Ko poletna vročina popusti, se podoba naših vrtov in tržnic popolnoma spremeni. Na prizorišče takrat stopi radič, izjemno trpežna rastlina iz družine nebinovk ter sorodnik regrata in cikorije, ki predstavlja pravo barvno osvežitev v turobnejšem delu leta.
Njegova zgodovina je bogata, saj so divje oblike poznali že stari Egipčani, Grki in Rimljani. Plinij starejši je divji radič hvalil kot zdravilno rastlino, ki čisti kri in pomaga pri nespečnosti. Vendar sodobni rdeči radič, kakršnega poznamo danes, ni bil ustvarjen v starem veku. Je sad kmetijske inovativnosti v italijanski deželi Benečiji. Z nastankom te kulinarične ikone je povezana anekdota iz petnajstega stoletja, ko so beneški menihi po naključju odkrili postopek siljenja. Odkrili so, da rastline, shranjene čez zimo v temnih in vlažnih kleteh, poženejo nežne, hrustljave liste, ki se zaradi pomanjkanja svetlobe obarvajo v rdeče in bele odtenke. Ta tehnika beljenja je ublažila divjo grenkobo rastline. V devetnajstem stoletju je postopek v okolici Trevisa izpopolnil belgijski agronom Francesco Van den Borre in nastal je slavni treviški radič.
K nam so semena prinesli obmejni trgovci in kmetje. Na Goriškem se je iz tega razvil znameniti goriški radič ali sukenski regut, ki spominja na rdečo vrtnico in velja za enega najbolj cenjenih pridelkov. Zanimivo je, da so v času pomanjkanja njegove posušene in pražene korenine ljudje uporabljali kot odličen kavni nadomestek.
Skrivnost prepoznavne grenčine
Čeprav ga pogosto imenujemo zgolj radič, se na tržnicah skriva bogata paleta sort. Med najbolj priljubljenimi in dostopnimi je okrogli radič sorte chioggia, ki s temno rdečo barvo in belimi žilami spominja na majhno zeljnato glavo. Povsem drugačen je treviški radič, prepoznaven po podolgovatih in suličastih listih. Ne smemo pozabiti niti na veronski radič ovalne oblike ter na osupljiv radič castelfranco, ki s svetlo zelenimi listi, posejanimi z rdečimi in vijoličnimi pegami, upravičeno nosi naziv zimska roža.
Poleg glavnatih sort so pri nas zelo priljubljene tudi zelene sorte za rezanje, med katerimi kraljuje hitro rastoči tržaški solatnik. Vsem vrstam je skupna specifična grenčica, ki jo povzroča snov intibin. V naravi ta grenka spojina rastlini služi kot obrambni mehanizem pred škodljivci, za človeško telo pa je izjemen blagoslov. Količina intibina se spreminja glede na pogoje gojenja in temperaturo. Hladnejše ko je vreme in močnejša ko je slana, bolj se škrob v rastlini pretvarja v sladkorje, kar ublaži grenkobo in poudari sladkaste note. Zato je radič vedno najboljši prav v najhladnejših mesecih.
Zakladnica zdravja
Radič je prava zakladnica zdravstvenih koristi, ki telesu daje podporo v času, ko sveže lokalne zelenjave primanjkuje. Zaradi visoke vsebnosti vode in nizke energijske vrednosti je idealen za vzdrževanje zdrave telesne teže. Omenjeni intibin ob stiku z brbončicami spodbudi izločanje sline in želodčnih sokov, s čimer izboljšuje prebavo in zbuja tek. Dokazano spodbuja tudi delovanje jeter in izločanje žolča, kar pomaga pri naravnem razstrupljanju telesa. Rdeče in vijolične sorte so izjemno bogate z antocianini, močnimi antioksidanti, ki ščitijo celice pred oksidativnim stresom, zavirajo vnetja in zmanjšujejo tveganje za srčno-žilna obolenja.
Poleg tega je radič odličen vir prehranskih vlaknin, med katerimi izstopa inulin. Ta deluje kot prebiotik, hrani koristne bakterije v črevesju in pomaga uravnavati raven krvnega sladkorja. Z rednim uživanjem telo oskrbimo z vitaminom K, ki je nujen za ohranjanje zdravih kosti, ter vitaminom C, ključnim za zimsko obrambo pred prehladi. Prisotni so tudi folna kislina, kalij, kalcij in železo. Uživanje te zelenjave tako deluje kot naravni ščit za naš imunski sistem.
Kulinarična vsestranskost
V kulinariki je radič prava kameleonska sestavina, odlična tako presna kot toplotno obdelana. V slovenski tradiciji je močno zasidrana zimska solata, kjer grenkobo surovih listov mojstrsko ublažimo s še toplim kuhanim krompirjem ali fižolom. Toplota liste zmehča, škrob pa vpije del grenčine. Zabeljen z bučnim oljem in strtim česnom postane rustikalna, nasitna jed. Vendar se njegov pravi kulinarični potencial pogosto razkrije šele pri toplotni obdelavi. Ko radič pečemo, dušimo ali pražimo, visoke temperature razgradijo grenke spojine in karamelizirajo naravne sladkorje, kar ustvari prijetno sladek okus z rahlo grenkim pookusom. Dolgi listi treviškega radiča so popolni za peko na žaru in so odlična priloga k svinjini ter divjačini. Radič je vrhunski dodatek testeninam in nepogrešljiv v prestižnih rižotah. V kombinaciji z močnimi siri, kot sta gorgonzola ali parmezan, ustvari popolno harmonijo, saj se mastnost sira idealno zoperstavi njegovi grenkobi. Uporabimo ga lahko celo kot oblogo na gurmanskih picah.
