Čeprav sta si na pogled povsem različni, sta zelena in črna oliva pravzaprav enaki. Glavna razlika je v času obiranja, kar potrjujejo tudi strokovnjaki za prehrano, kot poročajo pri spletnem portalu Index. »Zelene olive oberejo prej, ko dosežejo polno velikost, a preden spremenijo barvo. Črne so isti plod, ki ga pustijo na drevesu, da popolnoma dozori,« pojasnjuje registrirana dietetičarka Erin Palinski-Wade, avtorica knjige »2-Day Diabetes Diet«.
Med zorenjem se povečuje delež olja v plodu, tekstura postaja mehkejša, okus pa blažji in manj grenek. Za grenkobo so odgovorne naravne spojine, imenovane oleuropeini, zaradi katerih svežih oliv, ne glede na barvo, skoraj nikoli ne uživamo neposredno z drevesa.
Vendar niso vse črne olive, ki jih ponujajo trgovinske police, naravno dozorele. Proizvajalci mnoge olive v pločevinkah oberejo še zelene, nato pa jih potemnijo med postopkom oksidacije in z drugimi metodami obdelave. »Razlike v barvi, okusu in teksturi številnih konzerviranih črnih oliv, kot so tako imenovane kalifornijske, izvirajo večinoma iz načina obdelave – slanice, fermentacije, suhega soljenja ali oksidacije – in ne iz same sorte,« pravi Erin Palinski-Wade.
Trgovci naravno dozorele črne olive pogosteje prodajajo v steklenih kozarcih ali na delikatesnih oddelkih, kupci pa jih cenijo zaradi polnejšega ter bolj kompleksnega okusa. Te olive so mehkejše, blažje in nekoliko bolj mastne, medtem ko so zelene običajno čvrstejše, bolj slane in imajo izrazitejši, rahlo grenak okus. Zato kuharji črne pogosto uporabljajo na picah, v solatah in testeninah, zelene pa predstavljajo kot priljubljeno izbiro za narezke, tapenade in druge mediteranske predjedi.
Katere so bolj zdrave?
Tako zelene kot črne olive lahko predstavljajo dragocen del uravnotežene prehrane, pravi registrirana dietetičarka Barbara Olendzki, izredna profesorica na medicinski fakulteti UMass Chan. Njihova hranilna sestava se delno razlikuje glede na sorto in način predelave. Ena njihovih največjih prednosti so mononenasičene maščobe, predvsem oleinska kislina.
»Ta kislina vpliva na ugodnejše vrednosti maščob v krvi, manjšo oksidacijo holesterola LDL in zniževanje krvnega tlaka,« pravi Erin Palinski-Wade. Prav zaradi tega strokovnjaki označujejo olive in oljčno olje za enega od temeljev mediteranske prehrane.
Obe vrsti vsebujeta tudi veliko vlaknin, ki prispevajo k zdravju prebavnega sistema in daljšemu občutku sitosti. Obe sta dober vir vitamina E, ki krepi imunski sistem ter ohranja zdravje kože in ožilja, pri čemer zelene olive vsebujejo nekoliko več tega vitamina.
Črne olive imajo po drugi strani običajno nekoliko več železa, minerala, ki sodeluje pri tvorbi hemoglobina. Ker dlje zorijo, vsebujejo tudi več določenih antioksidantov, medtem ko zelene ohranijo več oleuropeina, spojine, ki ji znanstveniki pripisujejo antioksidativne in protivnetne lastnosti.
Ali moramo paziti na količino?
Za večino zdravih odraslih lahko tako zelene kot črne olive predstavljajo del vsakodnevne prehrane. Glavni razlog za previdnost ni maščoba, temveč sol. Ljudje z visokim krvnim tlakom, srčnim popuščanjem, boleznimi ledvic ali tisti, ki morajo omejiti vnos natrija, morajo biti pozorni na količino zaužitih oliv.
To še posebej velja za zelene olive. »Če želite zmanjšati vnos natrija, črne olive običajno predstavljajo boljšo izbiro, saj zelene vsebujejo približno dvakrat več soli,« svetuje dietetičarka Palinski-Wade.
Strokovnjaki poudarjajo, da so hranilne razlike med vrstama sorazmerno majhne. »Niti zelene niti črne olive niso nujno bolj zdrave od drugih. Obe vrsti prinašata svoje prednosti, zato končna odločitev izbire izhaja predvsem iz osebnega okusa in želene teksture,« sklene strokovnjakinja za dietetiko Erin Palinski-Wade.
