Pred sabo smo imeli nedavno poročilo statističnega urada o tem, kaj se dogaja v slovenski mlečni industriji. Številke, ki so govorile o vse več litrih odkupljenega mleka, o 17.000 tonah prodanega sira v lanskem letu in padcu prodaje masla … Tudi poraba konzumnega mleka pada, vsako leto porabimo manj smetane, zato pa toliko več jogurtov in kefirja. In čeprav imamo mleka doma dovolj, vsako leto delež uvoza še nekoliko naraste. Številke smo se odločili preveriti na terenu, a še preden smo vstopili v mlekarno, se je statistično povprečje podrlo. Pred vhod v Mlekarno Planika nas je prišel iskat direktor Miran Božič. »Se opravičujem, ker ste zvonili v prazno. Nimamo tajnice, pri nas vsak sam poskrbi za svoje stranke in goste,« je na stežaj odprl vrata. Podjetje, ki nima tajnice! Leta 2026! Najbrž eno poslednjih na svetu. Podatek, ki ga ne razkrije nobena statistika. In prvo potrdilo, da posoška mlekarska zgodba štrli iz povprečja.
Slovenske mlekarne so lani od kmetov prevzele 588.900 ton mleka. Z njim bi napolnili približno tretjino Blejskega jezera. Mlekarna Planika je s sedmimi milijoni litrov odkupljenega mleka k temu prispevala manjši, a za tamkajšnje kmete pomemben delež. Sredi dopoldneva se je vrvež v mlekarni že umiril, v maslarni so za tisti dan končali pakiranje masla, v sirarni so prali kolute, v katerih stiskajo tolminca, sveže mleko je bilo že napolnjeno v plastenke in na poti na tovornjak, ki je stal na dvorišču. Vsak dan iz Kobarida proti Ljubljani krene nova pošiljka izdelkov. Pri mleku se pač ne čaka. Trije kombiji, ki so z dvorišča odpeljali ob štirih zjutraj in razvozili izdelke po Primorski in vse do Trsta, so bili že nazaj, sicer pa se nov dan v mlekarni zažene okrog devete ure zjutraj, ko pred mlekarno prispeta dve cisterni ohlajenega mleka. »Še na dvorišču vsak dan naredimo dve analizi, z eno preverimo morebitno vsebnost antibiotikov, z drugo prisotnost aflatoksinov. To so zelo strupeni izločki plesni, ki v mleko zaidejo prek plesnive krme. K sreči analizi že leta nista bili pozitivni,« je razložil direktor Božič, ki je pred štirimi leti vodenje mlekarne prevzel od legendarne Anke Lipušček Miklavič. Sicer? »Sicer bi, hočeš nočeš, tisto mleko steklo v jašek,« je podčrtal odgovornost do potrošnika.
Mleko odkupujejo od 60 kmetov, izključno iz hlevov v Posočju, nekaj ga pripeljejo še z idrijskih in cerkljanskih kmetij. Malo v šali, malo pa tudi zares smo pripomnili, da ima potemtakem direktor, ki se v Kobarid vozi iz zgornje Vipavske doline, najdaljšo transportno pot v Mlekarni Planika. »Drži,« se zasmeji. Raje naredi kak kilometer več proti ovinkastemu zahodu, kot da bi se moral vsak dan voziti v službo v Ljubljano.
