Svinje z “dobrim” holesterolom

Manj holesterola kot piščanec

Čeprav naj bi bile mangalice kot pasma v Evropi še naprej ogrožene, pa po mnenju Cigoja njihov čas šele prihaja. »Danes se spet na veliko išče špeh, saj je prišlo s križanjem farmskih prašičev tako daleč, da ga enostavno ni več dovolj za predelavo. Zato bo ta pasma samo pridobivala veljavo. In pa zaradi 'dobrega' holesterola, ki ga vsebuje meso,« je prepričan Cigoj.

Na novosadskem Znanstvenem inštitutu za poljedelstvo in zelenjadarstvo so na podlagi raziskav ugotovili, da ima meso mangalic – podobno kot kobe govedina – visoko vsebnost nenasičenih maščobnih kislin omega-3, ki jih sicer najdemo v ribah in ribjem olju. Po dognanju novosadskih znanstvenikov meso mangalic vsebuje do 75 odstotkov manj holesterola kot meso farmskih prašičev ter polovico manj od junčjega in piščančjega mesa.

Zato ne čudi, da se njihovo meso čedalje pogosteje znajde tudi na krožnikih vrhunskih restavracij, saj je hkrati sinonim za ekološko pridelano hrano. Mangalic se namreč ne redi v svinjakih, ampak se vse leto prosto pasejo. »Pozimi se z dlako obrastejo kot ovce, ko postane vroče, pa se ogolijo,« pojasni Cigoj in nas popelje do pašnikov, ki so ograjeni z električnim pastirjem.

Tam mangalice vseskozi rijejo po zemlji, kjer brskajo za črvi in odkopavajo korenine, lotevajo pa se tudi trše robide. Če jih spustiš v zapleveljen vinograd, pravi Cigoj, ga nemudoma očistijo. »Mangalica je zelo skromna žival. Četudi je posebej ne hraniš in poje samo tisto, kar najde nad in pod zemljo, bo v enem letu pridobila 80 kilogramov. Mi jim sicer vsak dan dodajamo ostanke zelenjave z domačega vrta, deteljo in lucerno ter cela žita, da si obrusijo zobe,« razloži Cigoj.

Prvinska nrav merjasca

Svinje in preostale živali na kmetiji – ima tudi kopune in govedo pasme angus – se napajajo izključno z neklorirano vodo. Odkar so pred leti ukinili vse manjše vodovode, se črniška podtalnica zliva v potok, Cigoj pa je tja postavil cisterno in napeljal vodo domov. »V njej živijo pijavke, kar pomeni, da je izredno čista. Neklorirana voda pa je zelo pomembna za kvaliteto mesa. Klor je namreč strup in znano je, da meso absorbira vse strupe.«

Medtem ko razlaga, Cigoj po imenu pokliče enoletnega merjasca Toma, ki se brž odzove in postavi prednji šapi na leseno ogrado. Z desko ga začne gospodar drgniti po životu, da bi z njim ponovno vzpostavil zaupanja vreden odnos. Pred časom je Cigoj namreč na lastni koži občutil prvinsko nrav svojega plemenjaka. »Merjasec je nekaj ril, sam pa sem skočil v ogrado, da bi popravil električnega pastirja. To sem storil že ničkolikokrat, a tokrat so se svinje ravno gonile. Kar naenkrat me je napadel od zadaj in zasadil svoje čekane v predel moje zadnjice. Glavo mi je dal skozi korak in me nesel celih 25 metrov. Ko se je ustavil, sem skočil z njega, in še dobro, da je bila na tleh žica, s katero sem ga udaril po glavi, sicer ne vem, kako bi se končalo. Odtlej mu ne zaupam več.«

K svinji si še upa, ampak le dokler nima mladih. »Te svinje imajo močno izražen materinski čut, saj so bile vedno le na prostem. Tudi delujejo kot družina. Ko je bila ena od svinj prvič breja, smo jo zaprli v hlevček, da je merjasci ne bi nadlegovali. Ker ni več videla črede, je vse prašičke pomorila. Zdaj jih ne zapiramo več, razen mladičev in tistih, ki so pripravljeni na zakol,« pove gospodar kmetije.

