Gost si dobro kosilo ali večerjo zapomni po prvi in zadnji jedi, torej po predjedi in sladici, pravi zmagovalec televizijskega kuharskega šova Gostilna išče šefaValerio Lutman. V šestnajstih letih dela je zamenjal sedem restavracij, kot novopečeni kuharski mojster pa danes za piko na i prazničnega obeda priporoča jabolčno-čokoladno torto (za tiste, ki prisegajo na tradicionalno kuhinjo) in riževo torto (za ljubitelje retro sloga).
»Molekularna kuhinja me absolutno ne pritegne in na srečo so ljudje začeli razmišljati v smeri ekološke in lokalne pridelave hrane. Na Goriškem to ni težko, v okolici imamo kar nekaj ekoloških pridelovalcev. Domače surovine so res dobre, česar se dolgo nismo zavedali in smo tako sadje kot zelenjavo uvažali iz tujine; bolj kakovostne so tudi zaradi kratkih razdalj dostave,« razmišlja kuhar iz Šempetra pri Gorici, ki pravi, da morebitna nagrada za zmago ni bila njegova glavna motivacija za sodelovanje v omenjeni televizijski oddaji. »Pred tem sem sodeloval kot gost v oddaji Skriti šef, kjer so kuhali znani Slovenci, gostje pa so morali uganiti, kdo je kuhal. Na Pop TV so tako imeli mojo telefonsko številko in so me povabili tudi v Gostilno. Nisem se počutil kot ravno primerna oseba za resničnostne šove, toda možnost, da se bom lahko spet kaj novega naučil, je pretehtala,« o tej izkušnji pripoveduje Valerio.
Kuhar od petnajstega leta
Nikoli ni razmišljal, da bi namesto kuhanja izbral kateri drug poklic, niti nikoli ni delal kje drugje kot v kuhinji. S petnajstimi leti, v prvem letniku srednje kuharske šole na biotehniški šoli v Novi Gorici, je čez novoletne počitnice dobil delo v Hitovem hotelu Sabotin v Solkanu. »Večinoma sem pomival posodo. Čez nekaj dni sem lahko začel peči palačinke. Na to sem bil zelo ponosen. Ko sem končal prakso, sem dobil za nagrado banjico sladoleda, ker sem bil priden,« se spominja. Do konca srednje šole je obvezno prakso opravljal v različnih Hitovih hotelskih kuhinjah, po koncu šolanja pa je delal vsepovsod, pravi sam. Zamenjal je sedem večinoma znanih goriških in briških restavracij.
»Zmeraj sem imel voljo za izobraževanje, vendar pri tem nikoli nisem imel dovolj podpore. Največji problem je bil, da glavni kuharji, s katerimi sem delal, niso imeli želje po tem – a ravno oni bi me morali podpreti v teh prizadevanjih. Motivacija je pomembna, da ne stagniraš in ne zaspiš, temveč se izobražuješ, iščeš recepte... Predvsem upam, da danes na srednjih kuharskih šolah ni več tako, kot je bilo v času moje generacije, ko so se odločili za kuharski poklic predvsem tisti dijaki, ki niso vedeli, katero šolo naj izberejo,« se nadeja. Teorija je pomembna, vendar ji ne smeš strogo slediti, je prepričan 31-letni mojster. V prvi vrsti je pomembno imeti občutek za hrano, ker je kuharstvo stroka, v kateri ni nikoli konca. »Nikoli ne dosežemo vsega, kar bi lahko, zato mladim, ki se danes odločajo za kuharski poklic, rečem, naj odkrivajo.«
S šefom gre tudi na kolo
Le tri tedne pred tem, ko se je priključil kuharskemu šovu, je začel delati v eni od štirih kuhinj hotela in igralnice Perla. Po vrnitvi iz šova so mu podelili naziv kuharski mojster kuhinje Mediterraneo, kjer bo odslej ustvarjal pod prvo kuhalnico Perle, vodjo vseh štirih kuhinj Matjažem Šinigojem. »Z Matjažem se poznava že dolgo in tudi skupaj kolesariva,« pravi o prijateljstvu s šefom Valerio, ki tudi sicer uporablja kolo kot prevozno sredstvo na razmeroma kratkih razdaljah med Šempetrom pri Gorici in Novo Gorico.
Prav zaradi kolesarjenja se ga ob prihodu domov skoraj vedno loti lakota. Zase najraje skuha riž na tisoč in en način. »Pri omaki ni pomembno, kaj gre noter, skoraj vse je mogoče. Riž imam zelo rad in sem ga tiste tri mesece med šovom najbolj pogrešal. Pa domač bezgov sok. Vina k hrani ne znam kombinirati; ločim pa, kadar mi k jedi namenoma prinesejo vino, ki gre dobro zraven, in vino, ki ni primerno za k določeni jedi. Navsezadnje vino dodajamo v hrano tudi med kuhanjem,« iskreno razlaga.
Njegov nasvet za dobro kuhinjo je najprej ta, da je treba imeti doma zalogo osnovnih surovin, iz katerih lahko vsak trenutek pripravimo jed. V osnovi Lutmanove kuhinje ne sme manjkati zelenjava; prisega namreč na mediteransko kuhinjo, čeprav morda le zato, ker živi ob meji z Italijo, kjer je ljudem mediteranska kuhinja bliže. »Treba se je pravočasno ustaviti pri vsebini krožnika. Veliko ljudi da na krožnik preveč različnih surovin. Večja kot je količina surovin, težje je zadeti pravo kombinacijo okusov. Baza da hrani izrazit okus, tako da damo zraven le še nekaj stvari, ki se lepo ujemajo,« pa svetuje v predprazničnem času, ko se marsikatera miza pogrne pogosteje kot druge dni v letu.
