Bartolomea Scappija še danes častijo ne le kot kuharja, temveč kot človeka, ki je gastronomijo že v 16. stoletju povzdignil na raven umetnosti in znanosti. Kot osebni kuhar štirih papežev je vodil eno najimenitnejših kuhinj tedanje Evrope, saj je ustvarjal v času italijanske renesanse, ko je bil Rim poleg Firenc, Benetk in Milana eno najpomembnejših političnih in kulturnih središč Evrope.
To je bilo obdobje Michelangela, Rafaela in Leonarda da Vincija, čas, ko so nastajale veličastne palače in ko so papeži gradili baziliko svetega Petra v Vatikanu ter zaposlovali največje umetnike in mislece svojega časa. Renesansa pa ni bila zgolj obdobje razcveta umetnosti, znanosti in filozofije, ampak tudi gastronomije. Po trgovskih poteh so v Italijo prihajale eksotične začimbe z Vzhoda, sladkor je veljal za prestižno dobrino, novodobni patriciji pa so med seboj tekmovali, kdo bo pripravil razkošnejšo pojedino, tako da je hrana postala simbol moči, bogastva in političnega vpliva.
O zgodnjem življenju Bartolomea Scappija je znanega precej malo. Domnevajo, da se je rodil okoli leta 1500 v Lombardiji, verjetno v kraju Dumenza blizu Gardskega jezera, prve zanesljive zgodovinske sledi o njegovem liku in delu so se pojavile šele, ko je že kot izkušen kuhar ustvarjal na različnih dvorcih severne Italije. Njegov talent ga je kmalu pripeljal v Rim, kjer je začel kuhati za visoke cerkvene dostojanstvenike, nato pa se je povzpel na položaj osebnega kuharja papežev Julija III. (1500–1555), Pavla IV. (1555–1559), Pija IV. (1559–1565) in Pija V. (1565–1572).
Papeška kuhinja je bila takrat ena najprestižnejših in najbolje organiziranih v Evropi. V njej je delalo ogromno ljudi, od glavnih kuharjev, pomočnikov, pekov, slaščičarjev, mesarjev, strokovnjakov za divjad in ribe, nosačev, preizkuševalcev jedi in mojstrov za vino. Scappi je skrbel za organizacijo celotnega sistema, od nakupa živil do načrtovanja jedilnikov ter priprave velikih državniških banketov, kjer se je jedlo in pilo, kot da bo jutri konec sveta. Prav zaradi njegove knjige Opera dell'arte del cucinare, ki obsega skoraj tisoč strani in več kot tisoč receptov, zgodovinarji danes zelo dobro vedo, kako so bile videti profesionalne kuhinje renesanse, saj je vanjo vključil tudi podrobne ilustracije kuhinjskih peči, loncev, nožev, ražnjev, miz in drugih pripomočkov.
Gre za pravo enciklopedijo renesančne gastronomije, v kateri opisuje organizacijo velikih kuhinj, shranjevanje hrane, pripravo mesa, rib, zelenjave, slaščic in vin ter celo prehrano bolnikov in starejših ljudi. Številni zgodovinarji gastronomije jo označujejo za prvo moderno kuharsko knjigo, saj so bili vsi recepti zapisani sistematično, z natančnimi postopki in priporočili. Poleg tega je že takrat zagovarjal uporabo svežih sezonskih sestavin, veliko pozornosti namenjal higieni, pravilnemu shranjevanju hrane, natančni organizaciji dela in celo prehranskim priporočilom za bolnike. Kuhar po njegovem prepričanju ni smel biti zgolj obrtnik, ampak razgledan človek, ki razume sestavine, letne čase, zdravje in potrebe svojih gostov.
Papeški banketi
Posebno poglavje Scappijevega življenja so bili papeški banketi, ki so veljali za najrazkošnejše pojedine v takratni Evropi, saj papeži niso bili le verski voditelji, ampak tudi vladarji velikega dela Italije in pomembni politični igralci v Evropi. Ko so v Rim prihajali najrazličnejši kralji, cesarji, knezi, veleposlaniki ali kardinali, jih je bilo kajpak treba navdušiti in očarati z najrazkošnejšimi pojedinami.
Zato ti banketi niso bili samo ekstravagantne gostije, temveč hkrati še skrbno zrežirani politični spektakli, saj je vsaka jed predstavljala del skrbno pripravljenega sporočila o bogastvu, moči in uglajenosti papeškega dvora. Obilje hrane je bilo politično sporočilo, skoraj tako pomembno kot razkošne freske, pozlačeni stropi ali Michelangelove mojstrovine, ki so nastajale le nekaj korakov stran. Zato je bilo tudi do zadnje podrobnosti določeno, kdo bo kje sedel, kdo bo prvi postrežen in v kakšnem vrstnem redu bodo na mize prihajale jedi. Gostje so v dvorano prihajali po strogo določenem protokolu, na čelu mize pa je sedel papež oziroma ob posebnih priložnostih še kakšen kronan gost. Za strežbo je skrbela vojska služabnikov v razkošno okrašenih oblačilih, posamezne jedi pa so prinašali ob spremljavi trobent in bobnov. Kulinarične bakanalije so pogosto trajale več ur, mize pa so prekrivali dragoceni prti iz finega platna, srebrni in pozlačeni krožniki, kristalni kozarci ter bogati cvetlični aranžmaji.