Zaščitni znak: pršut z repom

Lani sta s sinom Mihom iz mangalic naredila prve pršute, za katere Cigoj meni, da niso nič slabši od slovitega iberskega pršuta iz prašiča pata negra. Ko bodo dokončno formirali čredo, pa jih kanijo zaklati kakih 25 na leto. »Zaščitni znak naše proste reje mangalic bo pršut z repom. Farmskim prašičem je treba repe odrezati, ker so vseskozi zaprti in si jih grizejo, mangalice pa se veliko gibajo in tega ne počno, zato jim repe pustimo. A ker ima prašič samo en rep, bomo tudi pršute prodajali izključno v paru,« zamisel razkrije Cigoj, medtem ko med blatnimi mangalicami opazimo tudi malce čistejšega predstavnika slovenske avtohtone pasme – krškopoljskega prašiča. »Sin je dobil svinjo v dar. Pripustili jo bomo k merjascu mangalice, da vidimo, kaj bo nastalo iz tega. Naši krškopoljci so sicer dobri, a v primerjavi z mangalico…« zavzdihne naš sogovornik.

»Spomladi sem priredil večerjo, na kateri sem dal gostom na pokušino tri različne vrste špeha: od domačega prašiča, krškopoljskega in mangalice. Seveda jim nisem povedal, h kateremu prašiču sodi posamezen vzorec. Kaj mislite? Vseh 40 gostov je pokazalo na skrajno levi špeh, na tistega od mangalice. To pove vse,« poudari Cigoj, medtem ko nas čez klavnico popelje do sušilnice pršutov, kjer jih je kakšnih 250 vedno na zalogi.

Vipavski pršut le še v Črničah

Poleg pršutov visijo še šalami, pancete in zašinki, ki jih trži pod zaščiteno blagovno znamko Vipavski pršut, prideluje pa izključno iz doma vzrejenih prašičev. »Sem še edini član konzorcija, ki delam vipavske pršute tako, kot veli zaščita; med drugim morajo biti prašiči vzrejeni v Sloveniji in zrejeni na večjo težo (obdelan pršut ne sme biti lažji od 14 kilogramov, op.p.), določena je tudi njihova prehrana in drugo. Kraški pršut, na primer, mora biti samo sušen v Sloveniji, medtem ko je prašič lahko kupljen kjer koli v Evropi,« razliko ponazori Cigoj.

Domači izdelki v precejšnji meri končajo na krožnikih gostov, ki od četrtka do nedelje obedujejo na turistični kmetiji Arkade. A gostov ni več toliko kot nekoč. »Tisti, ki so prej hodili štirikrat na mesec, zdaj pridejo le enkrat v tem času; tudi Italijani, ki jih je bilo pri nas včasih toliko, da so mi domači gostje to celo očitali. A gostov ne morem izbirati,« se priduša gospodar in poudari, da je prav vse, kar dajo na krožnik, pridelano doma – tudi zelenjava.

Glavno kuhalnico v kuhinji vihti kar sam, medtem ko žena Silva bedi nad sladicami. Sin Miha je glavni skrbnik kmetije in ima največ opraviti z živalmi, hčerka Maja, dvakratna slovenska vinska kraljica (leta 2005 in 2006), ki trenutno končuje doktorat na temo vpliva virusov na vinsko trto, pa skupaj z očetom kraljuje v vinski kleti. Tam na leto pridelajo okrog 40.000 litrov vina, največ pozornosti pa namenjajo avtohtonim in udomačenim sortam: klarnici, zelenu, malvaziji, pergolinu in rebuli. »Mi smo bela vina macerirali, veliko preden so postala znana kot oranžna vina. Prve steklenice sem napolnil že leta 1996,« omeni Cigoj. A to je že druga zgodba.