Ocvrti sir ima precej bolj pestro in dolgo zgodovino, kot si predstavljamo, saj so se jedi iz ocvrtega sira, kot pravi zgodovina, omenjale že v srednjeveških kuharskih knjigah iz Italije, Francije in nemških dežel, pa tudi v arabskem svetu in srednjeveškem Egiptu ter v obdobju Osmanskega cesarstva. Ker pa so bili takratni siri precej drugačni od današnjih in niso vsebovali toliko vlage, so jih lahko cvrli brez paniranja ali pa so jih zavijali v testo ali kruh. Tako so Grki izumili svoj znameniti saganaki, v majhni ponvi pečen sir, ki ga strežejo v tavernah po vsej Grčiji, v turističnih restavracijah ga včasih celo teatralno flambirajo. Španci imajo svoj queso frito, najznačilnejši je v južnih regijah, predvsem v Andaluziji, Murcii in na Kanarskih otokih, koder pečene ali ocvrte kozje in ovčje sire postrežejo z medom, marmelado iz paradižnika ali različnega sadja. Med prvinske jedi tovrstnega tipa nedvomno spada tudi naša posoška frika, ki jo raziskovalci gastronomske dediščine postavljajo v Benečijo in Karnijske Alpe, kjer so popečenemu siru nadeli ime frico, od tam pa se je ta nasitna jed razširila na Spodnje Koroško v Avstriji in v Posočje v Sloveniji. Najstarejši zapisani recept naj bi segal v leto 1450, se pa od današnje specialitete razlikuje v tem, da so v tistih časih stari sir naribali in popekli v ponvi na obeh straneh, nato pa ga položili na steklenico, da je dobil obliko, podobno piškotom upognjencem.
Srednjeevropska tradicija paniranja
Klasični ocvrti sir, kot ga poznamo danes, je nastal v 19. stoletju, ko je paniranje postalo ena ključnih kuharskih tehnik v srednji Evropi, slavo pa je doživel po drugi svetovni vojni predvsem v državah nekdanje habsburške monarhije in Avstro-Ogrske, saj je bilo kakovostno meso pogosto dražje in težje dostopno kot mlečni izdelki, zato je ocvrti sir, največkrat je šlo za edamec in gavdo, postal odlična alternativa dunajskemu zrezku, ki je takrat slovel kot ena najimenitnejših jedi, kar jih sploh obstaja. Bil je poceni in nasiten, pripraviti pa ga je znal vsak kuhar. Na Madžarskem še danes pripravljajo rántott sajt, pri čemer je tradicionalna izbira trapist, podobno kot pri nas pa so ga množično naročali predvsem izbirčneži, ki niso jedli mesa. Podobno je prav tako na Poljskem in pa seveda v vseh nekdanjih republikah nekoč bratske Jugoslavije, le da tudi tamkaj ta specialiteta nima več tako zvenečega statusa kot nekoč. Zato pa imata smažený sýr na Češkem in vyprážaný syr na Slovaškem še dandanes status nacionalne jedi. V številnih pivnicah ga naročajo tako domačini kot turisti za najzvestejšo spremljevalno ekipo na krožnikih pa veljajo tatarska omaka, pomfrit, kuhani krompir in kruh, znamenit je tudi češki cheese burger oziroma pravi sirov burger, saj se namesto mesnega polpeta in tanke rezine sira v njem skriva debel kos ocvrtega sira.
