Emilijan Cevc je študiral umetnostno zgodovino in primerjalno književnost na Filozofski fakulteti Univerze v Ljubljani in leta 1952 promoviral z disertacijo o srednjeveški plastiki na Slovenskem. Eno leto je bil kot kustos zaposlen v ljubljanski Narodni galeriji, nato je leta 1950 postal asistent sekcije za zgodovino umetnosti Inštituta za zgodovino pri SAZU. Med letoma 1972 in 1992 je bil upravnik osamosvojenega Umetnostnozgodovinskega inštituta Franceta Steleta. Vrsto let je bil tudi profesor za zgodovino in varstvo sakralne umetnosti na Teološki fakulteti v Ljubljani.

Cevc je pri raziskovanju umetnostne preteklosti slovenskega ozemlja uporabljal poglobljeno umetnostnogeografsko metodo, ki mu je narekovala predvsem študij spomenikov na terenu in primerjave z umetnostjo sosednjih dežel, zlasti Furlanije in Avstrije ter Bavarske, Češke in Madžarske.

Poleg več specialnih študij o arhitekturi, slikarstvu in ikonografiji v obdobju srednjega veka je napisal vrsto del - člankov, katalogov in monografskih publikacij, v katerih je med drugim obravnaval romansko kapelo na Malem gradu v Kamniku, umetnost reformacije na Slovenskem in Valvasorjev umetniški krog. Del raziskav je posvetil umetnostni situaciji Beneške Slovenije in zvezam s furlansko umetnostjo.

Moderno umetnost je spremljal z eseji in kritikami ter uvodi v razstavne kataloge, med drugim razstav slikarstva 19. stoletja in impresionizma v Ljubljani, Beogradu, na Dunaju, v Berlinu, Pragi, Stuttgartu, Amsterdamu, Barceloni in drugod. Sodeloval je na številnih mednarodnih kongresih in strokovnih srečanjih v domovini in na tujem.

Za svoje delo je leta 1984 na Dunaju prejel mednarodno Herderjevo nagrado, leta 1997 Steletovo nagrado Slovenskega konservatorskega društva in leta 2001 nagrado Izidorja Cankarja, ki jo podeljuje Slovensko umetnostnozgodovinsko društvo.