Ob gastronomskih poslasticah, ki si jih lahko privoščijo le zelo bogati, obstaja tudi vzporedni gastronomski svet, pri katerem debelina kreditne kartice ne igra praktično nobene vloge. Gre za živila, ki jih je tako malo, da se z njimi nikoli ni razvila prava trgovina in se uspešno upirajo globalizaciji, industrijskemu kmetijstvu ter vsemogočnim trgovskim verigam. Nekatera rastejo samo nekaj tednov na leto, druga zgolj na enem hribu, otoku ali v eni dolini, tretjih človek navkljub vsem svojim laboratorijem še vedno ne zna vzgojiti, nekatera pa so tako redka, da jih sploh ni mogoče kupiti.
Sir dveh sirarjev, drevesni sladkor in trpeče žito
V Valvestinu, odmaknjeni gorski dolini v Lombardiji med Gardskim jezerom in jezerom Idro, nastaja sir tombea, poimenovan po skoraj dva tisoč metrov visoki gori Monte Tombea. Nekoč so ga izdelovali številni pastirji, po drugi svetovni vojni pa so se prebivalci začeli množično izseljevati in skupaj z njimi je praktično izginil tudi sir. Danes ga med redkimi izdelujejo na kmetiji Al Fienile v Magasi. Tombea, ki nastaja iz mleka krav z gorskih pašnikov, je trd, rumenkast, rahlo sladkast sir, ki lahko zori več let. Še bolj muhasta dobrota raste v Karnijskih Alpah v Furlaniji. Radìc di mont je divja sorodnica radiča, za katero so značilni vijoličasti poganjki, ki pokukajo iz zemlje, ko začne izginjati sneg, zato so ena tistih užitnih raritet, ki so na voljo le kakšnih štirinajst dni na leto, največkrat pa pristanejo v solatah in fritajah ali jih vložijo v olje ter tako nekaj dni gorske pomladi shranijo za preostanek leta.
Podobno je z mano oziroma drevesnim sokom jesena, ki ga pridobivajo na Siciliji, v gorovju Madonie. Pridelovalci poleti zarežejo v deblo drevesa, sladek sok pa na vročem zraku otrdi v dolge bele kapnike. Nekoč so bili z jeseni zasajeni tisoči hektarjev severozahodne Sicilije, danes jih je ostalo le nekaj sto, nekoč pomembno sladilo pa je danes predvsem butična sestavina sicilijanskih slaščičarjev in kuharskih mojstrov. Nekaj podobnega se dogaja na drugi strani Sredozemskega morja, v gorovju Rif v Maroku, kjer v nekaj vaseh še pridelujejo starodavno enozrnico triticum monococcum. Domačini ji pravijo chqalia, kar naj bi v prevodu pomenilo moje trpljenje, saj raste počasi, izplen je majhen, zrnje obdaja trda lupina, tako da je menda za kilogram očiščenega žita potrebna debela ura dela. Danes jo ohranja peščica kmetov, iz nje pa pripravljajo kruh, juhe, drobne testenine m'hamsa in znamenite luknjičaste palačinke baghrir.
Največje seme v obliki ženske zadnjice
Izolacija na korejskem vulkanskem otoku Ulleung je pred sodobnim potrošništvom rešila rastlinsko kraljestvo v podobi divjih rastlin, ki jim domačini rečejo sanchae. Seommalnari je lilija z užitno čebulico z okusom, ki spominja na kostanj, dumebuchu je sorodnik drobnjaka, samnamulu pripisujejo skoraj mesnat značaj. Chamgobi pa je praproti podobna rastlina, ki jo največkrat sušijo, pri čemer teh posebnosti niso spremenili v eksotične praške za kakšen seulski velnes, ampak jih na majhnih površinah goji le kakih pet lokalnih pridelovalcev, pokusiti pa jih je mogoče predvsem v družinskih gostilnah na otoku, kar je očitno precej učinkovita obramba pred globalizacijo.