Med posameznimi hodi so goste zabavali lutnjarji, pevci, pesniki, igralci in dvorni norčki, ob največjih slavjih pa so v dvoranah uprizarjali predstave z mitološkimi ali svetopisemskimi motivi ali pa so igralci, plesalci in pesniki recitirali verze v čast papežu ali pomembnim gostom. Na mizah so se seveda bohotile najdražje sestavine, kar jih je bilo mogoče dobiti v Evropi, še posebno so bile cenjene divje ptice v podobi fazanov, prepelic, jerebic, pavov, labodov in rac, pa tudi različna divjačina. Pripravljali so pečene odojke, teletino, jagnjetino, kozličevino, med prazniki pa tudi cele živali, pečene na velikih ražnjih.
Ker je Cerkev v tistih časih zapovedovala več kot sto petdeset postnih dni na leto, so imele posebno mesto ribe. Scappi je pripravljal jesetre, postrvi, ščuke, krape, tune, trske, jegulje in številne morske ribe, jastoge, rake, školjke, ostrige in hobotnice. Na slovesno obloženih mizah niso manjkale niti številne zelenjavne jedi. Scappijevi jedilniki so bili polni artičok, belušev, blitve, repe, korenja, čebule, graha, zelja in različnih stročnic, še posebej pa so bile priljubljene jedi z gobami, tartufi in kostanji, ki so jih pogosto kombinirali z mesom ali ribami.
Pečeni pavi in najboljša vina
Med najbolj znanimi Scappijevimi specialitetami zgodovinarji omenjajo razkošno polnjene pite iz divjačine, pečenega pava, ki so mu po peki znova pritrdili originalno perje, da je bil videti kot živa ptica, bogato začinjene fazane z agrumi, telečje glave v aromatičnih omakah, polnjene artičoke, različne testenine z maslom, sirom in cimetom, mandljeve kreme, riževe sladice ter številne marcipanove in sladkorne umetnine. Sladkor je bil tedaj ena najdražjih dobrin na svetu, zato so bile občudovanja vredne ogromne skulpture iz sladkorja, marcipana ali testa, ki so predstavljale antične templje, utrdbe, ladje, živali ali svetopisemske prizore.
Nekatere so bile visoke tudi več kot meter, druge pa so skrivale v sebi mehanske naprave, zaradi katerih so se premikali posamezni deli ali pa so iz njih priletele žive ptice. Posebno mesto v Scappijevi kuhinji so imele tudi začimbe. Poper, cimet, muškatni orešček, klinčki, ingver, žafran in muškatni cvet niso služili zgolj izboljšanju okusa, temveč so predstavljali simbol bogastva. Prav tako bogata je bila vinska spremljava. Na gostijah so za povabljene izbrance točili najboljša vina, saj je papeška klet slovela po odličnih vinih iz okolice Rima, Toskane, Kampanije in Benečije, med najbolj cenjenimi pa so bila tudi znamenita grška vina s Krete in Cipra, ki so jih v Italijo vozili beneški trgovci. Poleg vinca so gostom ponujali začinjene medice, aromatizirana vina z zelišči ter tako imenovane hipokratove napitke oziroma vino, oplemeniteno z medom, cimetom, klinčki in muškatnim oreščkom, ki je ob zaključku pojedin služilo tudi kot nekakšen digestiv.
Scappi je velik pomen pripisoval videzu hrane. Jedi so morale vsega najboljšega vajene goste navdušiti že na prvi pogled, zato so cele pečene živali krasili z zlatimi lističi, sadjem, cvetjem in zelišči, pite so skrivale presenečenja, med njimi celo žive ptice. Pomemben del vsakega banketa je bila tudi varnost. Strah pred zastrupitvami je bil v renesansi povsem upravičen, zato je imel papež vedno posebnega pokuševalca hrane, ki je moral pred njim pokusiti vsako jed in vsak kozarec vina.
Ko je leta 1577 Scappi umrl v Rimu, je za seboj pustil Opero, ki je več stoletij služila kot učbenik profesionalnim kuharjem po vsej Evropi, številne tehnike in načela organizacije v kuhinji, ki jih je opisal, pa predstavljajo temelje sodobnega profesionalnega kuharstva.
