Brokoli je nedvomno ena tistih vrst zelenjave, ki v ljudeh pogosto vzbuja različne občutke. Medtem ko ga nekateri strastno obožujejo zaradi hrustljave teksture in polnega okusa, ga drugi, nemalokrat zaradi ne preveč prijetnih kulinaričnih travm iz otroštva, ne morejo niti videti. A ta izjemni zeleni križanec si v resnici zasluži neizmerno več spoštovanja.
Njegovi predniki izvirajo iz divjega zelja, ki je prosto raslo ob skalnatih obalah Sredozemlja. Z načrtnim križanjem so to divjo zelenjavo prvi udomačili Etruščani, in to še preden se je zares začel vzpon rimskega imperija. Stari Rimljani so to zelenjavo kasneje preprosto oboževali. Sama beseda brokoli namreč neposredno izvira iz italijanske besede broccolo, kar v prevodu pomeni cvetni vršiček zelja. Med starimi rimskimi zapisi se je ohranila zabavna anekdota, ki pravi, da je bil Druz, sin rimskega cesarja Tiberija, tako obseden z okusom brokolija, da ga je cel mesec jedel za prav vsak obrok. Zaužil naj bi ga v takšnih količinah, da se je njegov urin obarval povsem zeleno, zato mu je oče z dekretom prepovedal to enolično dieto, ki je veljala za nespodobno. V šestnajstem stoletju je brokoli doživel selitev, ko ga je francoska kraljica Katarina Medičejska prinesla s seboj iz rodne Italije in z njim osvojila francoski dvor.
Kljub bogati evropski tradiciji pa je v Združenih državah Amerike postal zares širše prepoznaven šele v dvajsetih letih prejšnjega stoletja, ko sta ga brata D'Arrigo začela komercialno gojiti v Kaliforniji. Morda najbolj znana anekdota iz novejše zgodovine pa sega v leto 1990, ko je takratni ameriški predsednik George Bush starejši sprožil medijsko vojno proti tej zdravi zelenjavi. Javno je oznanil, da brokolija ne mara že vse od otroštva, in ga uradno prepovedal streči na predsedniškem letalu. To je sprožilo val ogorčenja med pridelovalci, ki so mu v znak protesta pred Belo hišo poslali kar deset ton te zelenjave, kasneje pa so jo razdelili dobrodelnim organizacijam.
Številne zdravilne lastnosti
Ko razpravljamo o njegovih zdravilnih učinkih, moramo poudariti, da brokoli ni zgolj navadna zelenjava, temveč predstavlja pravo biološko elektrarno s statusom superživila. Njegova največja moč se skriva v edinstvenem fitokemičnem profilu. Ena najbolj raziskovanih spojin v brokoliju je sulforafan. Gre za močno žveplovo spojino, ki naravno nastane v trenutku, ko surovi brokoli fizično poškodujemo – ko ga žvečimo ali režemo. Študije so dokazale, da ima sulforafan izjemno močne protirakave lastnosti, saj pomaga pri nevtralizaciji kancerogenih snovi in pospešuje njihovo izločanje iz organizma, hkrati pa zmanjšuje kronična vnetja.
Brokoli je tudi neverjetno bogat vir vitamina C, močnega antioksidanta, ki je ključen za imunski sistem in sintezo kolagena v telesu. Redno uživanje prispeva k zdravju kože, prožnim sklepom in hitrejšemu celjenju ran. Ena sama skodelica surovega brokolija celo presega priporočeno dnevno potrebo po tem vitaminu in se zlahka kosa s pomarančami. Ta smaragdna zelenjava je bogata tudi z vitaminom K, ki je esencialnega pomena za ohranjanje dolgoročne trdnosti kosti ter za preprečevanje osteoporoze.
Nikakor ne smemo pozabiti niti na visoko vsebnost prehranskih vlaknin, ki skrbijo za zdravo prebavo, hranijo naš črevesni mikrobiom, uravnavajo raven krvnega sladkorja ter nam dajejo dolgotrajen občutek sitosti. Brokoli izjemno blagodejno vpliva na zdravje srca in ožilja, vsebuje pa tudi antioksidanta lutein in zeaksantin, ki ohranjata zdravje naših oči in preprečujeta degeneracijo makule. Da bi te koristi prenesli v telo, izbirajte tiste glave, ki se ponašajo z globoko, temno zeleno barvo in tesno zaprtimi cvetovi. Rumenkasti odtenki in odprti cvetovi so jasen znak izgube hranilne vrednosti in okusa.
Pravilna toplotna obdelava
Čeprav je brokoli z zdravstvenega vidika pravi kralj zelenjave, se v praksi pogosto zatakne pri njegovi kulinarični pripravi. Glavni razlog, da veliko ljudi še danes viha nos ob njegovi omembi, tiči izključno v nepravilni toplotni obdelavi. Zaradi visoke vsebnosti žveplovih spojin se ob predolgem kuhanju v vreli vodi začnejo sproščati neprijetne vonjave. Hkrati brokoli nepovratno izgubi vabljivo zeleno barvo in postane sivkast, hrustljava tekstura pa se spremeni v vodeno in neprivlačno kašo. Najhuje pa je, da se ob takšnem mučenju zelenjave tudi večina dragocenega vitamina C in pomembnih encimov povsem uniči in zavrže s tekočino.
Skriti ključ do resnično okusnega brokolija je zgolj v zelo kratki in skrbni toplotni obdelavi. Najbolj priporočljiva metoda za ohranjanje prvinskega okusa in hranilnih snovi je preprosto kuhanje na pari. Že nekaj minut zadostuje, da se vlakna zmehčajo, brokoli pa ostane hrustljav in sijoč. Takšen brokoli je idealen kot priloga, obogatena z nekaj kapljicami oljčnega olja in ščepcem morske soli.
Priljubljena tehnika pa je postala tudi peka v močno ogreti pečici. Pri visokih temperaturah zunanji robovi cvetov čudovito karamelizirajo, kar zelenjavi doda sladkasto in oreškasto noto. To vsestransko zelenjavo lahko uporabimo v kremnih juhah, testeninskih omakah in azijskih jedeh. Brokoli se odlično druži z izrazitimi okusi, kot so svež česen, limonin sok, čili ter dolgo zorjeni siri, zlasti parmezan ali pekorino. Prav tako se z njim fenomenalno ujemajo mandljevi lističi ali bučna semena. Omeniti moramo še pogosto napako: metanje brokolijevega stebla v smeti. Čeprav je zunanji sloj stebla pogosto preveč olesenel, se pod to povrhnjico skriva presenetljivo mehko in sladko središče, ki spominja na kolerabo. Če steblo natančno olupimo, ga lahko narežemo in pripravimo na enak način kot cvetke, ali pa surovega naribamo v osvežilno solato.
Ker je ravno peka v pečici tista kulinarična metoda, ki z lahkoto spreobrne sovražnike te zelene rože, je pred vami preprost recept. Zahteva le minimalno truda, a v zameno prinaša okusne rezultate. Ta jed vam lahko služi kot lahka samostojna večerja, topla predjed ali barvita priloga k sočno pečenemu mesu oziroma ribam.
