Največ idej dobiš, če veliko delaš

Gospod Bratovž, kaj se je zgodilo z vašo zvezdico?

Čakam jo… V marcu izide Michelinov vodič po glavnih mestih Evrope; če nas v njem ne bo, bomo pa v kakem izmed naslednjih vodičev.

Mogoče smo se res prehitro veselili. Ocenjevalci so pa definitivno bili, mogoče še vedno preverjajo. Ne morem pa nikogar vprašati, ker je Michelinova komisija tajna, pravila pa nenapisana.

Kdo je pravzaprav razširil novico?

Poklical me je kolega iz Primorske in mi rekel, da je od nekega Italijana, ki zalaga vrhunske italijanske restavracije, izvedel, da je Janez iz Ljubljane dobil zvezdico. Ta Italijan je tudi meni povedal isto.

Slišati je bilo veliko teorij, med drugim tudi to, da so iz vas brili norce.

Hm… To ni res. Enkrat bo Michelin že prišel v Slovenijo, in takrat se bo videlo, kdo jo bo dobil. Sicer pa mi je najbolj pomembno, da so moji gostje zadovoljni. Bi bilo pa fajn, če bi jo dobil.

Govora je bilo tudi o drugih kandidatih za zvezdico: gostilni Pikol, Pri Lojzetu, Hiši Franko… S čim menite, da ste jih prepričali vi?

Pred tremi leti sem tekmoval na prireditvi Zlati tartuf, ki vsako leto poteka v Istri. Kuhali so mojstri iz Hrvaške, Italije, Španije, Francije, Avstrije… Med gosti je bil tudi urednik italijanske izdaje Michelinovega vodiča Fausto Arrighi. V nulo sem skuhal nekaj zelo okusnega. Gennaro Esposito, kuhar iz neapeljske restavracije Torre del Saracino, mi je na koncu rekel: "Tvoj krožnik je bil petkrat boljši od drugih." Mislim, da so me tam opazili.

Pa še nekaj se je zgodilo, napisal sem knjigo Zemlja - morje.

Kaj ocenjujejo Michelinovi inšpektorji: hrano, ambient, osebje?

Veste, jaz nisem menedžer ali kako bi temu rekel. Sem kuhar, ki vsak dan kuha; v kuhinji sem po 14 ur. Rekel bi, da je to Michelinu najbližje.

Menda nihče ne ve, kaj natančno imajo pod drobnogledom.

Poslušajte, tule se skorajda ne sliši, da hodiš. Pri nas je umirjena, diskretna atmosfera. Mislim, da poleg hrane to še najbolj vpliva na končno oceno.

Pa hrana?

Biti mora vrhunska, inovativna… Poleg tega je skoraj obvezno, da vsak dan pečeš kruh. Pri nas vsak dan spečemo več različnih kruhov - navadnega belega, ajdovega, rženega, koruznega… Brez aditivov ali česa podobnega. No, svoje je najbrž naredi tudi vinska karta. Imamo več kot 500 različnih vin z vsega sveta.

Nekje sem zasledila, da uporabljate izključno jadransko ribo.

Samo jadransko ribo! Raje je nimam, kot da bi imel ribo iz Senegala ali kaj takega. Škampov nimam že tri tedne. Veste, pri meni se je v zadnjih dveh letih koncept popolnoma spremenil.

In kaj je botrovalo temu preobratu?

Začel sem pisati knjigo. Noč in dan sem bil v receptih, sploh nisem mogel spati. Komaj sem čakal, da vstanem, pridem v službo in ideje preizkusim za štedilnikom. Velikokrat ni šlo skupaj. Včasih pa kaka jed nastane čisto po nesreči.

Se vam je zadnje časa primerila kaka taka "nesreča"?

Ja, ravno pred kratkim. Dobil sem lepe kapesante, jih očistil in zamrznil. Hotel sem jih na tanko narezati s salamoreznico, pa sem se skoraj urezal. Potem sem jih prekril s peki papirjem in jih potolkel, da so se razvlekle, bile so kot papir tanka palačinka. Za tri sekunde sem jo dal na žar, dodal piransko sol, malo solatke, olivnega olja, balzamičnega kisa... Iz druge pa sem naredil mini kanelon, ki sem ga nadeval s svežimi praženimi jurčki in brokolijevo kremo. Vse skupaj sem dal v tempuro, na žaru pogrel še par školjk, iz njihovega soka pa s pomočjo lecitina naredil malo zraka.

Torej bi lahko rekli, da so nesreče dobrodošle…

Jah, se zgodi… Pred leti sem v roku dveh mesecev zamenjal ves personal. Ostal sem z dvema vajencema in z dvema pomivalkama. Veste, kaj to pomeni! No, potem sem hitro dobil novo osebje, ampak moral sem jih izučiti, delal sem kot konj.

