Zgodba govori, da je sir šele pred kakšnimi 5000 leti odkril arabski trgovec, ki je potoval čez puščavo z zalogo mleka v mehurju. Vročina je naredila svoje in mleko se je sesirilo. Trgovci so varčni ljudje, prebrisani pa še bolj, da bi šlo mleko v nič – ni govora! Poskusil je sir in spoznal, da je dober. Bolj verjetno pa se je sir pred številnimi tisočletji po naključju »zgodil« marsikomu, ki je po nemarnem ali ne namolzel več mleka, kot ga je lahko spil. Denimo Babilonci so mleko shranjevali v glinenih posodah ali posušenih živalskih želodcih ter kmalu ugotovili, da ostanki kislega mleka v posodi močno pospešijo kisanje svežega, shranjevanje v želodcih pa pripomore k nastajanju različnih sirov. Prvobitnim naključnim sirarjem iz toplih krajev je poleg sira nastajala sirotka, s katero so si že takrat tešili žejo in krepili zdravje. Navada se je razširila tudi v Evropo, kjer je razvoj šel v različne smeri. V Italiji so tako že pred letom 1600 razvili parmezan, v Franciji že pred letom 1800 camembert in še dolgo vrsto drugih. Francozi menda beležijo okoli 300 vrst, Švicarji prisegajo na ementalec in grojer, Nizozemci so razvili poltrda edamec in gavdo. Sire lahko delimo po trdoti, ki je odvisna od vsebnosti vode. Zelo trdi so italijanski parmezan, švicarski zbrinc in odličen paški sir, med trde sodijo angleški čedar, vseslovanski kačkavalj, švicarski ementalec in naša tolminc ter vrhunski nanoški sir. Poltrdi so nizozemska edam in gavda, francoska trapist in rokfor, med mehke pa spadajo naš avtohtoni mohant, italijanska mocarela in drugi siri v slanici. Delimo jih lahko tudi po vsebnosti maščobe in po kraju izdelave, odločilni so tehnološki postopki in seveda vrsta in kakovost mleka. Slednje je največkrat kravje, pogosto pa tudi kozje ali ovčje, najboljša mocarela je celo iz bivoljega mleka. Čeprav bi človek dal sosedovo levo roko, da ga največ pogoltajo Francozi, jih za dobre tri kile na osebo letno gladko posekajo Grki! Leta 2003 je namreč povprečen Grk zmazal dobrih 27 kilogramov sira, Francoz pa le 24. Italijan ga letno nese slabih 23 kil, Švicar dobrih 20, Slovenec pa slabih 11. Pretiravati s sirom tako ali tako ni najbolj zdravo, precej je nasiten in večinoma zelo masten. Izogibati se velja zlasti ocvrtemu, namesto tega je vredno poskusiti mladega, pečenega na žaru. Posebno poglavje so topljeni siri za mazanje, ki so zaradi posebnih soli, s katerimi jih topijo, menda izredno nezdravi.
Mariniran camembert
Potrebujemo 400 g camemberta, 100g čebule, 2 stroka česna, 1 dl olja, pekočo rdečo papriko, piment, celi poper, lovorov list.
Sir narežemo na kolobarje, damo v kozarec za vlaganje skupaj z narezano čebulo, česnom in papriko. Zalijemo z oljem, dobro zapremo in pustimo en teden na hladnem. Postrežemo s svežim kruhom.
Ocvrt camembert po dansko
Potrebujemo 1 zavitek sira camembert, 1 jajce, malo koruzne moke, krušne drobtine, repično olje, brusnično marmelado, zeleno solato. Za solatni preliv še 2 žlici limonovega soka, 1 žlico balzamičnega kisa, 2 žlici olivnega olja, 1 žličko medu, morsko sol, sveže mlet poper.
Sir z zelo ostrim in tankim nožem prerežemo na pol, da dobimo dva koleščka. Jajca stepemo v globokem krožniku, pripravimo še moko, in drobtine in sir dvakrat paniramo. Solato očistimo in z metlico pripravimo preliv, ki ga polijemo po solati in dobro premešamo. Sir ocvremo v ponvi na manjši količini repičnega olja in ga nato položimo na papirnate kuhinjske brisače, da vpijejo odvečno maščobo. Položimo ga na solatno posteljico, nanj pa naložimo žličko ali dve brusnične marmelade.
Klasični sirov fondi
Potrebujemo: 400 g grojerja, 200 g ementalca, 3 dl suhega belega vina (ali rozeja za rožnati fondi), 1 dl češnjevega likerja, 2 žlički jedilnega škroba, 1 žličko limonovega soka, sveže zmlet beli poper, muškatni orešček, 1 strok česna.
Priprava: Česen olupimo in razpolovimo, potem pa z njim natremo posodo za fondi. Grojerju in ementalcu odstranimo skorjo ter ju drobno naribamo. Jedilni škrob raztopimo v vinu. V odišavljeno posodo za fondi nalijemo vino in ga segrejemo. Nato med mešanjem postopoma dodamo naribani sir, da se stopi. Prilijemo češnjevec in limonov sok. Nazadnje izdatno začinimo s sveže mletim belim poprom in ščepcem muškatnega oreščka. Ko nastane gladka in mehka zmes, jo urno prelijemo v posodo za fondi in postavimo na grelnik. Plamen naravnamo na čim manjšo moč, da se sir v posodi ne prismodi. Poleg ponudimo kocke dovolj kompaktnega kruha, da ne zdrsne z vilic. Če želimo, lahko poleg kruha ponudimo tudi manj tradicionalne popečene kocke pustega mesa, denimo piščančjega fileja, razkoščičene olive, kocke pečenega krompirja, sveže paprike …, ki jih vsak jedec sproti natika na vilice za fondi in pomaka v sirovo kremo. Poleg ponudimo vino, ki smo ga uporabili za pripravo fondija, ali tradicionalen nesladkan vroč čaj.
Sirov narastek s špinačo
Potrebujemo 300 g vlečenega testa, 300 g sira feta, 300 ml kisle smetane, 200 ml sladke smetane, morsko sol, sveže mlet poper, muškatni orešček, 3 jajca, zavitek zamrznjene pasirane špinače, pol čebule, olivno olje, 3 stroke česna.
V tekočo maso dobro zmešamo obe smetani (žlico kisle prihranimo za v špinačo), jajca, poper, sol in muškatni orešček. Posebej pripravimo špinačo: na olju opražimo čebulo, dodamo špinačo ter jo malo dušimo. Solimo in popramo ter dodamo na drobno sesekljan česen in žlico kisle smetane. Špinača naj bo bolj gosta. Pekač dobro namažemo. Na dno položimo 4 ali 5 plasti testa, ga prelijemo s tekočo maso, po kupčkih dodamo špinačo ter na večje koščke narezan sir feta, spet naložimo testo, tekočo maso, špinačo in sir Ponavljamo, dokler nam ne zmanjka, a na vrhu naj bo testo, ki ga prelijemo s tekočo maso. Pri 180 stopinjah pečemo slabe pol ure in ponudimo kot samostojno jed.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
