Kaki Izvira iz vzhodne Azije in zlasti na Primorskem v tem času krasi sicer že ogolela drevesa. Gre za čisto posebno sadje, ki si ga lahko privoščimo v samo nekaj jesenskih in zimskih mesecih, ne z jabolki in ne s paradižnikom pa ni v sorodu. Njegovo botanično ime je diospyros oziroma božji sadež. Morda tudi zato, ker v primerjavi z jabolkom vsebuje petkrat več vitamina C in kar 30-krat več vitamina A. Po japonsko kaki ne pomeni nič drugega kakor sadež, tam je namreč najbolj razširjen, gojijo ga namreč že od nekdaj in jim pomeni nekakšen sadež med sadeži. V Evropo, predvsem v Sredozemlje, so ga prinesli v drugi polovici 19. stoletja, pri nas na Primorskem pa se je dobro prijel šele pred stotimi leti. Sadeže domačih sort za razliko od tako imenovanega vaniljevega kakija uživamo, ko so povsem zreli in mehki, saj šele takrat razvijejo sladek in kremast okus. Zorenje ali medenje pospešimo tako, da med kakije položimo nekaj jabolk in banan. Kakije lahko uživamo same kar z žličko, lahko pa jih pripravimo na različne načine. Pretlačimo jih, dodamo ščepec cimeta in prelijemo čez vaniljev puding ali jogurtove oziroma skutne strjenke. Imenitno se poda v zavitek, ki ga pripravimo enako kakor jabolčnega, sladokusci ne bodo imeli nič niti proti kakijevi piti. Še imenitnejša je hladna krema, ko ohlajen kaki sesekljamo v električnem mešalniku skupaj z mrzlim sokom polovice limete in nekaj žlicami mrzlega čvrstega jogurta ali domačega kislega mleka. Kdor bi rad v kakiju in njegovih blagodatih užival še vso dolgo zimo, si lahko iz njega pripravi marmelado: dva kilograma zrelih kakijev očistimo in neolupljene narežemo, sproti odstranimo peške. Dodamo narezano jabolko, pokapano z grenivkovim sokom in med občasnim mešanjem kuhamo dobre tri minute, vmes pa z gladine s penovko obvezno pobiramo pene. Ko se ohladi, marmelado pretlačimo skozi pasirko, dodamo kilogram rjavega sladkorja in vsebino podolžno razpolovljenega stroka vanilje ter ponovno kuhamo do primerne gostote. Medtem z gladine pobiramo pene. Odstavimo, primešamo pol decilitra ruma in nemudoma nadevamo v segrete sterilizirane kozarce, ki jih takoj temeljito zapremo. Poleg tega obstaja za specialitete iz kakija ogromno receptov. Nekaj izbranih vam nudimo v pokušino.
Zavitek z vaniljevim kakijem
Potrebujemo 400 g moke, 1 jajce, 2 žlici olivnega olja, 2 žlici vinskega kisa, ščepec morske soli. Za nadev še 1,50 kg vaniljevih kakijev, lupino ekološko pridelane limone, 500 g sladkorja, 150 g masla, 2 žlici drobtin, 1 vanilijev sladkor, cimet in sladkor v prahu za posip.
Moko presejemo v skledo in na sredi naredimo jamico, v katero vlijemo olje. Vanjo ubijemo tudi jajce ter dodamo ščepec soli. Nato postopoma prilivamo mlačno vodo, zmešano s kisom, ter zamesimo gladko testo. Oblikujemo ga v hlebček, premažemo z oljem, ovijemo v prozorno folijo in pustimo počivati vsaj pol ure, še bolje pa čez noč. Ves ta postopek lahko preskočimo, če testo kupimo, vendar bo končni izdelek bistveno slabše kakovosti. Trde vanilijeve kakije očistimo in naribamo na rezance kakor sicer storimo z jabolki. Limonovo lupino drobno nastrgamo. Pekač namažemo z maslom, preostalo maslo pa pristavimo in počasi stalimo. Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. Medtem pripravimo nadev. Nastrganemu kakiju primešamo sladkor, drobtine, večji del stopljenega masla (prihranimo ga tri žlice), vanilijev sladkor, cimet in nastrgano limonovo lupino. Dobro premešamo. Spočito testo na pomokani delovni površini najprej razvaljamo, potem pa z dlanmi karseda tanko razvlečemo na pomokanem prtu. Dve tretjini testa namažemo z nadevom, potem pa ga s pomočjo prta tesno zvijemo; zvijati začnemo na nadevani strani. Zvitek položimo na pekač, namazan z maslom, po katerem ga ustrezno oblikujemo. Nazadnje ga s pomočjo kuhinjskega čopiča premažemo s prihranjenim maslom ter za približno 45 minut potisnemo v segreto pečico. Pečen kakijev zavitek narežemo in potresemo s sladkorjem v prahu. Postrežemo vročega, mlačnega ali hladnega. K zavitku lahko ponudimo sadni preliv ali izbrano sladko omako.
