Strokovnjaki za prehrano že vrsto let opozarjajo, da Slovenci pojemo premalo svežih morskih rib in da se negativen trend samo še poglablja, medtem ko se poraba konzerviranih mesnih izdelkov nenehno povečuje. Marsikdo se pripravi rib med letom izogiba tudi zaradi »neprijetnih« vonjav, ki se med pripravo nehote razležejo še k sosedom, zato je vsaj morski oddih pravšen, da pojemo kakšno ribo več kot običajno. To pa še zdaleč ne pomeni, da moramo v cenene, a drage restavracije ob morju, ampak si lahko za malo denarja pripravimo okusno ribo na žaru tudi sami.
»Če si na morju, se splača zgodaj vstati in se odpraviti na rivo, kamor pripeljejo ribiči sveže nalovljene ribe. V tem primeru jih lahko tudi očistiš kar v morju. To je najboljša varianta, kajti pri pripravi kakršne koli jedi največ pomeni prav sveža surovina. Če ni te možnosti, gremo v ribarnico ali na tržnico. A spet je pomembno, da je riba čim bolj sveža. Kako vemo, da je sveža? Z roko jo primemo po sredini in če se repni del ter tisti pri glavi upogibata, pomeni, da riba ni sveža. Tudi oči nam marsikaj razkrijejo; če so motne, je riba stara. Dober indikator so tudi škrge, ki so pri svežih ribah živo rdeče barve. Jasno, tudi zaudarjajočih rib ne bomo kupili,« razloži kuharski mojster Uroš Fakuč iz novogoriške restavracije Dam, katere specialnost so prav ribe, še posebno surove.
Nad plavo ribo se zmrdujejo nevedneži
Tistim, ki nimajo veliko izkušenj s pripravo ribe na žaru, naš sogovornik svetuje sardele, skuše, lokarde, šnjure ali kakšno drugo plavo ribo, saj so relativno poceni in enostavne za pripravo. A ne gre le za ceno. Ko gre za žar, se namreč ribji sladokusci tudi ob pisani ponudbi vsakršnih rib nemalokrat obliznejo prav nad skušami. »Gre za osebno preferenco, ampak dejstvo je, da je skušino meso primerno za žar, ker je kompaktno, sočno, polnega okusa in tudi zdravo. Plava riba je namreč bogata z omega-3 nenasičenimi maščobnimi kislinami. Hkrati vsebuje malo živega srebra, ker ni na vrhu prehranjevalne verige, in ima krajšo življenjsko dobo kot bela riba,« pojasni Fakuč.
Po njegovem mnenju se marsikdo ob omembi plave ribe zmrduje predvsem zaradi nepoznavanja. Kot pri vseh stvareh igra tudi pri ribah pomembno vlogo moda, in trenutno so modne bele ribe, ki so seveda tudi dražje. »Smešno je, da ljudje raje kot lokalno skušo kupijo brancina iz uvoza. Samo da pripotuje do Slovenije, potrebuje tri dni, preden pa se pojavi v ribarnici, mineta še dan ali dva, torej je riba že stara. Problem je tudi, ker so ti brancini največkrat gojeni v sumljivih ribogojnicah v Grčiji, Maroku ali Tuniziji. Če je riba gojena v čisti in visoki vodi, ima dovolj prostora za plavanje in je hranjena z naravno hrano, je to zelo velik približek divji ribi. Nepravilno gojena riba pa je mastna. Zato so take ribe poceni, četudi gre za brancina,« razodene šef restavracije Dam.
