»Kraški pršut sodi po kakovosti v družino sredozemskih pršutov. Njegov videz daje občutek dozorelosti, tako po barvi kot po otipu mišičnine. Kraški pršut se med sušenjem in zorenjem ne dimi,« pravi Stanislav Renčelj, ki je sodeloval pri postopku zaščite te kraške kulinarične dobrote, in dodaja, da so nekatera območja v Evropi tradicionalno vezana na uporabo dima, s čimer so oblikovali značilnost izdelkov.

Za dalmatinski pršut je recimo značilno daljše obdobje dimljenja, kar se odraža v barvi površine, v značilni aromi po dimu in čvrstejši teksturi (občutek v ustih) rezine. Od sosednjih, italijanskih pršutov pa se kraški pršut loči po stopnji sušenja in dozorelosti ter intenzivnosti barve. Rezino krškega pršuta odlikujeta značilna, bolj intenzivno rožnatordeča barva ter polnost vonja in okusa. V ustih nam pričara prijeten sladko-slan okus in čvrstejši občutek (teksturo) zorjenega mesa. Zoreni kraški pršuti so po teži lažji od italijanskih pršutov San Danielle, ki jim nogica daje značilno obliko.

Za začetek proizvodnje in spoštljivo tradicijo, tako pravi Renčelj, gre zasluga domačinom, ki so znali ujeti ritem narave in so ob ugodnih podnebnih posebnostih na osnovi znanja in izkušenj dali prepoznavno obliko in kakovost današnjemu pršutu, pa tudi panceti in zašinku. Kmečke kašče in kleti še danes omogočajo zavetje za proizvodnjo suhih mesnin za domačo uporabo.

Skrbno odbrane in obdelane kose mesa so od nekdaj po suhem postopku solili le z morsko soljo, pravi naš sogovornik. Tako solijo stegna, mesno slanino in vratovino še danes. Blago nasoljene kose zlagajo na police in jih ne potapljajo v slanico, kar je značilno za preostala območja Slovenije. Pri kratkotrajnem hladnem dimljenju temperatura ne presega od 20 do 22 stopinj Celzija, aroma po dimu pa je komaj zaznavna. Vsak izdelek ima različno dolgo dobo sušenja in zorenja pri temperaturah med 12 in 16 stopinj Celzija. Zaradi nizkih temperatur je ohranjen sestav dragocenih beljakovin in vitaminov, stabilne ostanejo tudi maščobe. Sušenje je le izhlapevanje vode. Oblikovanje polnosti arome, intenzivne barve in nežne jedilne kakovosti so rezultat kompleksnih biokemičnih procesov, ki nastajajo med zorenjem. »Za zorenje je potreben čas,« poudarja Renčelj: »Zorenje težjih stegen traja od leto in pol do dve leti, pa tudi do tri leta. Potrebna sta čas in potrpljenje, kar je Kraševcem prišlo v kri. Morda je to rezultat trme in ponosa. Krajši čas zorenja daje izdelke, ki so žvečljivi brez pravega vonja in okusa.«

Pobude za zaščito kraškega pršuta, kraške pancete in kraškega zašinka (kraška panceta in kraški zašink sta v Sloveniji zaščitena z geografsko označbo; slednji je pridobil zaščito tudi na ravni EU, za panceto pa v kratkem pričakujemo objavo odločbe) so se rojevale vzporedno z izgradnjo sodobne Kraške pršutarne v Šepuljah (1977); želja po zaščiti je tako dozorevala dobrega četrt stoletja, razlaga naš sogovornik, ki je sodeloval skupaj z ministrstvom za kmetijstvo in okolje pri naboru proizvodov, ki bi jih bilo vredno zaščititi, ter med drugim v okviru Gospodarskih interesnih združenj za kraški pršut in kraške mesnine skupaj s tehnologi pripravil specifikacije in jih nato dopolnjeval v skladu s pripombami slovenske in evropske komisije. »Pri zaščiti kraškega pršuta so nam bile v pomoč dolgoletne izkušnje konzorcija za proizvodnjo pršuta San Danielle, s katerim zgledno sodelujemo že več kot desetletje in dobro pozna drugačnost našega pršuta,« še dodaja Renčelj.

Članek je bil objavljen v Dnevnikovi prilogi Oddih.