Sladko mleko sodi k sladicam, grenka kava pa k vsem drugim jedem, pravila pitja kave v Italiji razloži Andrea Bernini, lastnik manjše firenške pražarnice kave Mokaflor. »Velika večina Italijanov se drži tudi pravila, da po 13. uri kapučina sploh ni primerno piti, četudi skupaj s sladico. Pitje kapučina popoldne je pravzaprav razpoznavno znamenje turista v Italiji,« o tem, kako najhitreje »zasačiš« tujca, pove Bernini.
Espresso je odvisen od tistega, ki ga pripravlja
Italijani so znani po dobri kavi, tudi v Sloveniji, in še najbolj po dobrem espressu. A ni bilo vedno tako. Vse do izuma avtomata za espresso, torej do začetka 20. stoletja, so Italijani, tako kot vsi drugi Evropejci, pili filter kavo, ki so jo prinesli Arabci. Z naraščanjem priljubljenosti espressa, predvsem od 50. let prejšnjega stoletja naprej, pa se je Italija po načinu priprave in pitja kave začela ločevati od drugih držav. »Espresso se popije stoje za točilnim pultom, na hitro, kar izvira že iz samega imena. V Sloveniji želi ljubitelj kave ob kavi poklepetati, posedeti,« razlaga Bernini.
Prav zato espresso izven Italije ni najbolj običajna različica kave. »Espressa količinsko ni dovolj, da bi lahko ob njem klepetali. Zato so bolj priljubljene ameriška kava, filter kava in turška kava,« pojasni Bernini. Ker pa je espresso najbolj priljubljena kava v Italiji, njegovi pripravi namenjajo veliko pozornosti. »Za pripravo dobrega espressa sta najnujnejša izobražen pripravljalec kave in pa mlinček za kavo. Sam avtomat ni tako pomemben. Tehnične značilnosti so standardne: temperatura vode med 90 in 92 stopinjami Celzija, med sedem in 7,5 grama kave in 25 sekund izluževanja. Največ možnosti za napake je pri mletju kave. Če je kava preveč zmleta, bo voda težje prehajala, kava pa bo posledično preveč močna in pogosto preveč grenka. Če je premalo zmleta, pa bo kava preveč vodena, ne bo imela telesa in ne bo imela značilne kreme,« o skrivnostih priprave dobrega espressa pove Bernini.
Od kavovca do skodelice
Mokaflor je v primerjavi s svetovno znanimi italijanskimi proizvajalci kave, kot sta Illy in Segafredo, palček, zato na trg kave nima vpliva. Cene določajo veliki igralci in posredniki med pridelovalci in pražarnicami. Illy in Segafredo imata v Braziliji celo svoje plantaže kave, Mokaflor pa surovo kavo kupuje od posrednikov. »Ko se odločimo za nekega pridelovalca, najprej zaprosimo za vzorec pridelka. Zrna spražimo in pripravimo kavo. Po pokušini se odločimo, ali je rezultat zadovoljiv,« Bernini pojasni, kako izbirajo surovo kavo. Za trg je zelo pomembno, da je kava vedno enake kakovosti in okusa. In ker je s kavo podobno kot z vinom – vsaka letina je drugačna –, vzorce poskušajo ob vsaki letini posebej.
Glavna italijanska uvozna točka za surovo kavo iz vsega sveta je Trst. Tam so skladišča kave, kjer surovo kavo skladiščijo tudi za Mokaflor, še pove Bernini. V pražarnici pražijo vsako vrsto kavnih zrn posebej, in sicer pri 220 stopinjah Celzija okoli 20 minut. Mojster praženja je tisti, ki na oko oceni, kdaj je kava ravno prav pražena. Nato zrna tri dni počivajo, ko se povsem ohladijo, pa začnejo pripravljati mešanice, ki jih nato deloma še ročno pakirajo.
Za kavo še vedno nismo pripravljeni plačati
Bernini nekoliko razočarano ugotavlja, da za dobro kavo, čeprav je podobno kompleksna kot vino, Italijani – in najbrž je podobno povsod –, še vedno niso pripravljeni plačati ustrezne cene. »Kavarne še vedno najbolj zanima cena in ne toliko kakovost kave.« Najbrž tudi zato, ker se vedno govori zgolj o arabiki in robusti, medtem ko je kav v obeh skupinah cela množica. Arabika sicer daje kavi aromo, robusta pa moč, karakter, če nekoliko poenostavimo, zato je arabika na trgu precej bolj cenjena. »To pa ne pomeni, da je robusta slaba kava. Prav zato, da bi trgu pokazali, da obstajajo tudi izjemne vrste robuste, smo pripravili mešanico 100-odstotne robuste,« razloži Bernini.
Njihova najbolj prodajana mešanica je 80-odstotna arabika. Za dober espresso je po Berninijevih izkušnjah nujno, da mešanica vsebuje določen odstotek robuste. Italijanom je v povprečju bolj všeč robusta, torej močnejša kava, kava z več karakterja, z veliko kofeina in rahlo grenka. Južneje od Rima kot gremo, bolj je kava pražena, bolj temna in kave so vse manjše, o tradiciji pitja kave v Italiji pove Bernini, medtem ko zaključujeva obhod pražarnice.
Radi jo mešamo z mlekom
Za razliko od Italijanov Slovenci najraje pijemo različne kave z mlekom. Je pa kakovost kave zato zelo težko določiti. Mleko in tudi sladkor in smetana namreč ubijajo okus kave. Tine Čokl iz ljubljanske kavarni Čokl pravi, da je kava prepoceni in samoumevna, zato o njeni kakovosti ne razmišljamo.
»Na moje veliko veselje pa lahko povem, da je zasedba prvinskih napitkov, se pravi espressa, v moji kavarni vsako leto večja. To je seveda posledica truda, da gostom predstavimo osnove izluževanja in jih seznanimo z raznolikostjo okusov. Pražimo in pripravljamo izključno kavna zrna iz znanega porekla, pri čemer je pomembno, da prihajajo vsa zrna iz iste regije ali plantaže,« pojasni Čokl, ki v Sloveniji pogreša ustrezno izobraževanje v pripravi dobre kave. »Ne morem pozabiti komentarja dijaka, ki je zaključil srednješolski izobraževalni program na področju gostinstva. Potožil je, da v štirih letih ni dobil priložnosti, da bi na standardni espresso infrastrukturi sam pripravil napitek,« še z zanimivostjo postreže Čokl.
