O tem, kakšen je in mora biti sodobni cviček, smo se pogovarjali z Juretom Grubarjem, direktorjem Kleti Krško, ki je največja pridelovalka cvička pri nas in seveda na svetu.
Lahko bi rekli, da na Dolenjskem oziroma v vsem Posavju že nekaj let poteka ideološki spopad med tradicionalnimi pridelovalci cvička in tistimi, ki se trudijo, da tega vinskega posebneža prilagodijo novim generacijam in pivcem, ki si želijo drugačen cviček. Kako gledate na to v Kleti Krško?
Zadeva se je najbolj zaostrila s pilotnim projektom tako imenovane posodobitve cvička, ki jo je sprožila Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije. Vanj je bilo vključenih sedem vinarjev, ki so favorizirali pridelavo rdečih sort po beli tehnologiji, kar pomeni, da se grozdje stiska brez maceracije, kar je značilno za pridelavo rozejev. Morda je bila ta zgodba tudi malce nerodno predstavljena, saj ni šlo za projekt posodobitve cvička, ampak so bili v ozadju novi tehnološki prijemi, ki bi prinesli evolucijsko razvit cviček, kar sicer tudi sam zagovarjam in kar počnemo tudi v naši kleti. Nobene dileme ni, da se je cviček skozi leta pošteno spreminjal. Če bi danes pokusili cviček iz sedemdesetih, osemdesetih, pa tudi devetdesetih in tistega, ki se ga prideluje od leta 2000 naprej, ko je nastal elaborat in posledično pravilnik o specifikaciji cvička, bi nedvomno našel ogromne razlike. Terroir je sicer isti, sortna sestava tudi bolj ali manj, ampak tehnologija, znanje pa tudi klimatske spremembe so povzročili, da je cviček povsem drugačen, kot je bil nekoč. Konec koncev tudi trgatve potekajo bistveno prej. Pred leti se je grozdje trgalo konec septembra ali celo pozno v oktobru, še posebej žametno črnino, letos pa bomo imeli trgatev prvih sort že konec avgusta. Priznam pa, da je krč bil. Ko je bil cviček najbolj popularen, so vsi sadili žametno črnino, celo v dolinah, kjer bi morali sicer rasti koruza in pšenica, in ker se s specifikacijo ni nihče ukvarjal, so nastali presežki vina, kakovost in posledično tudi kondicija cvička v spomladanskih mesecih pa sta zelo padli. Ta smer rozeja, o kateri se govori, ni nujno slaba, saj se na tak način privablja tudi nove pivce, ki prej cvička niso pili. Konec koncev smo tudi mi na trg poslali cviček v buteljki, ampak v svojega paradnega konja se pa nismo spuščali. Je pa del te tehnologije prisoten tudi v našem cvičku.
Ampak lani so se tudi tradicionalna pravila precej spremenila. Po novi specifikaciji, ki jo je lani potrdilo ministrstvo za kmetijstvo za cviček s priznanim tradicionalnim poimenovanjem (PTP), se je spremenilo to, kar sme v cviček in v kolikšnih razmerjih. Belih sort je tako bistveno manj, kot jih je pravilnik dopuščal prej, rdečih pa bistveno več.
Zveza društev vinogradnikov Dolenjske je dosegla to, da se je kvota belih sort spustila na minimalno vrednost deset odstotkov, medtem ko je bil pred popravkom delež belih sort 25-odstoten, od tega je moralo biti deset do petnajst odstotkov kraljevine. Maksimalni delež rdečih sort se je glede na omenjeno povečal na devetdeset odstotkov. Razlog je v tem, da belih sort, predvsem kraljevine, v vinogradih praktično ni več, zato smo imeli težavo pri lovljenju specifikacije. Po novi specifikaciji je zato dovolj že minimalnih deset odstotkov belega vina iz sorte kraljevina, laški rizling ali rumeni plavec. Lahko so prisotne vse ali pa samo ena izmed njih. Maksimalni delež rdečih sort se je glede na omenjeno povečal na devetdeset odstotkov, od tega se je delež žametne črnine, ki je glavna sorta pri pridelavi cvička, povečal z največ šestdeset na največ 75 odstotkov, dovoljeni delež modre frankinje pa ostaja enak, in sicer od petnajst do največ trideset odstotkov. Poleg omenjenih glavnih sort pri pridelavi cvička lahko preostanek (do 10 odstotkov) tvorijo samo še rdeče sorte rdeča žlahtnina, portugalka, šentlovrenka, zweigelt in gamay ter bele sorte zeleni silvanec, bela žlahtnina, beli pinot, sivi pinot, chardonnay, ranina in ranfol. Iz sortnega sestava za pridelavo cvička pa so bile odstranjene vse bele aromatične sorte: rumeni muškat, sauvignon, traminec, kerner in renski rizling. Od rdečih ni več dovoljen modri pinot.