Na Sejšelih imajo podoben primerek v obliki palme coco de mer, katere seme velja za največje na svetu, saj lahko tehta tudi do osemnajst kilogramov. Zaradi oblike, ki nezgrešljivo spominja na žensko zadnjico, pa je že stoletja predmet legend in precej manj botanično obarvane človeške domišljije. Želatinasto jedro mladega semena je bilo nekoč tradicionalna poslastica, danes pa je palma zaščitena, trgovina z »ritastimi« semeni pa strogo nadzorovana. Visoko v perujskih Andih raste oziroma natančneje živi cushuro, ki jo pogosto opisujejo kot andsko algo, a v resnici gre za kolonijo cianobakterij, živečih v visokogorskih lagunah, ki tvorijo majhne želatinaste kroglice, te pa nekoliko spominjajo na drobno grozdje. S temi kroglicami so se andske skupnosti mastile že stoletja, potem pa so jih odkrili kuharski mojstri in jim nadeli precej bolj seksi ime andski kaviar, ki je tako postal nadvse modna sestavina sodobne perujske kulinarike.
Alge, ki nimajo cene
Morda najboljša primera prave prehranske raritete pa prihajata z Aljaske. Pripadniki ljudstva Tlingit in drugih obalnih skupnosti že generacije nabirajo črno morsko algo laak'ásk, ki je zunaj lokalnega okolja praktično ni mogoče kupiti, saj so nabiranje, sušenje in razdeljevanje med sorodnike in prijatelje del tradicije. Še bolj odbita stvar je mousefood, mišja hrana, kot bi lahko prevedli to nenavadno reč v slovenščino, eno najbolj nenavadnih živil aljaških staroselcev, ki se nabira in uživa izključno v specifičnem okolju aljaške tundre. Gre za koreninice, gomolje in druge užitne dele rastlin, ki jih voluharji in lemingi poleti naberejo ter shranijo v svojih podzemnih shrambah za hude čase pozimi, lokalni nabiralci pa te njihove zaloge delno oplenijo, saj morajo po tradicionalnem pravilu nekaj živeža pustiti še za živali. Podobno je z rdečo algo limu kohu, ko jo domačini na Havajih že stoletja nabirajo na skalnatih obalah, nato jo operejo, nasolijo in stolčejo ter jo uporabljajo kot izrazito aromatično začimbo za ribe in druge jedi. Nabirajo in prodajajo jo skoraj izključno na Havajih, pa še tam jo je na tržnicah menda vse težje najti.
Tudi eulachon grease je zelo posebno živilo, ki ni naprodaj zunaj lokalnega okolja. Gre za maščobo staroselskih ljudstev pacifiške obale Kanade in Aljaske, pridobivajo pa jo iz izjemno mastnih rib eulachon tako, da ribe najprej fermentirajo, nato skuhajo, na koncu pa poberejo izločeno maščobo, ki je bila svoje dni tako dragocena, da so trgovske poti z njo imenovali kar »grease trails« oziroma maščobne poti. Kiviak pa je grenlandska inuitska specialiteta iz majhnih morskih ptic, ki jih kar cele natlačijo v tjulnjo kožo, to zatesnijo in pustijo več mesecev fermentirati. Jed je nastala kot način shranjevanja hrane v arktični zimi. In prav pri užitnih posebnežih se naš sistem vrednotenja prestižne hrane lahko podre. Ko je govor o kaviarju beluga ali belih tartufih, se lahko vselej povprašamo, koliko stane sto gramov. Pri wagyuju, koliko stane zrezek, pri laak'ásku, mousefoodu ali limu kohu pa je vprašanje, koliko je vredno živilo, ki ga nekdo nabere, posuši in shrani, le hipotetično, ker ga ta pravzaprav nima namena prodati, zato je povsem nepomembno, koliko bi bil zanj kdo pripravljen plačati.