Tudi Avstrija je seveda kot zibelka »dunajca« še vedno tradicionalna dežela ocvrtega sira, najpogosteje se v moki, jajcih in drobtinah valjajo gorski sir (Bergkäse), ementalec ter kamamber v simfoniji z brusnično marmelado in krompirjevo solato. Podobno je v Nemčiji, kjer prednjačita gebackener camembert in gebackener brie, pri čemer mehak kamamber ali brie panirajo in ocvrejo, nato pa ga oplemenitijo z brusnicami, popečenim kruhom in peteršiljem. Ta različica je posebno priljubljena na Bavarskem in v drugih južnih deželah. Tudi Francozi in Italijani imajo svoje različice ocvrtega sira, le da ga tamkaj ne častijo tako kot v srednji Evropi. V Italiji so še najbolj standarden prigrizek te vrste ocvrte mini mocarele oziroma bocconcini fritti, Francozi pa prav tako kot Nemci v panado ovijajo svoj največji ponos v obliki sira – kamamber. Camembert pané ali ocvrt kamamber je posebno priljubljen v Normandiji, od koder ta znameniti sir tudi izvira, a ker je precej mehkejši od edamca ali gavde, zahteva malce več kuharskega znanja, tako da ga običajno panirajo dvakrat ali celo trikrat, nato pa zelo na hitro ocvrejo, da ostane skorjica hrustljava, sredica pa svilnato tekoča. Na krožnikih ga običajno spremljajo brusnična marmelada, pečena jabolka, orehi in zelena solata. V zadnjih letih se je ta jed razširila tudi po francoskih bistrojih, kjer jo najraje strežejo kot toplo predjed. Tudi v Romuniji in Bolgariji poznajo svojo verzijo ocvrtega sira, s tem da v panado in vrelo olje namakajo kačkavalj, ki se rad druži predvsem z ajvarjem, česnovo omako in kislo smetano. V Švici, od koder izvirata dve najprestižnejši jedi iz stopljenega sira, fondi in raklet, so do ocvrtega sira precej bolj zadržani. Ker sir tamkaj predstavlja nacionalno svetinjo, ga zategadelj raje topijo, kot cvrejo. Kljub temu je v turističnih krajih mogoče malicati tudi ocvrti ementalec ali grojer, vendar na tak način pripravljena sira ne spadata med njihove posebno cenjene jedi.
Zaradi spremenjenih navad je izginil z jedilnikov
V zadnjih letih se skoraj povsod po Evropi namesto klasik pojavljajo moderne različice ocvrtih sirov. Nekateri kuharji uporabljajo kozje sire, drugi zorjene ovčje sire, tretji celo sire s plemenitimi plesnimi, panado bogatijo z japonskimi panko drobtinami, oreščki ali semeni, končne izdelke pa spremljajo čatniji in marmelade iz fig, brusnic ali rdeče čebule, majoneze z zelišči in fermentirana zelenjava. Seveda se skrivnost dobrega ocvrtega sira poleg kakovostne osnovne sestavine v obliki sesirjenega mleka skriva še v panadi, zato mnogi kuharji prisegajo na dvojno paniranje, nekateri celo na trojno, olje pa mora biti zelo vroče, saj le tako skorjica hitro zakrkne in prepreči, da bi stopljeni sir pobegnil na plano. Ko vanj prvič zarežemo, mora namreč počasi spolzeti na krožnik, ne pa se uliti iz raztrgane oblekice. Pri nas so dandanes gostilne, v katerih bi stregli kakšno bolj umetelno verzijo ocvrtega sira, zelo redke, pa tudi klasični ocvrti sir, ki je bil svoje dni najosnovnejši brezmesni odgovor na dunajski zrezek in ena redkih vegetarijanskih jedi, ki so jih ponujale praktično vse gostilne, je bolj kot ne izginil s tradicionalnih jedilnikov.
Kot pravi Rok Vovko, ki skrbi za ustroj domače gostilne v Ratežu, nedaleč od Novega mesta, je danes ocvrti sir arhaična jed, ki je praktično izginila s krožnikov zaradi drugačnih prehranjevalnih navad. »Pri nas smo ga imeli na jedilniku v devetdesetih letih, potem pa smo ga umaknili. Kasneje smo se sicer nekaj poigravali in imeli kratek čas na jedilniku ocvrti brie z marmelado, vendar se ta jed nekako ni uveljavila. Razlog, da je ocvrti sir postal arhaična oziroma zastarela jed, se skriva v tem, da so se bistveno spremenile prehranjevalne navade. Predvsem cvrtje je postopoma postalo nezaželeno zaradi maščob, pa tudi sam sir, ki so ga večinoma cvrli, ni bil ne vem kako kakovosten, da bi prepričal jedce. Mlade, ki največ posegajo po hitri prehrani, kamor bi lahko uvrstili to jed, pa so bolj prevzeli burgerji in druge tovrstne specialitete,« je o razlogih za izginotje ocvrtega sira z jedilnikov povedal Vovko.
