Nekdaj je veljalo, da je buče še najbolje jesti tako, da jih najprej poje nekdo drug, tega pa potem spečemo in damo na mizo. Marsikdo se te čudne modrosti drži še danes, bolj izkušeni jedci pa si tisto, kar je bilo nekoč rezervirano za pujse, pustijo prinesti na mizo. In to ne kar tako za silo scmarjenih jedi iz buč, ki bi jih jedli, ker česa boljšega ne bi bilo pri roki. Vešči kuharji iz buč pripravljajo vrhunske mojstrovine, ki ne pustijo ravnodušnih še tako izbirčnih gurmanov.
Od predjedi do sladice
Če se štejete med slednje, bi vam najvišja pričakovanja glede hrane iz buč, od predjedi do sladice, utegnili izpolniti v Prekmurju, v Bakovcih, kjer v družinski gostilni Rajh pripravljajo vrsto imenitnih bučnih jedi. Lastnica gostilne Tanja Pintarič pravi, da bodo v letošnji sezoni buč svoje goste razvajali s posebnim jedilnikom. Za začetek z juho iz muškatne buče, nadaljevati bo mogoče z rezanci z muškatno bučo in piščancem, rezanci s sivim makom, rdečim makom in bučo, zaključiti pa s sladico iz vlečenega testa z bučnim nadevom, makom in kislo smetano ali z bučno tortico iz semenk in olja z malinami.
Vse leto pa imajo pri Rajhovih na razpolago maslo iz bučnega olja, s katerim pripravljajo različne jedi. Poleg tega pripravljajo bučni pire, ki ga kombinirajo s pečenimi račjimi prsmi z brusnično omako. Tako same buče kot bučna semena in olje, kolikor jih nimajo sami, kupujejo pri okoliških pridelovalcih, kar je najboljše zagotovilo za kakovostne in vedno sveže surovine. »Nasploh dajemo prednost domačim, lokalnim surovinam, saj smo domača, podeželska gostilna. Največ uporabljamo muškatne in buče hokaido, poleg njih pa še törske tikve, kakor jih imenujemo po domače.« K vrhunskim bučnim jedem seveda sodijo dobra vina. V gostilni Rajh pravijo, da se v te namene najbolje izkažejo sauvignon, avtohtona prekmurska ranina in šipon.
Buče tudi za ozimnico
Ker imajo buče precej nevtralen okus, jih lahko pripravimo res na številne načine – v juhah, sladkih ali slanih zavitkih, omakah, na žaru. Iz buč lahko pripravimo pire in ga postrežemo kot krompirjevega, lahko pa buče samo posolimo, popečemo na žaru in dobimo imenitno prilogo k mesnim jedem.
Nekateri iz njih pripravljajo celo kompot, iz buče pa lahko pripravimo tudi torto: meso buče skuhamo v prošku, sladkem desertnem vinu, in zmečkamo v pire. Primešamo zdrobljene mandljeve piškote, penasto umešana jajca s sladkorjem, kanec ruma in kakav s pecilnim praškom. Nalijemo v tortni model in spečemo.
Kmalu bo glavna sezona buč, in če si jih priskrbimo večje količine, lahko iz njih napravimo tudi okusno ozimnico. Lahko jih, denimo, očistimo in njene kose zamrznemo, v zamrzovalnik lahko shranimo tudi bučno juho. Nekateri buče tudi skuhajo in vložijo kot marmelado. Buče so izjemno hranljive in zdrave, saj vsebujejo veliko vlaknin, mineralov in vitaminov, veljajo za varovalno živilo, saj ščitijo pred številnimi boleznimi. Posebno zanimiva so bučna semena, ki jih lahko popražimo in zobljemo kar tako, na severovzhodu naše dežele pa iz njih stiskajo olje.
Bučno olje ni le za solato
Kadar se pogovarjamo o bučnem olju, bi naredili veliko napako, če v pomenek ne bi vključili moža, ki se z bučami ukvarja malodane od malih nog. Družinsko podjetje Kocbek je v Slovenskih goricah ustanovil že njegov ded, nadaljeval je oče, dandanes pa je prvi mož uspešne oljarne Gorazd Kocbek. Kocbekovi že dolgo dokazujejo, da bučno olje ni le temna zabela za solato, ampak izjemna delikatesa, katere okus spominja na orehe. Pri Kocbekovih tako z bučnim oljem poleg drugih specialitet pripravljajo čokolado z različnimi okusi, priporočajo pa ga tudi k vaniljevemu sladoledu.
Kako pa prepoznamo kakovost bučnega olja? Po ljudskem izročilu naj bi se kakovostno bučno olje prepoznalo po čim temnejši barvi in po čim večji gostoti. Kocbek opozarja, da to ni tako enostavno: »Iz bučnic z belo lupino, ki jih je za zobanje mogoče kupiti v trgovini, so nekoč stiskali olje, ki je bilo precej svetlejše, ampak vseeno zelo kakovostno. Ker potrošniki zahtevajo čim temnejše olje, se dandanes uporabljajo semena golic, ki zrasejo brez lupine, imajo pa temnejšo povrhnjico, ki da temnejše in gostejše olje. Vse to pa niti ni najpomembnejše; glaven je okus. Iz enakih semen vsak oljar naredi drugačno olje. Če je slednje izključno iz bučnih semen, naravno in brez dodatkov, je vsaka serija nekoliko drugačna; temnejša ali svetlejša, redkejša ali gostejša, kar je povsem normalno.«
Omejitev je le domišljija
Svojevrstna tabu tema je kuhanje oziroma pečenje z bučnim oljem. Le redki si drznejo v ponev vliti bučno olje in na njem spražiti čebulo za pripravo, denimo, praženega krompirja ali golaža. »Mi na bučnem olju pripravljamo vse; od zrezkov, žgancev do jajc. Omejitev je le domišljija. Enako velja za bučno olje kot dodatek jedem. Človek si mora upati, se spomniti, poskusiti. Bučno olje se uporablja povsod, od predjedi do glavnih jedi in sladic. Je nepogrešljiv dodatek k bučni juhi, pa tudi k pecivom, tortam, piškotom, celo testeninam,« je napredno uporabo bučnega olja razložil naš sogovornik.
Glede številnih debat o odpornosti olja proti visokim temperaturam pa Kocbek odgovarja: »Če boste vprašali zagovornika kakšnega drugega olja, vam bo odgovoril, da bučno olje v vroči ponvi zdravju škodi. Če pa vprašate strokovnjake, ki so o tem delali raziskave, vam bodo zatrdili, da bučno olje prenaša najvišje temperature in je primerno za vsakršno toplotno obdelavo hrane.«
O tem se bodo lahko v septembru in oktobru prepričali tudi obiskovalci številnih festivalov buč – tako imenovanih buč(ar)ijad – širom naše dežele, na katerih vsakdo najde kaj zase. Otroci in umetniške duše iz buč rezljajo skulpture, gurmani pokušajo bučne juhe, golaže, omake in specialitete z žara, drugi uživajo v tekmovanjih za največjo ali najtežjo bučo, kakršno je pred dnevi potekalo na sejmu v Gornji Radgoni, ko je Martin Jehart iz Šmartna pri Slovenj Gradcu predstavil svojo 178-kilogramsko bučo.
