Bojan Grilj je eden najbolj prepoznavnih gostincev v Piranu, njegov Neptun, ki domuje v Župančičevi ulici in ga vodi skupaj s sinom Boštjanom, ekipo kuharjev in sodelavcev, pa ena najbolj cenjenih institucij za častilce morskega življa na krožnikih. Grilj je klasičen gostinec stare šole. Bela srajca, črne hlače in obvezna podolgovata mini beležnica ter kuli v roki so še vedno njegovi zaščitni znaki. In seveda ogromni kovinski pladnji, na katerih se bohoti vse, kar ima okus po morju.
Ste eden redkih gostincev v Piranu, ki je tudi staroselec. Kako se je v letih spreminjala struktura gostov in jedi na krožnikih?
Gostilno sem odprl leta 1994, prej sem kot natakar in vodja nabave delal v gostilni Pavel pri Pavletu Lovrečiču. Na tem mestu, kjer je danes Neptun, je bila prej gostilna Marica. Ampak to je bila bolj betula, kamor so hodili domačini pit in igrat karte. Nasploh je bilo gostinstvo v sedemdesetih in osemdesetih v našem delu Istre povsem drugačno kot danes. Praktično vsaka restavracija v Portorožu in Bernardinu je imela svoj ansambel, ki je zvečer igral v živo, jest pa so hodili Nemci z dvonadstropnimi avtobusi. Plesalo in jedlo se je do onemoglosti. V Piranu so bili takrat gostilne Tri vdove, Pavel in Riva ter pa seveda nočni klub Tri papige. Ampak šlo je za turizem v pravem pomenu besede. Danes pa v Piran pa tudi Portorož hodijo turisti z nahrbtniki in psi ter iščejo poceni hrano. Najbolj pomembno jim je, da je hrana v petih minutah na mizah in da je skoraj zastonj. Sicer pa na splošno opažam, da so ljudje nekoč v gostilne hodili bistveno boljše volje. Danes so gostje, ki se sprehajajo po Piranu, videti bistveno bolj zagrenjeni, kot so bili pred leti.
Kako se je z leti spreminjal vaš jedilnik? Danes ste znani predvsem po ribah, škampih,
školjkah in testeninah.
Ko sem odprl Neptun, v ulici ni bilo niti potepuških mačk. Nekaj gostov sem dobil iz gostilne Pavel, kjer sem delal prej in se spoprijateljil z njimi, tako da smo po tem, ko smo gostilno zaprli, hodili veseljačit po portoroških diskotekah. Takrat je nočno življenje še obstajalo in se je na večerje hodilo tudi ob desetih zvečer. Danes ob enajstih ni nikjer več žive duše. Sicer pa je bilo največ mojih gostov v tistem času z občinske in davčne uprave ter upravne enote in sodišča; ti so vsak dan hodili k meni na malico, tako da sem imel na jedilniku vse, od morske hrane do mesa. Pa tudi dunajski zrezek in »špagete bolognese«. Je pa hkrati v tem času moj brat, ki je v Luki Koper vezal ladje, začel k meni voziti še Italijane; nekaj kasneje pa so začeli prihajati še Avstrijci, v glavnem je šlo za poslovneže, s katerimi sem tudi vedno kaj popil ter si na tak način širil krog gostov. Potreboval sem vsaj pet let, da je gostilna nekako začela delovati na vseh obratih in da sem postopoma začel ponudbo graditi predvsem na dobrotah iz morja, tako da imamo od mesa danes le biftke, pripravljene na več načinov. Sem pa vseskozi zagovarjal koncept, na katerem še vedno sloni ustroj Neptuna – kakovost, količina in cena. In od tega ne odstopam.
Danes nekako velja, da večina gostiln v Piranu živi od poletja in občasnih vikendov.
Za tako gostilnico, kot je Neptun, kjer je šest miz, moraš imeti najmanj deset tisoč stalnih gostov, da lahko preživiš. To bazo svojih gostov sem gradil vrsto let. Brez tega se z gostinstvom nima smisla ukvarjati. Sicer pa delam dobro tako pozimi kot poleti. Pri nas nimamo sezonskih gostov.
Je med gostinci v Piranu huda konkurenca za posameznega gosta?
Sam se s tem ne ukvarjam in prav v nobenem gostincu v Piranu ne vidim konkurence. Tomaž Kavčič iz Zemona, ki je pri nas precej pogosto, mi je nekoč rekel: »Glej, Bojan, tvoja največja prednost je sestavina.« In temu res posvečam največ pozornosti. Zato so vse ribe v glavnem iz Hrvaške, meso pa iz Prekmurja. Ko daš takšno ribo na ploščo, ne potrebuješ nobenih penic in megle ali dima. Tisti, ki se spoznajo na hrano, iščejo preproste jedi, pripravljene brez čiračar. Tudi sam grem, če želim iti pogledat kaj lepega, na ekstempore, če želim cirkus, grem v cirkus, če pa želim dobro jesti, me zanima samo to, da je na krožniku nekaj dobrega in zdravega ter da to ohrani svoj prvinski okus brez nepotrebnih dodatkov.
Nekako se zdi, da je takole ob morju veliko lažje ustvariti mrežo dobaviteljev, saj so v Piranu ribiči, kmetje pa v Sečovljah in na istrskem gričevju tod blizu.
