Kopuni vračajo udarec

Ljubitelji perutnine v običajni trgovini nimajo prav velike izbire, ko kupujejo svojo najljubšo ptico za v pečico. Svež piščanec, cel ali razkosan na nadomestne dele, je še najpogostejša izbira, sledi puran, najpogosteje uvožen z vzhoda, redki se odločijo tudi za race ali gosi, ki jih pretežno v zamrznjeni obliki v trgovinah srečamo še zlasti pred martinovim. Vse našteto zanesljivo izvira iz industrijske pridelave, kakor lahko mirno rečemo reji perutnine na velikih farmah, kjer živali svoj živi dan ne ugledajo sončne svetlobe, temveč ves čas do strojnega zakola prečepijo v tesni kletki pod ultravijolično svetilko, edino veselje pa jim predstavlja zobanje z kdove čim naphane krme. Sliši se strašno, a kakor koli obračamo, je to pač resničnost, na katero se le redko spomnimo, ko zagrizemo v sočno ocvrto bedro. A starejši, ki še pomnijo, in tisti, ki jih redijo doma, vedo, da ima meso kokoši, ki se prosto pasejo, povsem drugačen, bistveno boljši okus, za katerega se je marsikdo pripravljen po kokoš podati h kmetu. Nekateri med njimi še vzdržujejo tradicijo proste paše perutnine, pa ne samo kokoši in petelinov, pri redkih je mogoče kupiti celo kopuna. To ni nobena posebna vrsta perutnine, ampak čisto navaden skopljen petelinček, ki ni starejši od osem mesecev in lahko tehta do 4,5 kilograma. Zaradi posebnega načina reje je zanj značilna precej večja količina maščob v področju trebušne votline, pod kožo in med mišičnimi vlakni, zaradi česar je kopunovo meso precej okusnejše, sočnejše in mehkejše kot meso petelina. Nekdaj je pečen kopun pomenil prispodobo izobilja, zato je bil v zgodovinskem razvoju predvsem značilnost prehrane privilegiranih družbenih slojev. Prav zaradi veliko okusnejšega in sočnejšega mesa so jih vzrejali že v antiki, a seveda ne za vsakodnevno ljudsko prehrano, temveč zgolj za praznične priložnosti ali za neverjetno obložene mize vladarjev in raznih drugih veljakov. Navada se je nadaljevala še v 19. stoletje, ko so po našem ozemlju razgrajali zemljiški gospodje, nato pa je to vsaj pri nas postala precejšnja redkost. Ne pa tudi denimo v Franciji in Španiji, kjer poznajo številne recepte za pripravo tega perutninskega eksota. Preden se odločimo za kopuna, je dobro vedeti, da ljubitelji belega fileja s prsi ne bodo prišli kaj prida na svoj račun, saj je tovrstnega mesa manj kot pri piščancu, bolje pa se bo godilo ljubiteljem bedrc, ki so nekoliko večja. Pri nas se starejši prebivalci Prekmurja zagotovo še spomnijo kopunarjev, ki so hodili po vasi in kupovali najboljše kopune ter jih nato preprodajali gospodi v večjih mestih. Tradicija pečenih kopunov se je obdržala na Kozjanskem, kjer ga pripravljajo po imenitnem receptu. Očiščenega kopuna tri ure marinirajo z mešanico limonove lupine, limonovega soka, medu, mlete kumine, olja, soli in popra. Nato ga predenejo v pomaščen pekač in nadevajo s suhimi slivami in suhimi jabolčnimi krhlji, podlijejo malo vode, da se marinada zaradi medu ne prismodi, nato dve uri pečejo pri 180 stopinjah Celzija, nato pa temperaturo dvignejo na 200 stopinj in pečejo še nekaj minut. Med pečenjem kopuna oblivajo z njegovim sokom in po potrebi prilivajo vodo. Takšno jed kraljevskega okusa postrežemo denimo s pečenim krompirjem, zeljno solato, rdečo peso… Seveda lahko kopuna pripravimo na enake načine kot vsakega običajnega piščanca, za nekaj posebnega pa velja naslednji zagorski recept.