Pomembna sta okus in kakovost sestavin, ne pa kapitalizem

Niti ne. (smeh) Bolj debatiramo o zgodovini in razvoju te pijače. Letos smo v Ljubljani že drugič zapored organizirali festival piva, redno pa pripravljamo tudi pokušine. Na njih ljudi učimo, kaj sploh je pivo, kako se ga pije, pri kakšni temperaturi in podobno. Tudi kozarci so zelo pomembni. Na pokušinah je prav, da se pokuša vsa piva iz enakega kozarca, ki je pri vrhu malce razširjen, tako da se pivo razlije po celem jeziku, kjer so okušalne brbončice. Za degustacijo piva sicer veljajo podobna pravila in pogoji kot za degustacijo vina. Vzorci morajo imeti primerno temperaturo, pravilen mora biti vrstni red. Tudi okolje mora biti primerno – torej brez puhanja cigaretnega dima, parfumov in drugih motečih vonjav.

Da in ne. Ravno to poskušamo v društvu spremeniti. V zadnjih letih je zaznaven bistven napredek, čeprav se miselnost spreminja počasi. Ljudem želimo predvsem pokazati, da obstajajo še drugačni okusi piva, kot ga imata laško in union. Piva so danes res na različnih nivojih.

Niti ne. Zadnje čase skorajda nisem zasledil tovrstnega preigravanja. Imamo pa tako union kot laško v ponudbi zato, ker nekaterih gostov druga piva enostavno ne zanimajo in se držijo svojih navad.

Žal oba pivovarja nikoli nista poskusila še s kakšnim drugim stilom piva, razen s pilsnerjem – vsaj pri rednih polnitvah ne –, tako da so bili pivci pri nas prikrajšani za razvijanje in spoznavanje drugih okusov.

Kvaliteto je težko ocenjevati, vendar večina naštetih piv nima izrazitega okusa, kar pomeni, da so narejena za široke ljudske množice. Čim ima pivo bolj specifičen okus, se priljubljenost vsaj razpolovi. Prav zaradi »vodenega« oziroma nevtralnega okusa, ki je narejen premišljeno, imajo tovrstna piva ljudje radi, svoje pa doda še močan marketing. Če se piva omenjenih pivovarn primerja z manjšimi oziroma craft pivovarnami, lahko mirne vesti trdimo, da so skoraj brez okusa. Konec koncev pa ima vsak človek svoja merila. Za nekatere je najpomembnejša cena, za druge videz, za tretje pa okus, ki mu ne gre oporekati.

Težko. Če pa govorimo o okusih, se ločijo velike industrijske pivovarne od omenjenih craft pivovarn oziroma pivovarn, ki delujejo po tem konceptu. Za craft pivovarne – prevedli smo jih v »obrtne pivovarne«, čeprav tudi to poimenovanje ni idealno – sta najpomembnejša kvaliteta sestavin in okus, šele nato pride na vrsto kapitalizem. Obrtne pivovarne varijo piva različnih okusov tako v redni proizvodnji kot tudi sezonski. Veliko komercialnih pivovarn dodaja v pivo tudi ekstrakte, neslajena žita, denimo koruzo ali riž, pri nekaterih sem opazil tudi saharin. Večina obrtnih pivovarn uporablja tudi rjave steklenice zaradi manjše prepustnosti svetlobe, kar pomeni kvalitetnejše skladiščenje. Če se spomnite, pred mnogo leti je bil tudi union polnjen v rjave steklenice, v vsakem zaboju pa je bila ena zelena, ki je veljala kot kontrolna steklenica za pravilno skladiščenje.

Najprej govorimo o vrstah piva. Obstajajo tri osnovne: lager oziroma ležak, ale in lambic. Glavna razlika je v kvasovkah, ki zavrejo pri različnih temperaturah in zato proizvajajo različne okuse. Ležak je pivo spodnjega vrenja, torej se fermentacija zgodi pri nižjih temperaturah. Zaradi tega je pivo bolj suho, travnatega okusa, bolj osvežilno. Ale piva vrejo pri višjih temperaturah, zato so po navadi bolj polnega okusa, zaznavne pa so bolj sadne note. Pri njih se odvaja tudi manj ogljikovega dioksida, zato imajo manj mehurčkov. Lambic piv pa je zelo malo. Danes izjemno malo pivovarn prideluje prave lambice, medtem ko so bila prva piva pravzaprav vsa lambic. Lambicu se namreč ne dodaja selekcioniranih kvasovk, ampak pivo zavre na naravnih, divjih kvasovkah. Zato je pri tej vrsti piva vsaka polnitev malce drugačna. Sicer pa so to specifična, močnejša, intenzivnejša piva.