Stopnje alkohola pa niste spreminjali, še vedno je obvezna maksimalna stopnja alkohola v cvičku deset odstotkov?
Da.
Glede na to, da gredo novi vinski trendi izrazito v smer nizkoalkoholnih in celo brezalkoholnih vin, bo cviček doživel tudi svojo brezalkoholno verzijo?
Če bomo specifikacijo doregistrirali, bo. Ampak trenutna specifikacija veleva, da je v cvičku od osem in pol do deset odstotkov alkohola. Dealkoholizacija trenutno ni dovoljena. Tudi šampanizacija ne, niti razni sokovi in sladoledi, piškoti pa kaj vem kaj še iz cvička niso dovoljeni, ker je kategorija proizvoda, kot piše v specifikaciji, mirno vino.
Ampak sladoledi in penine iz cvička se pojavljajo na trgu.
Se, ampak se ne bi smeli. Inšpekcije so glede tega kar prisotne na terenu. O vsem tem, kaj se sme in kaj ne, pa odloča Zveza društev vinogradnikov Dolenjske, ki združuje vse pridelovalce cvička in ima pravico tudi urejati te stvari.
Koliko pa vas je pravzaprav pridelovalcev cvička?
Ne vem, ali to sploh kdo ve. Kot nihče ne ve, koliko cvička se sploh pridela. To je zopet zakonodajno vprašanje, do katerega bi radi prišli. Da se enkrat preštejemo in ugotovimo, koliko grozdja se pridela in koliko vina nastane iz njega.
Ampak neki podatki so, okoli deset milijonov litrov naj bi se ga pridelalo na leto.
To je zelo splošna ocena. Uradno prek odločbe naj bi šlo štiri milijone litrov, drugo se pridela pod tako imenovano samooskrbo. Podatek deset milijonov je ocena, ki je nastala glede na število trsov, iz katerih se prideluje. Ampak sem prepričan, da je ta številka padla. Pri nas ga pridelamo okoli šeststo tisoč litrov, v najboljših letih, okrog leta 2005, pa smo ga milijon in dvesto tisoč litrov. Smo pa vmes padli tudi že na samo štiristo tisoč, ampak smo se pobrali.
V tujino pa se cvičku ni uspelo prebiti, čeprav se po vsem svetu pijejo predvsem nizkoalkoholna sveža vina, moderna so tudi vina z malo kalorijami, kar cviček je. Kako to, da vam s cvičkom ni uspelo narediti preboja na tuje trge?
Problem je že sama Slovenija kot vinska destinacija, Dolenjska pa se nasploh v svetu pojavlja le redko, zato večina vinarjev niti ne investira na tuje trge. Mi smo sicer že bili na pragu vstopa v ZDA tudi s cvičkom, ampak potem je Donald Trump uvedel carine in smo ostali pred vrati.
Letos ste tudi v Kleti Krško zatresli trg s koktajlom cviček spritz, ki je sestavljen iz cvička, tonika, malin in ledu. Ampak predstavili ste zgolj recept. Boste kdaj dosegli to, da ga boste smeli tudi ustekleničiti oziroma spraviti v pločevinke, tako kot je na primer Radgonska klet naredila s svojim špricarjem?
Ko sem bil še otrok, je na splošno veljalo, da se je pil cviček v obliki špricarja z radensko, tisti, ki so imeli malce več domišljije, pa so ga pili s tonikom. Letos poleti smo prišli na idejo, da bi špricar malce modernizirali, in ustvarili smo recept za cviček spritz. To je lahek osvežilen koktajl, s tem da maline v tem razredčenem spritzu lepo in subtilno podprejo sortno aromatiko cvička. Je bil pa koktajl izredno lepo sprejet. Da bi ga polnili, imamo seveda težavo zaradi specifikacije, ker cvička na noben način ne smeš mešati z ničimer drugim, niti ga ne smeš polniti v pločevinke. Zato pa je mogoče pri nas kupiti cviček spritz paket, v katerem so cviček, tonik, maline in receptura.
Ste se pogovarjali z gostinci, da bi cviček spritz postal vsesplošna pijača na Dolenjskem in drugod po Posavju?
Nekoliko že in je veliko zanimanja, tako da bomo prihodnje leto cviček spritz nedvomno nadgradili tudi v tem delu.