Največja težava je v tem, da ne moreš imeti vsega na voljo čisto vsak dan. Ker en dan piha jugo ali burja, so nevihte in ne moreš do svežih rib. Zato moraš imeti dobavitelje na več koncih. Ampak pomembne so dobre zveze. Sam sem si za to prizadeval vrsto let, tako da danes s sestavinami nimam težav. V primeru, da svežega ulova ni, pa imam na zalogi zamrznjene ribe. Eni sicer pravijo, da to ni v redu. Ampak če so ribe ali škampi povsem sveže zamrznjeni na pravi način pri zelo nizki temperaturi, niso prav nič slabši. Ribe se ločijo na dobre in slabe, ne pa po tem, ali so zamrznjene ali ne. Ko se spečejo, ni nobene razlike; in tisti, ki hodijo k meni, to vedo. Sicer pa tako ali tako za devetdeset odstotkov svojih gostov vem, kaj si želijo, tako da sem nanje pripravljen. Če pa na koncu dneva ostane kakšna riba in kilogram školjk, jih pojemo sami, ko končamo delo. Tisti, ki trdijo, da imajo samo svež ulov na krožnikih, nakladajo. Da ne rečem, da lažejo.
Se tudi prilagajate posameznim gostom? Eni ne jedo mesa, drugi ne rib, nekateri ne jedo zelenjave, drugi so vegani, vedno je več raznih prehranskih intoleranc.
Če se prej napovedo, ni težave, pripravimo tudi kaj za vegetarijance ali vegane. Imamo zelenjavo, tartufe … Ampak načeloma takšni ne hodijo k nam. K nam hodi devetdeset odstotkov stalnih gostov jest morsko hrano.
Sprejemate tudi goste z ulice?
Načeloma ne, ker je večina takšnih, da bi naročili palačinke in eno kavo. Saj že tako veliko sprašujejo, kaj imamo, ker ne jedo rib ali česa drugega. Ampak take napotim drugam. Prav zato je treba mizo za kosilo ali večerjo nujno rezervirati. Za Italijane tako ali tako vem, da bodo naročili osem hodov in bodo bogato jedli. Pa Avstrijci tudi. Je pa tako, da imajo vedno prednost stalni gostje, ki mizo prej rezervirajo. Veliko jih poleti pripluje sem v Piran s svojimi jahtami, pozimi pa pridejo z avti. Ampak vedno prej pokličejo.
Ali spremljate kritike na raznih s
pletnih gostinskih vodnikih?
Če mi nekoč glavna kuharica slavnega kuharskega mojstra Massima Botture reče, da je pri nas jedla svoj najboljši obrok v življenju in da bi bila cena pri njih za takšno večerjo z eno dodano ničlo na računu, ne potrebujem ocen, ki jih pišejo ljudje, ki o kuhanju ne vedo veliko.
K vam so hodili in še hodijo tudi znani gostje. Konec koncev imate na steni fotografijo sebe z avstrijskim predsednikom Alexandrom Van der Bellnom in njegovo ženo. Ali takšne goste izkoriščate v reklamne namene?
Ne, zame obstaja samo ena reklama in ta je od ust do ust. V svojem življenju še nisem dal centa za kakršno koli reklamo. Po mojem mnenju tisti, ki dobro dela, ne potrebuje reklame. Eden naših stalnih gostov je na primer avstrijski predsednik, ki je v Neptunu tudi praznoval svoj 80. rojstni dan. On, žena, deset prijateljev in štirje varnostniki. Dobro zabavo smo imeli. Prav nedavno mi je človek iz protokola prinesel steklenico vina, ki mi jo je poslal predsednik. Janko Ferk, slovensko-avstrijski pravnik in pisatelj, je prav to fotografijo, ki jo imam na steni, objavil v eni izmed svojih knjig. Take stvari mi pomenijo veliko. Prek njega so začeli hoditi sem še drugi. Prav pred dnevi je bil na primer tukaj podžupan Dunaja. Sicer pa so sem hodili tudi Luciano Pavarotti, Zucchero, Oliver Dragojević … Petar Grašo je tudi eden naših stalnih gostov in pravi, da je to njegova najljubša ribja gostilna, da takšnih rib še ni jedel, pa je bil gost v ogromno dobrih restavracijah.
Kako pa manevrirate s cenami,
glede na to, da k vam hodijo tudi bolj premožni gostje?
Premožni nikdar ne mečejo denarja stran. Zato dobro vem, da če bi jih nategoval s cenami, ne bi več hodili sem. Imam prav poseben sistem plačevanja, ta pa je, da če poješ več, plačaš manj. Se pravi, če boš naročil kalamare in pol litra vina, ne dam popusta. Če pa za mizo naročijo pet hodov in popijejo pet steklenic vina, jim dam tri hode po tržni ceni, dva pa po nabavni. Zame je to dovolj, da je miza rentabilna.
Kako pa je s pijačo? Kaj se pije pri vas? Draga vina?
Pri vinih je danes povsem drugače, kot je bilo. Še pred desetimi leti se je na veliko naročalo amaroneje, barole, veliko dragih vin. Danes pa se pijejo skoraj izključno sveža bela vina in šampanjci. Cristala in Dom Perignona na primer prodamo kar precej, pa tudi teh se je pred desetimi ali petnajstimi leti popilo bistveno več. Sicer pa imam v kleti kakih osemsto steklenic, od poceni do zelo dragih vin. x