Proizvodnja fermentiranih izdelkov lani zrasla za
6 odstotkov
Nazaj k statistiki. Če na eni strani slovenske mlekarne beležijo rekordne količine v proizvodnji fermentiranih mlečnih izdelkov, kot so jogurti, kefirji, razni skyrji, kislo mleko in pinjenci, se že nekaj let soočajo tudi s trendom upadanja prodaje konzumnega mleka. Naše mlekarne so ga lani prodale najmanj doslej, manj so pridelale tudi masla in smetane, manj kot nekoč se je prodalo delno posnetega mleka z 1,5 odstotka mlečne maščobe. Podatek, ki ga nismo pričakovali. Sogovornik ima razlago, ki ga navdaja z optimizmom: »Mladi potrošniki so vedno bolj ozaveščeni o zdravi prehrani, niso vsi na steroidih. Začeli so se zavedati enostavnega dejstva, da je večina vitaminov in mineralov v maščobi in da če to naravno mlečno maščobo poberemo iz mleka, smo iz njega pobrali večino bogastva, kar ga mleko ima.«
Padec potrošnje konzumnega mleka v večji meri pripiše komoditeti potrošnika, manjšim družinam, trgovskim prodajnim trikom in nenazadnje tudi prehranskim smernicam. Trenutno iz njih sekajo proteini in prehranske vlaknine. »Na eni strani se trudimo ohranjati čim bolj tradicionalno predelavo mleka, na drugi smo tudi mi del trga in podvrženi trendom,« Božič prikima, da proteinov in vlaknin enostavno ne morejo prezreti, če želijo ostati v igri. K sreči so s proteini oziroma beljakovinami v mlekarstvu na ti in k sreči se trendi v mlekarstvu ne menjajo tako hitro kot v modi. Čeprav, kot je bilo razbrati iz njegove mimike na obrazu, vseeno ne zaostajajo prav veliko. »Naša albuminska skuta ima že naravno veliko vsebnost proteinov, primerljiva je s trenutno zelo popularnim skyrom. Lani smo na trg poslali kefir s prehranskimi vlakninami in ekološki jogurt z drenom,« našteje nekaj s trendi usklajenih adutov. Ko smo ravno pri adutih: v Mlekarni Planika še vedno velja ponarodeli rek zgornjega Posočja sir in skuta naša sta aduta. In še vedno velja tudi rek, da se krava pri gobcu molze. Božič si želi, da bi tako tudi ostalo.
Še vedno veliko ročnega dela
V mlekarni so tistega dne naredili okrog 400 malih hlebčkov, ki bodo tja do novega leta postali brincli, koberji, poprči, zdravkoti, kot male sire ljubkovalno imenujejo sirarji. V zorilnicah mlekarne je medtem na lesenih policah že zorelo na stotine dobrih 2,8 kilograma težkih kolutov sira, ki jih vsak dan obrnejo na roke. Kar se je nam zdelo veliko, je bilo za Božiča malo.
»Čez poletje več kmetov žene krave v planine, kjer sirijo sami, zato v tem času v mlekarno pride manj mleka. Trenutno so naše hladilnice kar nekoliko prazne,« je pripomnil. V eni od njih je bilo 14 stelaž, na njih pa približno 1350 kolutov tolminca, ki so čakali, da jih odpeljejo na zorenje v podzemno jamo v eno od slovenskih zamejskih vasi v Italiji. Tam bo sir v zemljanki zorel še naslednje tri mesece. In skuta? Tudi ta gre skozi roke zaposlenih v Mlekarni Planika. Ugotovili so, da postane preveč spasirana, če jo v lončke polnijo strojno, medtem ko jo skrbne roke mlekarjev vanje naložijo tako, da ostane ravno prav grudičasta. Zaposlena sta imela tistega dne pred sabo posodo s kakšnimi 400 kilogrami skute. Z belo lopatico, dobro mero v roki in precej potrpežljivosti bo v uri ali dveh pripravljena za na trgovske police.
Slovenija je pri mleku samooskrbna
»Mleko je v Sloveniji ena redkih prehrambnih dobrin, pri katerih smo samooskrbni. Namolzemo ga približno 30 odstotkov več, kot ga porabimo. Presežke potem v cisternah prodajamo v tujino, največ v Italijo in Nemčijo,« je sogovornik razložil med hodniki in labirinti mlekarne, ki so jo v Kobaridu zgradili pred slabimi 70 leti.
Zakaj potemtakem, če imamo doma dovolj mleka, raste tudi uvoz? Zakaj smo lani uvozili za šest odstotkov več mleka kot leto prej? Si domačega ne moremo privoščiti?