Menda je pri nas z gostinskim kadrom kar precej preglavic?

Lani so me povabili v Prekmurje na gostinski shod, da bi na podelitvi nagrad spregovoril srednješolcem. Nisem kaj dosti govoril, rekel sem jim samo, da morajo imeti svoj poklic radi, sicer nima smisla.

Včasih so rekli, če ne drugega, boš za kuharja.

Ja, včasih… Če danes kot kuhar ne govoriš dveh, treh jezikov, ne bo iz tebe nič. Pa potovati moraš, hoditi na kongrese…

Tudi vam so starši rekli nekaj podobnega.

Hotel sem biti zidar, pa je mama rekla, ah, kaj boš zidar, stalno boš na dežju in mrazu, bodi raje kuhar, na toplem boš, pa še nikoli ne boš lačen. Čisto prav je imela.

Vas je mama naučila kuhati?

Moji starši so delali v tujini, do tretjega razreda osnovne šole sem živel pri babici. Bila je izredno dobra kuharica; bili smo zelo skromni, reveži, ampak ona je znala tudi iz krompirja pripraviti kaj dobrega.

Takega krompirja danes najbrž ni več.

Ma, kje pa! Trideset let že kuham, in v tem času se je najbolj spremenilo meso. Take ocvirke, kot jih je naredila naša mama in mi na njih scvrla jajca - takega okusa ne najdete več.

Še iščete te izgubljene okuse?

Ja, okusi me najbolj zanimajo. Včeraj denimo sem dobil pol telice od kmeta, ki živalim daje samo naravno hrano. Meso diši že, ko ga režeš, kaj šele, ko ga pečeš. Surovo meso diši po mesu! Me razumete?

Gre za takšno stanje kriviti globalizacijo?

Zagotovo. Čeprav imamo v primerjavi z drugimi državami Evropske unije pri nas še kolikor toliko dobro meso in zelenjavo. Pa tudi vino in olje.

Za kuharja ste se izučili na srednji gostinski šoli v Ljubljani, prakso ste opravljali v hotelu Turist, tudi pri Špornu v Radomljah ste kuhali in v hotelu Riviera v Portorožu.

Kratek čas sem kuhal tudi v menzi podjetja, kjer je delal moj oče. To je bila super služba! Na morju so imeli počitniški dom, kjer sem preživel pol leta. Takrat sem spoznal tudi mojo ženo, brez nje vsega tega ne bi zmogel. Ona nima pojma o kuhinji, ima pa izjemen občutek za ljudi. Veste, kako me goni! Ampak res, stalno me preganja!

Nekoč ste rekli, da bi bili v zaporu, če ne bi bilo vaše žene.

A sem res to rekel?

Da bi šli v zapor, ste rekli, ker samo trošite denar, za plačilo računov pa mora skrbeti žena.

Ja, pa še res je!

V gostilni vam pomaga tudi hči Nina, sin hodi v prvi letnik kuharske šole. Je v gostilniški družini veliko odrekanja?

Kar sami ocenite. Zjutraj vstanem, ko se naravno zbudim, okoli pol osmih. Ob osmih sem že v restavraciji, pregledam pošto in mejle, potem grem na tržnico, potlej pa v kuhinjo. Iz kuhinje ne grem ven do kakih desetih, enajstih ponoči. In to vsak dan.

Veliko kuharjev teče za sprostitev.

Ne, to ni zame. Jaz imam raje klasično relaksacijo - na kavču pred televizorjem.

Kaj pa dopust?

Ko sem na dopustu, opoldne že ne vem več, kam bi se dal. Ob šestih zvečer mi je še vedno dolgčas. Takrat pomislim, da v restavraciji ves ta čas delam, pa še niti na polovici nisem. Ampak drugače ne znam.

Koga ste si med vrhunskimi chefi izbrali za vzornika?

Alaina Ducassa, on je zame top.

Bojda ste v eni izmed njegovih ustanov tudi kuhali.

Ja, teden dni sem bil v Monaku v restavraciji Louis XV. Tam se res kuha! Morali bi slišati, kako zatulijo: "Oui, chef!" Pri njem dela v kuhinji trideset ljudi, v strežbi jih je petnajst. Pet jih je plačanih, drugi delajo zastonj. Njegovo delo je le branje naročil in pregledovanje krožnikov, sem in tja komu kaj reče. Tam kuhajo take ekstravagantne jedi, da bi moral biti po mojem pri njih vsaj dve leti, da bi kaj kapiral.

Pa stvari tečejo kot podmazane tudi, kadar mojstra ni?