Pazimo, da ribe ne presušimo
Chef Uroš Fakuč pravi, da predpriprave ribe, preden jo vržemo na žar, ne gre komplicirati. »Skušo, na primer, po navadi mariniram v olivnem olju. Dodam sol, poper, še malo česna in rožmarina ter dolijem kanec belega vina. Posodo pokrijem s folijo in marinado pustim v hladilniku vsaj za dve uri.«
Pri pripravi žara naš sogovornik opozori na klasično napako, ki jo velikokrat zagrešijo nevešči pripravljalci – prenizko temperaturo. »Če temperatura ni dovolj visoka, se riba peče predlogo, posledica tega pa je, da ni sočna. Še posebno, če ribo pečemo na klasičnem žaru, torej na drva, se lahko – ker se ne peče v lastni maščobi – kaj hitro presuši. Zato je priporočljivo, da jo med pečenjem tudi večkrat premažemo z olivnim oljem.«
Med pečenjem večkrat tudi preverimo, kdaj se je riba voljna sama odlepiti od žara. »Takrat jo obrnemo. Ribo lahko obrnemo tudi večkrat, toda potem obstaja tudi večja možnost, da nam bo razpadla.« Pri tem, kdaj je riba pečena, se sam zanaša na občutek, saj – kot poudari – vaja dela mojstra. Začetnikom pa svetuje, da preverijo, če se meso zlahka loči od glavne kosti. Takrat je riba zagotovo pečena.
Ker je marinada slana, je dodatno soljenje pečene ribe stvar okusa, pravi Fakuč, toda sam vselej na koncu ribo zalije z olivnim oljem in nanjo narahlo posuje solni cvet – pa četudi peče brancina v soli.
Pazljivo s česnom in rožmarinom
Kot prilogo k skuši ali podobnim ribam svetuje pire z limono in svežo zelenjavo v solati – če je možno, iz domačega vrta. Prav takšno vselej postreže svojim gostom, ki jim tudi z veseljem razkaže lasten vrt za restavracijo. »Tokrat sem narezal navaden in dateljnov paradižnik, rumeno in zeleno papriko, dodal še malce drobnjaka in bazilike, vse skupaj pa začinil z olivnim oljem. Če imamo pripravljen žar, lahko na njem spečemo tudi svežo zelenjavo. Pri žaru ne gre komplicirati,« še enkrat ponovi.
Kaj pa zloglasna tržaška omaka, ki so jo k ribam vselej postregle naše stare mame? »Če daš zraven tržaško omako, potem je vseeno, ali ješ ribo, kruh ali kaj tretjega, saj je česen tako močna začimba, da povozi vsak drug okus. Ne vem, od kod ta ideja z ribo in tržaško omako, ampak dejstvo je, da noben Italijan, tudi Tržačan, tega ne prakticira,« je prepričan.
Med podobne »stare vraže« sodi tudi polnjenje ribjega trebuha s česnom in rožmarinom pred pečenjem. »Takšno početje pridoda ribi le grenkobo, ki vsekakor ni prijetna. Z rožmarinom je treba – tako kot s česnom – rokovati zelo previdno in v zmernih količinah,« opozarja Fakuč.
Malce drugačne sardele
Za takšne, ki bi si radi popestrili dopust s samostojno pripravo rib, nimajo pa možnosti uporabe žara, Fakuč predlaga enostavne, a vseeno malce drugače pripravljene sardele. »Sardele sem očistil, jim odstranil glavo in drobovino ter tudi glavno kost. Napolnil sem jih s svežim sirom, zmešanim s kaprami, in jih nazaj zaprl. Ene sem oblekel v sipino skorjico, druge v polnozrnato, tretje pa v bolj grobo mlete drobtine. Sipine drobtine sem prej pobarval in jih eno uro sušil v pečici na sto stopinj Celzija. Vse tri različice sem potem vrgel v ponev in jih cvrl nekaj minut na vsaki strani.«
Za osvežitev krožnika je poleg sardel dodal solato iz krompirja, čebule, stebelne zelene in drobnjaka, zraven pa še domačo majonezo z limono in drobnjakom. In vino? »Ker je poletje, pašejo k ribam sveža rebula, tokaj in malvazija. K takim ribam in ribjim filejem se dobro poda tudi sveža, lahka penina, rosé ali celo modri pinot, ki ga lahko postrežemo tudi hladnejšega. Pri bolj začinjenih ribah, hrustljavih z žara ali ribah v omaki pa lahko za zahtevnejše goste dodamo tudi starejše vino, zoreno v hrastovih sodih, ali macerirano belo vino,« sklene Fakuč.
