimi sladicami. Ob tem CNN poudarja, da je treba, če želite resnično spoznati okuse sladoleda, ulične prodajalce preskočiti in poiskati vrhunsko obrtniško slaščičarno.
Iskanje izgubljenega okusa
Eno takšnih mest je Serez Gurme Dondurma, veriga gurmanskih slaščičarn, ki jo je leta 2010 ustanovil Serdar Kemahli. V svoji prodajalni v carigrajski četrti Caddebostan je pojasnil, da je razsvetljenje doživel sredi svojih štiridesetih let, ko je opazil dolgo vrsto pred neko slaščičarno. »Ljudje so potrpežljivo in veselo čakali, obrazi odraslih pa so bili polni otroškega pričakovanja. Vendar so bili sladoledi, ki so jih držali v rokah, kričeče modre, rumene in zelene barve – takšnih odtenkov pravo sadje ali oreščki nikoli ne bi mogli dati,« je povedal za CNN. Spoznal je, da je dondurma iz njegovega otroštva v sedemdesetih letih, ko sta obstajala le dva preprosta okusa, povsem izginila.
»Takrat sem bil brez službe, a tisti večer sem spoznal, da ne iščem le dela. Iskal sem nekaj, kar smo izgubili,« je dejal. Posvetil se je sladoledu in celo leto izpopolnjeval recepturo, preden je odprl vrata prve prodajalne.
Intenziven okus in svilnata tekstura
CNN navaja, da je v njegovi slaščičarni najbolj priljubljen okus pistacije, saj Turčija sodi med največje pridelovalke teh oreščkov na svetu. Poleg nje ponujajo še madagaskarsko vaniljo, čokolado, oreh, bodrumsko mandarino in višnjo. Sestavine so povsem naravne in brez umetnih arom. Sladoled je čvrst, a hkrati kremast, gladek in svilast, brez kakršnih koli ledenih kristalov. Ker se topi pri višji temperaturi, ga tudi strežejo nekoliko toplejšega, kar močno poudari intenzivnost okusov.
Dondurmo tradicionalno pripravljajo iz le treh sestavin: mleka, sladkorja in salepa – moke, ki jo pridobivajo z mletjem gomoljev orhideje Dactylorhiza romana. Za elastičnost mešanici dodajo še smolo mastike. Iz salepa pozimi pripravljajo tudi priljubljen topel napitek, posut s cimetom, ki je sladek in krepčilen kot vroča čokolada, le da ima okus po vanilji.
»Salep je tako dragocen zaradi glukomanana,« je za CNN pojasnil pojasnjuje Kemahli. »En sam gram glukomanana lahko nase veže dvestokrat večjo količino vode. To je ena najbolj čudovitih molekul za vezavo vode v naravi.« Prav ta sestavina je znanstvena skrivnost za nenavadno raztegljivo teksturo dondurme, kilogram čistega salepa v prahu pа stane več kot 200 dolarjev.
Ogrožena sestavina na robu izumrtja
Ker ljudje orhideje čezmerno nabirajo, so se te rastline znašle na robu izumrtja. Danes jih ščitijo mednarodni zakoni, njihov izvoz iz Turčije pa je strogo prepovedan. Kemahli pojasnjuje, da ima rastlina dva gomolja in bi brez težav preživela, če bi nabiralci vzeli le enega.
»Na žalost izkopljejo oba,« pravi. Za en sam kilogram salepa v prahu morajo uničiti od 1000 do 2000 rastlin. Danes kot alternativo na trgu pogosto uporabljajo umetni salep, v slaščičarnah Serez Gurme Dondurma pa prisegajo na pravega, vendar z njim ravnajo izjemno varčno in dejavno podpirajo trajnostno vzgojo.
Najboljša sladica na svetu
Kulinarični vodnik Taste Atlas je dondurmo razglasil za najboljšo zamrznjeno sladico na svetu. Kljub temu je zunaj Turčije, nasprotno od italijanskega gelata, precej neznana. Glavni razlog tiči prav v omenjeni prepovedi izvoza salepa, kar pomeni, da lahko pristno dondurmo pokusite le v njeni domovini. Zato bi jo morali popotniki ob obisku Turčije vsekakor uvrstiti na seznam obveznih izkušenj, takoj ob bok slovitemu kebabu in baklavi.
