Vreme je primerno in v toplejših legah se na vrtovih že bohoti mlada čebula. Kdor te sreče nima, se bo moral ponjo sprehoditi na tržnico, kjer je že moč kupiti tenke čebulice z dolgim zelenim perjem. Nekateri se ob tem sicer zmrdujejo, češ, eno samo zeleno šavje, čebule pa nikjer. A neupravičeno, saj je prav to perje, ki ga številni žal zavržejo, imenitna sestavina raznoraznih jedi. Tudi največjim tradicionalistom je dobro znano, da se takšna čebula krasno poda k jedem z žara na prvih pomladanskih piknikih, v to pa je zajet celoten repertoar, od nežnih in lahkih špargljev preko krompirja do pečenih piščancev, kotletov, čevapčičev in pleskavic. Ampak tu se ne smemo ustaviti. Ste pomislili na čisto navadno jajčno omleto, v katero zamešamo drobno narezano čebulno perje? Ali na hitre testenine z zares na hitro popraženo mlado čebulo, olivnim oljem in parmezanom? Takšno čebulo lahko narežemo in zamešamo v skuto, začinimo z mleto papriko in prelijemo z bučnim oljem, s čimer nastane spomladanska različica koroške skute, ki se izvrstno poda k rženemu kruhu. Ljubitelji pice jo pred pečenjem radi dodajo na svojo priljubljeno jed, celo skupaj s tenkimi rezinami kuhanega mladega krompirja. Morda se sliši nenavadno, a okus je prima. Če pogledamo svetovne smernice, kakor radi rečejo sicer vprašljivo izkušeni nadobudneži z vseh področij javnega življenja, pa zelenje mlade čebule prav gotovo zmaga pečeno v posebnih palačinkah iz vlečenega testa. Namesto dolgoveznega recepta vam podpisani na kratko svetuje iz prve roke. Pripravite enostavno vlečeno testo, tako da moko postopoma zmešate z ustrezno količino tople vode, da nastane mehko testo, ki se ne prijema na posodo ali na roke, ki smo si jih pred začetkom priprave namazali z oljem. Gnetemo ga čim dlje, nazadnje pa ga oblikujemo v kroglo, premažemo z olivnim oljem, zavijemo v prozorno folijo in pustimo počivati vsaj pol ure. Na pomokani deski ga razvlečemo na manj tenko kakor za zavitek, pomažemo z olivnim oljem, potresemo z narezano mlado čebulo in zvijemo v rulado. Če je zvitek dolg, ga prerežemo na pol, iz vsake polovice pa zvijemo nekakšnega polžka oziroma okrogli burek, ki ga nato na precej tenko razvaljamo. Nastalo palačinko z obeh strani popečemo v ponvi kakor palačinko in postrežemo k juham, solatam, jedem z žara in podobno. V isti jedi lahko namesto mlade čebule uporabite katerokoli spomladansko zelišče, od kopriv in čemaža do špargljev … Lahko pa poskusite kakšnega od naslednjih receptov.
Čemaževi žličniki z mlado čebulo in šampinjoni
Potrebujemo 400 g moke, 100 g očiščenega in opranega svežega čemaža, 6 jajc, 1 žličko morske soli. Za prilogo še 500 g drobnih šampinjonov, 200 g izluščenega graha, šopek mlade čebule, 40 g masla, 150 g ementalca, morsko sol, zdrobljen čili ali sveže zmlet beli poper.
Čemaž in jajca gladko razmešamo v električnem mešalniku. Moko presejemo v skledo in ji dodamo zmes jajc in čemaža, 1,5 decilitra vode in žličko soli, nato pa z električnim ročnim mešalnikom stepamo toliko časa, da dobimo gladko testo. Za pol ure postavimo počivat. Medtem očistimo šampinjone, večje razpolovimo. Mlado čebulo očistimo in narežemo na približno tri centimetrske kose. Pristavimo in zavremo večjo količino hladne vode. V ponvi segrejemo pol masla, na katerem šampinjone med mešanjem pražimo pet minut. Dodamo narezano mlado čebulo in izluščen grah, začinimo s soljo in poprom, nato pa vse skupaj med občasnim mešanjem pražimo še pet minut. Testo s pomočjo dveh žličk oblikujemo v cmočke, ki jih polagamo v vrelo vodo. Kuhamo jih toliko časa, da priplavajo na površje, nato jih odcedimo. V ponvi segrejemo preostalo maslo, na katerega stresemo odcejene žličnike. Nanje nastrgamo dve tretjini sira in pustimo le toliko, da se sir nekoliko stopi. Žličnikom s sirom nežno primešamo zelenjavo. Jed razdelimo na segrete krožnike in potresemo s preostalim naribanim sirom ter postrežemo kot lahko samostojno jed.
Ponev z mlado čebulo in krompirjem
Potrebujemo 500 g drobnega mladega krompirja, 1 šopek mlade čebule, 4 žlice ekstra deviškega olivnega olja, morsko sol, sveže zmlet poper, deset strokov česna, timijan.
Krompir temeljito očistimo in operemo, načeloma ga ne lupimo. V ponvi segrejemo olivno olje in nanj stresemo mlad krompir, ki ga počasi pražimo deset minut. Česen olupimo, mlado čebulo pa očistimo in narežemo. Skupaj s česnom jo stresemo h krompirju, potem pa med občasnim mešanjem vse skupaj pražimo še pet minut. Praženo zelenjavo začinimo s soljo in poprom, potresemo s timijanom in previdno dolijemo deciliter vrele vode. Pokrijemo in počasi dušimo 10 ali 15 minut, da se krompir zmehča. Postrežemo kot prilogo različnim mesnim ali zelenjavnim jedem ali poleg večje sklede solate.
Koromač z mlado čebulo
Potrebujemo 10 drobnih (ali ustrezno število debelejših) gomoljev koromača, 8 mladih čebul, majhno pločevinko pelatov, limonov sok, 4 žlice olivnega olja, 1 dl suhega belega vina, 4 stroke česna, morsko sol, sveže zmlet poper, 1 lovorov list, 1 žlico origana, 12 lističev bazilike.
Gomolje kotromača očistimo in zrežemo na četrtine. Česen olupimo. V plitvi posodi segrejemo olje, na katerem pet minut počasi pražimo koromač in olupljene stroke česna. V posodo prilijemo vino in deciliter vode. Dodamo dodamo lovorov list, zavremo in počasi kuhamo deset minut. Mlado čebulo očistimo in zrežemo na približno pet centimetrov dolge koščke ter jo dodamo v ponev. Pokrijemo in počasi dušimo 15 minut. Pelate razkosamo in jih skupaj s sokom dodamo v ponev. Začinimo z origanom, po potrebi dolijemo kanec vode, zavremo in počasi kuhamo še pet minut. Po okusu začinimo z limonovim sokom, soljo in poprom, odišavimo z baziliko, premešamo in odstavimo. Postrežemo kot toplo predjed ali zelenjavno prilogo.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
