Številnim se to zagotovo ne zdi nič kaj prijetna novica, ampak končno so napočile prve temperature pod ničlo, konec tedna pa se začenja meteorološka zima. To pomeni, da iz omar izbrskamo kape, šale in rokavice, nov list pa obrnemo tudi v kuharskih bukvah in se zatečemo k močnejšim in toplejšim jedem. To seveda ne pomeni, da vržemo stran vse zelenjavne zaloge, tu in tam pa lahko vseeno že pripravimo jedi, ki se jih poleti nekako ne bi lotili.
Tisti, ki na sodobno potrošništvo in njega pogube gledajo zviška, dobijo ošpice, ko kdo omeni dobre može in prednovoletno vzdušje, ki ga nekateri trgovci zlorabljajo že lep čas. V to kategorijo sodijo tudi decembrske tržnice z vso mogočo šaro in kičem, pa tudi z imenitnimi sladicami in kuhanim vinom. Pri nas se držijo predvsem slednjega, tradicija naših severnih sosedov pa diši po cimetu, medenjskih in kralju tovrstnih tržnic – cesarskem pražencu. Pri nas nanj naletimo bolj izjemoma, na trgih avstrijskih mest pa bi zadeli vsaj tri orjaške ponve te slastne zimske jedi, če bi zalučali eno samo opeko. A izbijmo si to nevarno početje iz glave in se posvetimo pražencu.
Legenda pravi, da je carski praženec nastal, ko se je pri neki kmetici nenapovedano oglasil „presvitli“ avstrijski cesar. Ta mu ni imela kaj prida ponuditi, pa je naredila nekakšno imenitnejšo sladko omleto.
Ta preprosta, a imenitna jed se prvič omenja leta 1563, v kuharicah pa praženec najdemo šele v 18. stoletju. Pri nas velja nekako za pozabljeno jed, naročiti ga je moč le v redkih gostilnah, medtem ko ga v Avstriji ponujajo in tudi veliko prodajo v domala vsaki krčmi. Kadar pečemo palačinke in se nam kakšna ponesreči, je od babic pogosto slišati, da nič hudega – bo nastal pač šmorn. Resda nastane nekaj podobnega, a za najokusnejši praženec, kot ga v praznični izvedbi na veliko nudijo na adventnih tržnicah avstrijskih in nemških mest, se je treba še malo potruditi. Korajža velja; če se vam kaj ponesreči, pa ne skrbite – saj je vse skupaj en šmorn! Za spodbudo vam tokrat predlagamo tri recepte, med njimi enega za slano različico.
Cesarski praženec
Potrebujemo 3 jajca, 5 dl mleka, 1 kavno žličko sladkorja, 1 ščepec soli, 350 g ostre moke, 1 jedilno žlico rozin, 0,5 dl radenske, žlico ruma, 30g masla, sladkor v prahu.
Rumenjak ločimo od beljaka. V mleko vmešamo rumenjak in sladkor ter v mešalni skledi močno stepamo. Med mešanjem dodajamo moko, dokler masa ne postane gosto tekoča. Primešamo rozine. Dodamo mineralno vodo, zaradi česar bo cesarski praženec veliko bolj rahel. Beljak rahlo osolimo in stepemo v trd sneg, ki ga pazljivo vmešamo v maso. Maslo ali margarino stopimo v ponvi in dodamo maso za praženec. Pečemo na srednji vročini, dokler se spodnja stran ne zapeče. Z leseno lopatko praženec obrnemo (pri tem ga ne mečkamo ali tlačimo) in po kakšni minuti z lopatko razkosamo. Postrežemo ga potresenega s sladkorjem v prahu. Tradicionalno se k cesarskemu pražencu doda še češpljeva marmelada ali kompot, seveda pa ne bomo zgrešili niti s kakšnim drugim kompotom ali čežano, praženimi mandeljni, dobro se obnese tudi preliv iz smetane s kokosom in medu.
Novoletni praženec
Potrebujemo 200 g moke, 2,5 dl mleka, 30 g masla, 35 g sladkorja, 1 vaniljev sladkor, 6 jajc, 20 g rozin, 20 g zdrobljenih orehov, 20 g nasekljanih jabolčnih krhljev, 20 g na drobcene koščke narezanih suhih češpelj, ščepec soli, sladkor v prahu, ščepec cimeta v prahu, 2 žlici ruma.
V skledi penasto umešamo rumenjake, sladkor (tudi vaniljevega), moko, rum in mleko. Beljake stepemo v čvrst beljakov sneg, ki ga nežno vmešamo v testo. Vse skupaj nalijemo na stopljeno maslo v vroči ponvi. Takoj ga potresemo z rozinami, orehi, krhlji, češpljami in cimetom ter počasi pečemo toliko časa, da se spodnja stran zlato rjavkasto obarva. Praženec obrnemo in z lesenima lopatkama natrgamo na koščke, sladkamo in ponudimo.
Zelenjavni praženec
Za štiri osebe potrebujemo 350 g korenčka, žlico masla, morsko sol, 100g smetane za stepanje, sveže zmlet poper, 150 g (zamrznjenega) graha, 3 pisane paprike, vejica rožmarina, 3 vejice bazilike, 4 jajca, 2dl mleka, 1 dl radenske, 150 g moke, žlico olivnega olja, liste bazilike
Korenček olupimo in narežemo na kockice ter opražimo na maslu. Prilijemo 4 dl vode, solimo in pokrito dušimo 15 minut. Žlico korenčka prihranimo, ostalo spasiramo in izboljšamo s smetano ter začinimo s poprom in soljo. Medtem odtajamo grah, očistimo papriko in jo narežemo na drobne koščke. Zelišča operemo, liste rožmarina ločimo od vejice in baziliko natrgamo. Ločimo beljake od rumenjakov. Rumenjake, mleko, radensko in moko zmešamo v gladko testo. Začinimo s soljo in poprom. Beljake stepemo v trd sneg in ga primešamo. V ponvi segrejemo olje in na njem opražimo papriko ter dodamo grah in zelišča. Prilijemo maso in ko se zapeče, raztrgamo na koščke. Postrežemo z omako in prihranjenim korenjem, okrasimo z listi bazilike in postrežemo.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
