Skozi zgodovino so ljudje pripravljali sladoled na različne načine. Na začetku so pozimi spravljali sneg ali led v globokih in hladnih jamah, zato da so ga poleti, obogatenega z raznimi sokovi, lizali kot sladico. V Perziji naj bi tovrstne sladice uporabljali za prehrano že 400 let pred Kristusom, na Kitajskem so 200 let pred našim štetjem jedli zmrznjeno kombinacijo riža in mleka. V prvih desetletjih našega štetja o podobni hladni hrani, ki ji dodajo sadne prelive, poročajo Rimljani. A nobenega dvoma ni, da so se prvi pravi mlečni recepti za sladoled, z dodatki smetane in jogurta, pojavili v arabskem svetu. V sodobnem času je recept za sladoled pravzaprav enostaven: sladoled je ledeni desert, sestavljen iz mleka, sladkorja, smetane in raznih dodatkov – sadja in arom. V osnovno mešanico torej dodajamo različne okuse.
A zgodovina se piše naprej, zato si publika, ki vse bolj natančno ve, kam se vrti svet prehrane, v zadnjem času želi od sladoleda več kot včasih. Potrošniki se ne zadovoljijo več zgolj z nebesno modrim sladoledom iz nedoločenih arom in nedoločljivega izvora.
Grom iz Torina
Guido Martinetti in Federico Grom sta maja 2003 v Torinu odprla svojo prvo prodajalno sladoleda in takoj doživela velik uspeh: vrste pred sladoledarnico so bile dolge tudi po dvajset metrov. V dveh letih sta odprla še poseben obrat, da je lahko zadovoljeval potrebe vseh malih lokalov, ki sta jih odpirala enega za drugim. Pri Gromu so že v samem začetku poudarjali, da mora biti tudi sladoled zdrava hrana in ne nekakšna posladkana redilna zmes emulgatorjev. Vsak dan so kontrolirali sestavine, ki so šle v sladoled, ponujali so zgolj nekaj vrst sladoleda in ne vsega, česar jim ni uspelo nadzorovati.
Grom ima svoje male slaščičarne po vsej Italiji – tudi v Trstu in Vidmu. Ko so osvojili škorenj, pa so se lotili Evrope. Pa ne samo Evrope. Svojo filozofijo naravnih sladoledov in sledljivih sestavin so prenesli tudi na druge kontinente in samo po desetih letih delovanja imajo lokale tako v ZDA kot na Japonskem. Martinetti in Grom sta na zemljišču v Costigliole d'Asti odprla veliko ekološko kmetijo Mura Mura, kjer so zasajene stare sorte breskev, marelic, hrušk, fig, jagod in melon. Zanimajo jih najboljši možni sadeži, ki jih lahko daje neokrnjena narava. V podjetju pravijo, da jih zanima določeno sveže sadje zgolj v sezoni, sladoledi nimajo dodatnih barvil ali kemičnih dodatkov, za sorbete pa uporabljajo vodo iz vrelca Sparea, ki izvira v piemontskih Alpah. Njihovo mleko je polnomastno, uporabljajo najboljša sveža jajca in izbrano kavo ter kakav iz Srednje Amerike. Fanta iz Torina sta očitno uspela – podjetje Grom, ki je leta 2003 nastalo s 65.000 evri kreditov, je po zadnjih podatkih vredno desetine milijonov evrov – in kar je za ljubitelje še najbolj pomembno: Gromov sladoled je morda res malo dražji od klasičnih, ima pa dober okus in za vsak okus lahko povedo, od kod prihaja.
Zeleni čaj, črni sezam in mango
Vsako sestavino v svojih sladoledih pozna tudi Grega Božičnik, lastnik lokala Fetiche, kjer prodajajo trenutno enega najbolj popularnih sladoledov pri nas. Božičnik trdi, da se po vsebini lahko meri z Gromovimi izdelki, še več, meni, da je Grom z leti postal multinacionalka, ki zaradi velikosti sistema ne more več zadovoljiti vseh potreb po naravnem in sledljivem poslovanju posameznih prodajalnic po svetu. Fetichevi sladoledi so na voljo zgolj ob Ljubljanici, nekaj pa jih je tudi v japonski restavraciji Sushimama, kjer se je zgodba z naravnimi sladoledi pred leti tudi začela.
