Čeprav razne vrste čaja – in z njimi specializirane čajnice – pri nas že dolgo niso več novost in je ljubiteljev čaja vsako leto več, je njegova poraba v primerjavi z drugimi pijačami še vedno zelo majhna. Kljub drugačnemu slovesu pa se čaj izvrstno prileže v vročih poletnih dneh. »Pri nas močno prevladuje tradicija pitja kave, hkrati pa Slovenci pod izrazom čaj razumemo vse kaj drugega kot pijačo iz rastline čajevec,« glavni težavi, povezani s čajem, strne Miha Jesenšek, poznavalec in solastnik spletne trgovine s čaji Teaspotting. Napitkom iz zelišč, katerih pripravo so izmojstrile naše babice, se namreč strokovno reče poparki, ime čaj pa je rezervirano za pijačo, ki nastane s prelivanjem listov rastline Camellia sinensis.
V preteklosti so tej pijači rekli tudi »pravi« ali »ruski« čaj, najverjetneje zato, ker so lističi rastline k nam prišli prek Rusije. Njena pradomovina je v resnici Kitajska, skozi zgodovino pa je svoje domovanje našla tudi po drugih kotičkih sveta, predvsem s pomočjo Angležev, ki so pitje čaja uspešno vkomponirali v svoj kulturni genom.
Najbolj cenjeni so spomladanski vršički tega grma, ki jih sicer na plantažah obirajo večkrat na leto. Vrsta čaja, ki bo nastala iz obranih lističev, pa je v celoti odvisna od njihovega nadaljnjega procesiranja. V prvi vrsti od stopnje oksidacije ali, povedano drugače, od časa, ki ga preživijo na zraku. »Če ta postopek takoj ustavijo, dobimo zeleni čaj, če ga pustijo teči dalj časa, nastane wulong, o črnem čaju pa govorimo, če postopek oksidacije poteče do konca,« osnovno delitev pojasni Jesenšek in doda, da obstaja še četrti tip, imenovan puer, ki se deli na surove (sheng) in fermentirane (shu) puer čaje. Različni postopki predelave in sušenja lističev zagotavljajo čajepivcem izjemno široko izbiro, ki se še poveča z različnimi načini priprave.
Čaju se je treba posvetiti
»Za koncentracijo, na primer med študijem, je čaj celo primernejši od kave, saj je učinek kofeina manj izrazit, traja pa dlje,« pove Iztok Eržen, eden tistih, ki je s Čajno hišo Pod velbom pri nas na tem področju oral ledino. Zaradi številnih blagodejnih učinkov na zdravje postaja pitje čaja čedalje bolj priljubljeno, predvsem med mladimi, opaža. Mnogi vidijo v njem odlično sredstvo za hujšanje, vendar to ne drži povsem. »Če bi bilo to res, bi bil suh kot trlica, saj ga spijem res veliko,« se nasmehne.
Za eno skodelico potrebujemo približno pet gramov posušenih čajnih lističev, ključno pa je, da se pripravi čim bolj posvetimo, se strinjata oba sogovornika. Zavreta voda ne sme biti pretrda in mora biti vsaj za prvi preliv nekoliko ohlajena. Lističe lahko prelijemo večkrat, z vsakim nadaljnjim je lahko voda bliže vrelišču, lističe pa lahko v njej pustimo dlje – načeloma vse dokler še dajejo okus. Ta je najmanj intenziven pri zelenih čajih, kjer prevladujejo blagi, travnati odtenki, najbolj pa pri črnih. Wulong čaji, s paleto sadnih podtonov, se navadno znajdejo nekje vmes. Intenzivnost gre z roko v roki z barvo tekočine, od svetlejših do temnejših odtenkov.
Na Zahodu je – predvsem zaradi izkušnje z vinom – zelo razširjena ideja, da se k pijači poda tudi točno določena hrana. »Po kitajski tradiciji se čaj pije samostojno in brez dodatkov, tudi zaradi tega, da ga lahko v miru pripravimo in zaužijemo,« razloži Jesenšek. Dodaten argument za takšno početje so nežni okusi čajev, ki jih hrana zlahka prekrije.
Nekatere okuse čaj težko doseže
Izrazita kultura močnih, predvsem sladkih okusov je še tretji temeljni razlog, zaradi katerega je pitje čaja pri nas obsojeno na ozek krog poznavalcev. »Če si vajen kokakole, je to zelo intenziven okus, ki se ga s čajem ne da doseči,« plastično ponazori Jesenšek. Obstaja pa tudi angleško-indijska kultura pitja čaja, ki je drugačna. Za začetek v čaj, večinoma gre za črne čajne mešanice, dodajajo veliko sladkorja in mleka in se ga lahko pije tudi med obedom, na primer za zajtrk. Pri njem ne boste veliko zgrešili niti s kakšnim grižljajem čokolade.
Po kakšnem ključu potem zraven čaja ponujajo hrano v čajnicah? »Nič preveč mesenega, nič preveč pečenega, veliko jogurtov in solat. Bolj kot okusom je hrana prilagojena življenjskemu slogu naših strank. Če so čaji zdravi, naj bo še hrana,« odgovori Eržen. Največ sicer prodajo sadnih čajev, torej poparkov, od »pravih« čajev pa največ tistih z dodano aromo. Na slovenskem trgu se bolje prodajajo čaji, ki so na slajšem koncu spektra okusov, s tem da je okus teh čajev za nepoznavalca še vedno bliže grenkemu kot sladkemu. Visokokakovostnim čajem pa slovenski trg ni preveč naklonjen, bolje rečeno, zanje je premajhen.
»To je vsekakor vprašanje za milijon dolarjev,« na vprašanje, kako se visokokakovostni čaj loči od nekoliko manj kakovostnega, kot iz topa izstreli Jesenšek. »Če se držimo analogije z vini; pomembno je, v kakšnih razmerah raste, kako je bil kultiviran, kdaj je bil obran. Ko daš vse to na stran, sta prava znanost tako procesiranje kot poznejša priprava, ne nazadnje pa je važno tudi, kakšna zgodba se ustvari okoli njega. Obstajajo minimalni standardi kakovosti, ki jih večina pivcev pozna. V bistvu pa to znanje pridobiš predvsem z izkušnjami, zato jaz vsakemu predlagam, naj pije različne čaje in si širi obzorje.« Eržen se z njim strinja. »Bolj ko ga pijete, več ima okusa, bolj se razvije v ustih. Za dober čaj potrebuješ kilometrino, počasi moraš zrasti do tja.«
