Juan Mari Arzak ni samo eden najbolj znamenitih španskih kuharjev vseh časov, ampak tudi možakar, ki je dokazal, da je mogoče ohraniti mamino kuhinjo in jo nadgraditi z jedmi, ki si jih pred njim ni drznil kuhati še nihče. Kot Juan María Arzak Arratibel se je rodil leta 1942 v San Sebastiánu, njegova življenjska zgodba pa je že od rojstva neločljivo povezana s hišo na Avenida Alcalde José Elosegi, v kateri še danes domuje restavracija Arzak. Njegova stara starša sta jo zgradila leta 1897 in v njej odprla vinsko klet ter gostilno, kasneje pa sta lokal spremenila v resnejšo restavracijo, v kateri je za štedilnikom kraljevala Marijeva mati Francisca oziroma Paquita Arratibel, mojstrica tradicionalnih baskovskih enolončnic, rib in drugih donostijskih klasik.
Mali Juan Marie je odraščal med lonci, kasneje je v enem izmed intervjujev pripovedoval, da je bila njegova otroška soba v istem nadstropju kot restavracija in da je moral do nje skozi jedilnico, zato njegovega otroštva niso zaznamovali samo igrače in šolski zvezki, ampak predvsem vonji po česnu, oljčnem olju in počasi praženi čebuli. Ko je imel devet let, mu je umrl oče, družinsko gostilno pa je prevzela mati, ki je postala tudi njegova najpomembnejša kuharska učiteljica. Zanimivo je, da bodoči kuharski revolucionar sprva sploh ni nameraval vihteti kuhalnice. Lotil se je študija gradbeništva, vendar je po približno letu dni ugotovil, da ga računanje in risanje načrtov ne navdušujeta, zato je gradbeniške konstrukcije zamenjal za lonce in ponve ter se odpravil na gostinsko šolo v Madrid. Po šolanju ni nemudoma odbrzel nazaj za materine štedilnike, ampak je moral najprej tako kot večina španskih mladeničev njegove generacije opraviti obvezni vojaški rok, zatem pa je kuharsko znanje nabiral še na praksah v tujini.
Šele leta 1966 se je dokončno vrnil domov in pod budnim očesom matere Paquite začel pomagati v družinski restavraciji, kjer pa bodočemu prvaku baskovske kulinarične avantgarde niso takoj zaupali kakšnih zapletenih kuharskih dolžnosti, temveč je bil zadolžen za precej prvinsko kuharsko opravilo – peko mesa na žaru. In prav peka na lesenem oglju je imela pri njegovem vzponu precej pomembno vlogo, saj je kasneje razlagal, da mu sistem množičnih porok, krstov, obhajil in drugih slavij, po katerih je slovela restavracija njegove matere, ni bil pretirano všeč, zato je začel v majhni ločeni jedilnici pripravljati svoje jedi, toda na začetku v njegov ločen kuhinjski brlog nihče ni pomolil nosu. Zato se je vrnil za žar, ki ga je kot trojanskega konja postavil še v svojo malo jedilnico, kjer stoji še dandanes, ter začel peči debele baskovske goveje zarebrnice oziroma chuletas. In prav ti kotleti so začeli privabljati lačne, tako da mu je posel cvetel, in kot se je kasneje rad šalil, je materi počasi odvzemal delčke restavracije, dokler ni družinska gostilna začela dobivati povsem nove podobe.
Francoski navdih
Prvi veliki dokaz, da njegovo brkljanje po materinih receptih ni bilo zaman, je prišel leta 1974, ko je prejel špansko nacionalno nagrado za gastronomijo, restavracija Arzak pa prvo Michelinovo zvezdico. Še pomembnejši dogodek pa se je zgodil dve leti kasneje. Leta 1976 je revija Club de Gourmets v Madridu organizirala prvo veliko gastronomsko okroglo mizo raznih gastronomskih učenjakov in novinarjev, na kateri sta sodelovala tudi francoska kuharska velikana Paul Bocuse in Raymond Oliver, med španskimi krotilci kuhalnic pa sta bila tam Juan Mari Arzak in njegov prijatelj ter poklici sovrstnik Pedro Subijana, kasnejši gospodar prav tako s tremi Michelinovimi zvezdicami okrašene restavracije Akelarre. Oba sta se spoprijateljila z Bocusom in se z njim dogovorila, da gesta še k njemu v Lyon pogledat, kaj za svojimi štedilniki počnejo Francozi. Ko sta se vrnila domov, sta okoli sebe zbrala še druge baskovske kuharje in rodila se je Nueva Cocina Vasca oziroma nova baskovska kuhinja.