»Deset let je, odkar smo začeli v Sushimami, najprej je bil sladoled z zelenim čajem, potem rdeči fižol in črni sezam…,« se spominja. Lani so se dokončno ustalili v lokalu ob Ljubljanici, kjer Božičnik s ponosom pokaže »proizvodni obrat« v prvem nadstropju. »Povsem naravno, nobenih praškov kot drugod,« pravi Božičnik in našteva sestavine, pa tudi njihove cene, ki potem vplivajo tudi na končno ceno kepice sladoleda. Sledljivost je očitna: 80-odstotna čokolada valrhona guanaja, vanilja prihaja iz Tahitija in stane 500 evrov za kilogram, pistacija je iz Sicilije za 80 evrov za kilogram, lešniki so iz Piemonta, črni sezam z Japonske pa stane okoli 50 evrov za kilogram. Tu so še japonski zeleni čaj, konjak Martell, arašidi iz Sicilije in kokos Boiron.
Božičnik po drugi strani trdi, da stoodstotnih sadnih sladoledov ni, morajo pa biti iz pravega sadja. Ob osnovi je delež sadja od 66 do 75 odstotkov. Klasični sladoledarji imajo po navadi dve bazi. Eno, iz katere delajo sadne sladolede, in eno, iz katere pripravljajo vse ostale. Pri Fetichu so – kar se tega tiče – bolj natančni: imajo deset baz, ker so si okusi sladoledov preveč različni. Fetichovi sladoledi so brez praškov in ojačevalcev okusa, barve pri nesadnih sladoledih so logično zato bolj blede, kar pritrjuje temu, da ne uporabljajo kemije. Povsem drugače je s sadnimi sladoledi, pri katerih močna barva dokazuje vsebino pravega sadja. Dober primer je rumeno oranžen Fetichev mango, ki ga sprehajalci po Stari Ljubljani še posebej cenijo.
Riževo mleko in biološki jogurt
Bistro Zvezda je v zadnjih letih postal eden največjih ponudnikov hrane, predvsem slaščic, v Ljubljani, na tem mestu pa so zanimivi predvsem zaradi modernih pogledov na sladoled. Podobno kot sosednji Fetiche in torinski Grom prisegajo na naravne surovine, torej surovine brez umetnih barvil in umetnih arom. Pistacije iz Sicilije, lešniki iz Piemonta, vanilja z Madagaskarja in čokoladi Valhrona in Domori so sledljivi del zgodbe, ki jo dobijo kupci. Emina Halilović, ki v Zvezdi skrbi za odnose z javnostmi, pravi, da njihovi gostje nimajo specifičnih okusov, a vsak nekaj najde v izjemno široki paleti okusov in skupin sladoledov. »V naši klasični ponudbi sladoledov, ki so narejeni na osnovi kravjega mleka in sladkorja, je največ povpraševanja po karameli, piškotkih, jogurtu, vanilji in čokoladi.«
A poleg naravnih in natančno pripravljenih sladoledov se zdi pomembna Zvezdina skrb za tiste, ki zaradi predpisanih diet ali prehranskih navad ne smejo uživati klasičnega sladoleda. Takšnim ponujajo sladolede na osnovi riževega mleka, ki je brez laktoze, glutena, holesterola, saharoze in živil živalskega izvora, ali pa sladolede, ki vsebujejo stoodstotni delež sadja. V zadnjih letih je močno naraslo tudi povpraševanje po biosladoledih oziroma takšnih sladoledih, ki so narejeni na osnovi organskih živil, sladoledih brez mleka in sladkorja, saj se je spremenila tudi ozaveščenost ljudi o zdravem prehranjevanju.
»Za tovrstne goste pripravljamo tudi sladolede, pripravljene iz naših naravnih mešanih sokov, kot je na primer sladoled Pegasus, ki vsebuje jabolko, korenček, ingver in limeto. Ali pa Kasiopea s kivijem, banano in stebelno zeleno oziroma Ross iz rdeče pese, pomaranče in ingverja. V Deliju pa pripravljamo tudi 'zmrznjeni jogurt' – sladoled iz biološkega jogurta in bio mleka,« je sklenila Emina Halilović.
