Za uspešno kisanje zelja je pomembnih več dejavnikov. Že v osnovi moramo vedeti, da vse sorte ali hibridi zelja, ki jih je mogoče dobiti na trgu, niso enako primerni za kisanje. Tako v prihodnje že pri nabavi semena ali sadik zelja povprašajte tudi o namembnosti sorte ali hibrida.
Sicer pa morajo glave, namenjene kisanju, dobro dozoreti. Pobiramo jih v suhem in toplem vremenu. Če jih pobiramo v hladnejših mesecih (druga polovica oktobra ali pozneje), bi jih bilo potrebno nekaj časa skladiščiti na toplem, nato ribati in pripraviti za kisanje. Za kisanje uporabljamo lesene ali plastične posode, ki morajo biti dobro oprane in splahnjene s toplo vodo. Da pravilno solimo, moramo zelje stehtati - na sto kilogramov zelja namreč damo 1,7 do dva kilograma soli. Sol čim bolj enakomerno pomešamo z zeljem, nato vse skupaj dobro pretlačimo in obtežimo s predmetom, ki je težak do 20 odstotkov teže naribanega zelja. S tlačenjem iztisnemo iz zelja čim več zraka in na površini se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja. Zelje čez 20 dni operemo. S tem odstranimo kvarne bakterije, ki se nabirajo na vrhu posode. Zelje pa lahko tudi brezzračno prekrijemo s folijo in na vrhu natočimo vodo, ki preprečuje dostop zraka. V tem primeru moramo biti pazljivi pri odvzemanju zelja, da se folija ne preluknja. Voda mora zelje dobro prekrivati, kajti za kisanje so potrebne brezzračne razmere. V prvih dneh se začnejo razvijati bakterije, ki porabijo kisik, nato pa se razvijajo mlečnokislinske bakterije, ki v brezzračnem okolju sladkor spreminjajo v mlečno kislino.
Upamo, da boste letos imeli več sreče pri kisanju zelja kot lani.