Pri Ducassu je bilo najbolj fascinantno prav to, kako kuhajo, kadar ga ni. Pravzaprav on sploh ne kuha več, pa vse funkcionira. Bom razložil na primeru rižote. Tisti, ki je bil zadolžen za kuhanje rižote, je iz predala pod štedilnikom potegnil posodice, v katerih so bile natančno odmerjene količine olja, čebule, riža in tako dalje. Natančno je vedel, koliko časa mora pražiti čebulo, koliko časa riž, kdaj in s čim se rižota zalije… Noben problem ni bil narediti takšno rižoto, kot bi jo naredil Ducasse.

Pa veste, kje so me še presenetili? V restavraciji Da Vittorio z dvema zvezdicama. Blizu Bergama imajo krasno posestvo, vodi ga družina Cerea. Med drugim imajo laboratorij za sladice. Da dol padeš! Delajo cateringe za London, New York… Česa takega še nisem videl.

S čim so vas tako navdušili?

Ko sem delal pri Vittoriu, sem spoznal delovne metode njihovega japonskega kuharja. Pri meni se zelenjava kar reže, on pa je šel vsak dan najprej preverit rezervacije. Aha, je rekel, dvanajst ljudi, zato je narezal dvanajst korenčkov. Ne manj ne več.

In kakšen vtis je na vas naredil Ferran Adria, chef restavracije El Bulli, ki velja za prvovrsten laboratorij molekularne kuhinje?

To je tako simpatičen, preprost človek! Ne bi verjeli… Srečala sva se na Fusion kongresu v Madridu. Z Alešem Kristančičem sva hodila naokoli, ko kar naenkrat z novinarske konference pridrvi Adria in začne kričati od vzhičenja: "Aleš, Aleš!" Kar v luft je skočil!

Od kod črpate navdih? Iz knjig?

Pozorno poslušam ljudi. Vsakogar vprašam, kaj je jedel na potovanjih. Potem meljem, meljem, dokler iz tega ne nastane kaj novega. Stalno imam pri sebi beležko, tudi ponoči. Sicer pa največ idej dobiš, če veliko delaš.

Kdo pa je vaš dvorni okuševalec?

Ko si nekaj izmislim, je prvi tester žena. Če sva skregana in jed ni v redu, samo odrine krožnik in nič ne reče. Če je jed dobra, reče no, ja.

Najbrž okušajo tudi člani vašega kuharskega tima.

Ja, seveda. Kar se ekipe tiče, moram priznati, da sem se jim prejšnja leta premalo posvečal. Zdaj smo to spremenili. Lani pred dopustom sem jih peljal k vinarjem v Brda. Šli smo ob sedmih zvečer, domov pa smo prišli ob sedmih zjutraj. Bili smo pri Batiču, Erzetiču, Klincu, pa pri Ščurku, Simčiču in na koncu še pri Movii. Z njimi delam že sedemnajst let, še ko sem bil v tistem malem pajzlu v Domžalah…

Tam ste začeli precej klavrno, če lahko tako rečem.

Ko sem se vrnil iz tujine, sem bil poln znanja. Ampak gostov pa ni bilo, restavracija je mesece samevala.

Vi pa ste vsak dan nabavljali sestavine in se delali, kot da se gostov tre.

To me je ubijalo; vedel sem, da sem v špici.

Potem ste nekega dne prejeli klic iz kabineta dr. Janeza Drnovška, da pridejo na večerjo s špansko delegacijo.

Najprej sem mislil, da se kdo norca dela. Res! Nisem verjel, dokler niso okoli sedmih gostje začeli stopati skozi vrata. No, potem je šlo.

Pride k vam veliko politikov in gospodarstvenikov?

Zelo veliko. Sploh pred volitvami. Ampak to je vprašanje zaupanja, o tem se ne govori. Lahko pa vam povem, da je leta 2006 (ob različnih priložnostih) pri meni kosilo dvanajst predsednikov.

Pa se kriza nič ne pozna?

Se malo... Kot povsod.

Povejte, znamo domači gostje ceniti slovensko kapljico?

Mislim, da znamo. Zdaj med Brdi in Dolenjsko ali Štajersko ni več take razlike, kar nekaj Štajercev in Dolenjcev je v špici. Včasih ponudim kako tuje vino, pa mi rečejo, daj nam rajši kakega domačega.

Kaj pa chefe?

Kaj pa vem...

Ampak to delo vseeno opravljate z veseljem.

Vi ste pa že stopetinšestdeseta, ki mi je to rekla. Če se zbudim slabe volje ali če me razjezijo na tržnici, začnem kuhati in slaba volja hitro mine.