Božič prikima, da večino uvoženega mleka potrošniki kupijo pri diskontnih prodajalcih in večjih trgovskih verigah. »Po nekaterih ocenah je med blagovnimi znamkami prodajalcev že več kot polovica mlečnih izdelkov iz uvoza. To je po svoje tragično in domači mlekarji si skupaj z gospodarsko zbornico in zbornico kmetijskih in živilskih podjetij prizadevamo ta trend obrniti. Najbrž poznate projekt Izbrana kakovost. Namenjen je spodbujanju kratkih verig, doseganju višje kakovosti in promociji kupovanja lokalnih izdelkov. A potrošnik še vedno prevečkrat pade izključno na nizko ceno. In kar velika količina izdelkov, ki k nam prihajajo s tujih trgov, je pač zelo poceni.«
Mlečna kriza
Po vsem tem direktor kobariške mlekarne ne more mimo mlečne krize, v kateri se je trenutno znašla Evropa. Zgodilo se je vsaj troje: evropski in tudi slovenski kmetje so lani namolzli več mleka kot poprej, hkrati se je zmanjšala potrošnja in padel izvoz. »Nekje v drugi polovici leta oziroma od septembra naprej je bilo že čutiti, da se v mlečni verigi obeta kriza. Ta je potem res dobesedno izbruhnila. Razlogov, zakaj se je to zgodilo, je zagotovo več. V letu pred krizo je bilo veliko povpraševanje po mleku, ni ga bilo dovolj in odkupne cene so na borznem trgu skokovito rasle. Za liter mleka, za katerega mlekarne niso imele sklenjenih vnaprejšnjih pogodb, je bilo treba odšteti več kot 60 centrov. Z naraščanjem odkupnih cen so morale mlekarne dvigovati tudi cene na trgu, da so se ohranile na zeleni veji. V nekem trenutku pa so se začele škarje odpirati, na eni strani se je zaradi ugodnih odkupnih cen povečala ponudba namolzenega mleka, na drugi strani se je zaradi višjih cen v trgovini zgodil upad potrošnje. In potem še carine. Marsikdo bi se vprašal, kaj imajo ameriške carine opraviti z mlekom v Posočju, a dejansko imajo. Ogromno italijanskih sirov, parmezanov, granapadanov pa francoskih sirov, ki so jih prej izvažali v Ameriko, je ostalo doma. Hkrati je tudi Kitajska povečala carine na mlečne izdelke iz Evropske unije. Tako se je kar naenkrat zgodil drastičen padec odkupnih cen, in ta kriza se še kar vleče,« razloži.
Drži, slika, ki se dogaja v Evropi, se je preselila tudi v Slovenijo. Zaznala jo je tudi statistika. Odkupne cene mleka so v zadnjem letu tudi pri nas občutno padle, tudi do 30 odstotkov. Kmet je letošnjega marca v povprečju za liter mleka prejel 0,39 evra. Mlekarna Planika tu znova štrli iz povprečja. Kmetom ni znižala cen, za zdaj to breme nosi na svoji plečih in jim za liter mleka še vedno ponuja več kot 50 centov. »Sliši se dobro in v teh razmerah tudi je, a ta cena je za našega posoškega kmeta na sami meji, morda celo pod mejo, ki omogoča dolgoročni obstoj tolminskega hribovja,« se je za direktorja mlekarne nekoliko nenavadno postavil na stran kmeta, svojega nasprotnika v cenovnih pogajanjih. V resnici njegovo stališče ni tako nenavadno, če vemo, da je Mlekarna Planika v stoodstotni lasti posoških kmetov. Ne skriva zaskrbljenosti in tega, da se morajo v mlekarni presneto truditi, da lahko ta trend vzdržujejo. Pogum jim daje blagovna znamka, ki je med potrošniki še vedno prepoznana kot tista, za katero je vredno odšteti cent, evro ali dva več.
Ta kriza ne bo večna, a zagotovo tudi ne zadnja. Za njo bo prišla kakšna druga. Se bojijo tudi krize, ko v Posočju ne bo več mleka? Takega pesimizma še ni na obzorju, je pa dejstvo, da usoda slovenskih kmetij – ne le mlečnih, temveč tudi sadjarskih, vinogradniških in poljedelskih – ni rožnata. Se bomo znašli v razmerah, ko bo sir tako kot nekoč znova postal plačilno sredstvo? Ko bo hrana bolj dragocena od denarja? »To je stvar, ki se je politika in odločevalci v Sloveniji še ne zavedajo dovolj. Moje prepričanje je, da bi morali biti vsi zvonovi. Z izjemo mleka, govejega mesa in perutnine smo daleč od samooskrbe. Zadnja leta lahko vidimo, da noben mir ni večen. In ko enkrat pride do krize, bo vsak najprej poskrbel zase. Govorim o energetski varnosti, o obrambni varnosti, predvsem pa o prehranski varnosti, ki bi morala biti daleč na prvem mestu. Če hočemo to doseči, moramo mlade spodbuditi, da se bodo še odločali za kmetovanje. Ubrati bo treba strategijo, ki bo zanje dovolj privlačna, in jim ne ob vsaki priložnosti oporekati sodobnih traktorjev. To je njihovo osnovno orodje. Drugo so subvencije, ki se zdaj delijo na površino obdelane zemlje. Vsaj pri ekološki pridelavi bi morale biti odvisne od tega, koliko ekoloških pridelkov kmet pridela,« sklene Miran Božič. Ker ni vse v statistiki.