Potem ko izberemo vrsto piva, gremo na barvo in stil. Če gost izbere, na primer, svetlo ale pivo in se pri stilu piva odloči za pale ale, mu preostane le še, da izbere pivovarja. Je pa res, da tudi države stile oblikujejo malo po svoje. Klasičen primer so Belgijci. To je kot pri bolonjskih špagetih: osnova je enaka, ampak v Italiji jih bodo pripravili malce drugače kot v Belgiji. V vsaki belgijski gostilni pa še malo po svoje, odvisno od kuharja. Zato stilov ne smemo jemati tako resno kot pri vinu, saj se ves čas razvijajo. Vsak stil ima zadaj tudi zgodovinsko zgodbo. Stili so bolj kot ne smernice okusov. Vzemimo na primer pet pivovarn, ki proizvajajo enak stil – recimo pilsner: vsa piva bodo imela podobne generalne karakteristike, kar pomeni, da bodo bolj suha, grenka, travnatih okusov in podobno. A nekatera bodo bolj grenka, druga manj.

To so stili piv visokega vrenja. Pale ale je klasičen svetel ale. Ta po navadi ni tako grenak, vsebuje sadne note, tudi pražene ali po piškotih, je polnejšega okusa in ima manj mehurčkov, ki so bolj rdečkasti in ne rumenkasti kot pri ležakih. Bitter ale je podoben, le bolj angleški stil. Ima več hmelja, kar pomeni, da je bolj grenak, kot pove že ime. Brown ale je temen in po navadi bolj lahek v primerjavi s porterjem. Vsaka država je malce po svoje razvila stile, zato so ponekod dodani pridevniki z imeni držav, kot recimo scottish ale.

To so ale piva. Vemo, da so osnovne sestavine piva voda, ječmen, hmelj in kvas. Pri pšeničnih pivih pa v 50 ali celo 60 odstotkih ječmenov slad zamenja pšenični. Če bi to delali s kvasovkami za ležak, ki ne proizvedejo toliko višjih alkoholov, bi bilo pivo skoraj brez okusa.

Belgijci sicer varijo pivo na angleški način, torej ale, ampak vanj radi dodajo začimbe ali sadje. Radi se igrajo s pivom na različne načine – pivovarstvo je namreč kuhanje in igranje. Belgijci si lahko to privoščijo – piva tudi označujejo malce po svoje –, ker imajo zelo visoko razvito pivsko kulturo. So res klasa zase. Radi imajo močnejša piva, pri katerih se tudi občuti alkohol.

Načeloma je boljše pivo točeno, saj naj bi bilo bolj sveže in boljše skladiščeno, ker je v čisti temi. Po drugi strani pa nekatere pivovarne pri stekleničenju uporabljajo postopek dodatne fermentacije v steklenici, kar pomeni, da je pivo nekaj časa v steklenici še »živo« in ima posledično drugačen okus kot točeno. Odgovor zato ne more biti enoznačen.

Sploh ne. Če ostaneš zmeren, pri dveh kozarcih na dan, ga ne dobiš. Pri večjih količinah pa se lahko trebuh pozna, saj pivo vsebuje veliko vitaminov ter mineralov in je zelo hranilno.

Nobena pijača pri prenizkih stopinjah ne more razviti svojega okusa. Ne čutiš je na brbončicah, niti je ne vonjaš. Vsak proizvajalec piva priporoča temperaturo, ki je po njegovem mnenju optimalna. Pri nekaterih to piše že na steklenicah. Generalno gledano pa se pšenična piva pijejo najbolj hladna, pri petih stopinjah Celzija, ležaki pri sedmih, ale piva pa pri temperaturi osem stopinj Celzija ali več – vse do 15 stopinj oziroma kletne temperature.