Kakijeva pena s snegom iz beljakov
Potrebujemo 1 kg olupljenih zrelih kakijev, 2 beljaka, 4 žlice sladkorja, 1 strok vanilje.
Kakije sesekljamo v posodi eletričnega mešalnika. Beljaka s sladkorjem in postrganim strženom vaniljevega stroka stepemo v čvrst beljakov sneg. Nežno ga primešamo sesekljanemu kakiju in ponudimo v pecljatih kozarcih.
Kakijeva pita
Potrebujemo 175 g moke, 75g sladkorja v prahu, 120 g masla, 50 g mletih mandljev. Za masleno kremo še 100 g masla, 1 žlico sladkorja v prahu, 2 žlici vaniljevega sladkorja, 2 žlici jajčnega likerja. Za oblogo še 5 kakijev, 4 žlice marelične marmelade, 2 dl sladke smetane, 1 žlico sladkorja, 1 žlico sesekljanih pistacij, 1 žlico pomarančnega likerja.
Priprava: Maslo za kremo segrejemo na sobno temperaturo. Tortni model s premerom 26 centimetrov dobro namažemo z 20 g masla. Moko zmešamo z mletimi mandlji in sladkorjem v prahu. Po mešanici na drobne kocke narežemo 100 g hladnega masla, potem pa vse skupaj urno ugnetemo v gladko, voljno testo. Ovijemo ga v prozorno folijo in za pol ure postavimo v hladilnik. Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Spočito testo na pomokani delovni površini razvaljamo in položimo v z maslom namazan model, pri čemer ob obodu oblikujemo približno dva centimetra robu. Model za 20 minut potisnemo v segreto pečico. Pečeno testo vzamemo iz pečice in ohladimo v modelu. Med tem pripravimo kremo. Zmehčano maslo penasto umešamo s sladkorjem v prahu, vaniljevim sladkorjem in jajčnim likerjem. Ohlajeno testo premažemo z masleno kremo. Kakije olupimo in narežemo na tanke krhlje, ki jih zložimo po premazani piti. Marmelado v ponvici skupaj s pomarančnim likerjem nekoliko segrejemo, nato pa jo do mlačnega ohladimo in s pomočjo kuhinjskega čopiča nanesemo na sadje. Čvrsto stepeno sladkano smetano pred serviranjem nabrizgamo po obodu, po njej pa potresemo sesekljane pistacije.
Vroč kaki s skuto
Potrebujemo 4 kakije, 2 beljaka, 2 žlici sladkorja v prahu, 1 strok vanilje (lahko ga nadomestimo z vaniljevim sladkorjem, a kakovost bo na ta račun pešala. Za prilogo še 500 g povsem sveže skute, 2 žlici medu, 0,4 dl viljamovke in 4 žličke sesekljanih pistacij za posip.
Pistacije grobo sesekljamo. Kakije razpolovimo in s prerezano stranjo navzor položimo v pekač, obložen s papirjem za peko. Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Medtem beljake s sladkorjem in strženom vaniljevega stroka ali vanilijevim sladkorjem stepemo v čvrst sneg. Sadeže obložimo s po žlico beljakovega snega, po katerem potresemo po žličko sesekljanih pistacij. Pekač za deset minut postavimo v segreto pečico. V skledi gladko razmešamo skuto, med in viljamovko. Pečene kakije razdelimo na krožnike in jih obložimo s skuto ter postrežemo kot imenitno, a nasitno sladico, ki lahko služi tudi kot večerja.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
