Prejšnji teden je beseda tekla o bakalarju, tokrat pa se je prst v kulinaričnem slovarju ustavil na naslednji jedi. Bakalca ali knjižno bakalica je pravzaprav koštrunja obara ali jagnječji »ajmoht«. Bakalca in bakalar pa razen podobnega imena nimata nikakršne povezave; bakalca je pošteno ime dobila po koštrunu, ki mu na idrijskem narečno pravijo bak. To je spet sorodno izrazu bacek, kakor pravimo jagnjetu, istega izvora pa so tudi bicike, po koroško ovce. Naj se ve. A do dandanes je bakalca nekaj svoje izvorne načelnosti izgubila in je mogoče zaslediti vse od zajčje in kurje do goveje in svinjske bakalce. Resnici na ljubo niti konjska ali kozja ne bi smela biti slaba. Jed se po svojem ustroju izjemno prileže s krompirjevo ali kakršnokoli drugo polento, morda bi jo veljalo poskusiti tudi z žganci, zlasti na idrijskem pa jo radi ponudijo z žlikrofi. Podobno jed v Italiji strežejo z njoki ali vsakršnimi testeninami, potresenimi sz ribanim ovčjim sirom oziroma pekorinom, v Istri poznajo žgvacet s fuži ali pljukanci, v Španiji jo podložijo z mehko polento in obložijo s poširanim jajcem, polega pa grizljajo hrustljavo popečen kruh, na katerega namažejo mehak sveži ovčji sir. Če se vam obeta kakšen kos jagnjetine, pa ne veste, kaj z njo početi, vam v pokušino ponujamo tri različne recepte za jed enakega imena. Kateri je najboljši, presodite sami. Pa dober tek!
Bakalca po domače
Potrebujemo 1,2 kg koštrunovega mesa, 250 g čebule, 30 g ostre moke, 100 g maščobe, 200 g korenja, kostno juho za zalivanje, malo kisa in vina, morsko sol, sveže zmlet poper, lovorov list, šetraj, timijan.
Meso zrežemo na koščke. Na maščobi prepražimo sesekljano čebulo, ji dodamo drobno naribano korenje in meso ter prepražimo. Prilijemo toliko kostne juhe, da je jed gosta, jo začinimo, okisamo in dušimo, ko je meso mehko in je vsa tekočina izparela, potresemo z moko, prepražimo, nekoliko zalijemo z vodo in kisom ali vinom ter dobro prevremo.
Bakalca po kobariško
Potrebujemo 1 kg jagnječjega stegna, 1 čebulo, 2 korenčka, 1 steblo zelene, 2 suha paradižnika, 2 dl jagnječje osnove ali čiste kostne juhe, 2 dl suhega belega vina, 3 žlice hladno stisnjenega olivnega olja, ščepec ostre moke, morsko sol, sveže zmlet črni poper, 3 stroke česna, vejico svežega rožmarina, vejico timijana, nekaj listov žajblja, lovorov list.
Jagnječje stegno operemo, obrišemo in narežemo na manjše koščke. Korenček in zeleno narežemo na kocke. Posušena paradižnika drobno sesekljamo. Čebulo in česen olupimo ter čebulo drobno sesekljamo. V večjem loncu pristavimo olivno olje, sesekljano čebulo in olupljene stroke česna. Med mešanjem čebulo posteklenimo, dodamo narezano zelenjavo in zelišča. Med mešanjem pražimo, da tekočina izpari. Pomokamo, premešamo, zalijemo z belim vinom in kuhamo tako dolgo, da tekočina ponovno izpari. Praženi zelenjavi dodamo sesekljani paradižnik, zalijemo z jušno osnovo, posolimo in počasi kuhamo toliko časa, da se meso zmehča. Zelišča odstranimo, meso pa poberemo iz posode in shranimo na toplem. Omako počasi kuhamo do primerne gostote in izrazitega okusa. Dodamo meso, začinimo s sveže mletim črnim poprom, zavremo in odstavimo. Postrežemo s polento oziroma z domačimi testeninami, še najbolje pa z idrijskimi žlikrofi.
Bakalca po idrijsko
Potrebujemo 1 kg jagnjetine ali koštruna, 3 čebule, 3 korenčke, 1 koren peteršilja, 2 lovorova lista, 10 zrn popra, 5 klinčkov, 4 žlice maščobe, 2 žlici moke, malo kisa.
Meso narežemo na koščke in ga popražimo na maščobi. Dodamo drobno sesekljano čebulo in na kolobarje narezano korenje ter premešamo. Dodamo peteršilj, lovor, sol, poper in klinčke. Vse skupaj na hitro popražimo, nato potresemo z moko in še malo popražimo. Zalijemo z vodo in kuhamo, da se meso zmehča. Vode sme biti samo toliko, da pokrije meso. Nazadnje dodamo žlico ali dve kisa in postrežemo z idrijskimi žlikrofi, polento ali testeninami.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