Pravila njihove avantgarde so bila precej preprosta; ponovno odkriti pozabljene baskovske jedi, uporabljati najboljše lokalne in sezonske sestavine, stare recepte očistiti nepotrebne navlake ter jih nadgraditi z novimi tehnikami in kreativnostjo. Po domače povedano – spoštovati babičino kuhinjo, s tem da ni nujno treba kuhati tako kot babica. Arzakova kuharska reforma je hitro začela dobivati tudi uradne medalje. Samo tri leta po prvi je leta 1977 prišla druga Michelinova zvezdica, kar je pomenilo, da gostilna Arzak kar naenkrat ni bila le izvrstna regionalna obedovalnica, ampak je postala prepoznavna tudi v svetovnem merilu. Naslednjih dvanajst let je Juan Marie še dodatno brusil recepture in spreminjal ter moderniziral tradicionalno baskovsko kuhinjo, dokler ni leta 1989 prišla še tretja zvezdica, s katero je gostilna Arzak postala šele drugi španski gostinski hram, ki se je lahko pohvalil z vsemi tremi, ki pa na tabli na družinski hiši visijo še danes. Posebnost Arzakovega vzpona mnogi vidijo prav v tem, da se ni preselil v kakšno palačo, luksuzni hotel ali bleščečo svetovno metropolo, ampak je ostal v isti hiši, v kateri sta njegova stara starša konec 19. stoletja točila vino. In tudi temelj njegove kuhinje so ostali prvinski okusi Baskije – ribe iz Biskajskega zaliva, školjke, lignji, paprika, česen, peteršilj in jajca.
Kulinarično domovino Baskije pogosto opisuje celo s štirimi barvami: zeleno predstavlja peteršilj oziroma znamenita salsa verde, črno črnilo sip in lignjev, rdečo paprika, belo pa česen in ribja osnova. Iz te slikarske palete je ustvarjal vse bolj nenavadne kulinarične kreacije.
Jajca, škarpene in kuharski laboratorij
Med jedmi, ki so najbolj zaznamovale njegovo kariero, ima posebno mesto pastel de kabrarroka, nekakšen narastek oziroma terina iz škarpene, povsem na novo je interpretiral tudi eno izmed velikih klasik svoje matere – merluzo en salsa verde, osliča v zeleni peteršiljevi omaki, pogosto s školjkami, ki se je iz domače baskovske klasike preobrazil v jed visoke gastronomije. Posebna Arzakova kulinarična muza so jajca, ki so v kakšni še posebej nenavadni obliki stalnica na njegovih jedilnikih. Ena njegovih najbolj znanih jajčnih stvaritev je bilo jajce, okrašeno z zeleno peteršiljevo in črno omako iz črnila lignjev, navdih zanjo pa naj bi dobil ob grafitu, ki ga je opazil na zidu blizu doma, pa tudi ostrige z zeliščnim menhirjem, poimenovane po prazgodovinskih pokončnih kamnitih spomenikih, ter številne vragolije iz jastogov, sardel, morskih listov, golobov in drugih sestavin, ki na krožniku včasih bolj spominjajo na abstraktno umetnost kot na kosilo. Da pa vse te kuharske umetnije ne bi nastajale zgolj po trenutnem navdihu, so v hiši ustanovili še znameniti Laboratorio Arzak, razvojno kuhinjo oziroma gastronomski laboratorij, v katerem raziskujejo sestavine, arome, teksture, barve in kuharske tehnike. Arzak je bil tako eden prvih velikih evropskih kuharjev, ki je nastajanje novih jedi začel obravnavati skoraj tako sistematično kot kakšen znanstvenik svoje laboratorijske poskuse, tako da naj bi bilo v družinskem kuharsko eksperimentalnem arhivu več kot tisoč sestavin. Toda kljub vsej tehnologiji, praškom, teksturam, nenavadnim oblikam in kuharskim čarovnijam je ostal zvest enemu pravilu, da mora biti jed najprej dobrega okusa.
Njegovo zasebno življenje ni tako abstraktno kot njegove užitne umetnine na krožnikih. Poročen je bil z Maite Espina, s katero imata dve hčerki, Marto in Eleno. Zakon se je kasneje končal, ne pa tudi njuno poslovno sodelovanje, saj je Maite ostala pomemben del družinske restavracije. Družinska kuharska krona je pripadla Eleni, ki je šla po očetovih stopinjah in postala ena najbolj znanih kuharic na svetu, Marta pa je izbrala povsem drugačno pot in postala umetnostna zgodovinarka.
