Malo je kuharjev, ki so v zadnjih dveh desetletjih povsem resetirali ustaljena pravila visoke kulinarike, kot jih je Dabiz Muñoz. Njegova restavracija DiverXO v Madridu je že od leta 2013 okitena s tremi Michelinovi zvezdicami in velja za eno najbolj iskanih obedovalnic na svetu, sam pa je postal simbol nove generacije kuharjev, ki poleg ekstravagance na krožnikih svojo identiteto gradijo z odbitimi frizurami, v njegovem primeru je to punkovska irokeza, številnimi uhani in piercingi, tetovažami ter supergami.
Rodil se je kot David Muñoz Rosillo januarja 1980 v Madridu, ampak ker je v Španiji Davidov skoraj toliko kot nekoč pri nas Janezov, se je odločil, da bo raje Dabiz. Odraščal je v povsem običajni družini srednjega razreda. Starša sicer nista bila gostinca, sta pa rada dobro jedla, zato je družina pogosto obiskovala najrazličnejše gostilne, restavracije in tapas bare, razkropljene po španskem glavnem mestu. Muñoz je kasneje večkrat pripovedoval, da se je njegovo življenje obrnilo na glavo med obiskom restavracije Viridiana, kjer je od leta 1978 pa do 2023 ustvarjal eden največjih španskih kuharskih posebnežev Abraham García, znan po tem, da je združeval špansko kulinarično tradicijo z vplivi Mehike, Severne Afrike, Bližnjega vzhoda in Azije. Za Muñoza je bilo to razodetje, saj so eksotične kombinacije okusov, orientalske začimbe in popolnoma drugačen pogled na kuhanje nanj naredili tako močan vtis, da je še isto noč sklenil, da bo postal kuhar.
DiverXO
Po končani gostinski šoli je hitro ugotovil, da želi spoznati svet, zato je, medtem ko so njegovi vrstniki iskali službe v madridskih hotelih, spakiral kovčke za pot v London. Začel je delati v restavraciji Hakkasan, kjer so sloveli po tradicionalni kitajski kuhinji, kasneje je kuhal še v slovitem Nobuju, kjer je spoznal japonsko-perujsko kuhinjo, nato pa še pri legendarnem Pierru Koffmannu, enem največjih mojstrov francoske gastronomije. Čeprav bi lahko ostal v Londonu in si tam zgradil uspešno kariero, ga je ves čas vleklo nazaj v Madrid, kjer je leta 2007 z bivšo ženo Angelo Montero našel majhen lokal v madridski četrti Tetuán, ki ni ravno sodila med mondene dele mesta, in odprl restavracijo DiverXO.
Začetki so bili brutalni, saj je bila restavracija majhna, finance omejene, osebje in sam Muñoz pa nenehno izčrpani in na robu živčnega zloma. Pogosto je spal le po nekaj ur na noč, goste pa bombardiral z idejami, ki jih večina sploh ni razumela. Na jedilniku so se namreč drenjali azijski rezanci v kombinaciji z ibersko svinjino, tajski curry s španskimi klobasami, mehiški čiliji ob francoskih omakah in japonski fermentirani izdelki v družbi tradicionalnih španskih specialitet. Ampak Muñoz se zaradi tega ni vznemirjal. Kasneje je dejal, da ga je veliko bolj od pohval ali pa graj zanimalo to, ali si bodo gostje obisk zapomnili, in če so odšli domov z mislijo, da še nikoli niso jedli česa podobnega, je bil zanj cilj dosežen. Je pa zato zmešnjava na krožnikih očarala Michelinove inšpektorje, ki so ga s prvo zvezdico okronali leta 2010. Ko je DiverXO leta 2012 prejel drugo Michelinovo zvezdico, je kar naenkrat postal eden najbolj iskanih kuharjev v Španiji, zato sta se z Angelo preselila v precej večji prostor, kjer so se rodili znameniti leteči prašiči, ki so postali najbolj prepoznavni simbol restavracije DiverXO pa tudi Muñoza samega.
Leteči prašiči
V DiverXO skulpture človekovih najboljših prijateljev visijo s sten in stropa, pojavljajo pa se tudi na krožnikih, jedilnikih in drugih detajlih v restavraciji. Koncept letečih prašičev ima zanj precej osebno zgodbo. Kot je razlagal, je še kot otrok očetu pripovedoval, da bo nekoč odprl restavracijo, pred katero bodo ljudje čakali v dolgih vrstah, oče pa mu je v šali odgovoril z angleškim pregovorom »when pigs fly« oziroma takrat, ko bodo prašiči leteli, kar pomeni nikoli.
Leteči prašiči so postali zaščitni znak celotnega imperija XO in še danes se degustacijski jedilnik v DiverXO, ki, mimogrede, stane 450 evrov, imenuje The Flying Pig's Cuisine ali kuhinja letečih prašičev. Leto po odprtju nove restavracije je že dočakal sveti gral gastronomije, tretjo Michelinovo zvezdico, tako da je DiverXO postal edina restavracija v Madridu s tremi največjimi lovorikami v svetu gastronomije. Seveda so ga mediji še dodatno vzljubili, zaradi imidža in ekscentričnih jedi, ki so bile videti kot ponesrečene umetniške instalacije, okusi pa so bili ekstremni, pa so ga takoj razglasili za rock zvezdo gastronomije. Tudi sam v intervjujih ni skrival ambicij in obsesije po uspehu, za povrh pa je še razglabljal o perfekcionizmu, stresu in samodestruktivnosti, zunaj kroga ljubiteljev vrhunske kulinarike pa je postal prepoznaven tudi po dokumentarni seriji El Xef, predvajani na španski televiziji leta 2017, leta 2024 pa je premiero doživela še serija UniverXO Dabiz. Svoj gostinski imperij je začel širiti leta 2012, ko je odprl StreetXO, popolno nasprotje elegantnega DiverXO, v katerem so glasna glasba, odprta kuhinja, grafiti, dim iz vokov, pikantni rezanci, bao štručke z ibersko svinjino, tacosi, kariji in burgerji glavne zvezde. StreetXO je postal uspešnica čez noč, pred vhodom pa so se in se še vedno vijejo dolge vrste ljudi, med njimi poslovneži v dragih oblekah, študenti, turisti in kuharji iz najrazličnejših restavracij z vsega sveta. Ulični je leta 2022 sledila še RavioXO, posvečena raviolom, cmokom, testeninam in svetu polnjenih jedi, ki so prav tako eksplozivna mešanica azijskih tehnik, ekstremnih omak in nepričakovanih tekstur, prvo Michelinovo zvezdico pa je dobila že po šestih mesecih delovanja in jo ponosno nosi še danes. Pod znamko UniverXO spadata še restavracija na Ibizi in v Dubaju, poleg teh pa vodi še Hungry Club, pod okrilje katerega spada več gostinskih lokalov na španskih letališčih v Madridu, Barceloni in Malagi.
Jedi brez geografskih omejitev
Med njegovimi najbolj znamenitimi jedmi izstopajo različice pekinške race, ki jo pripravlja s fermentiranimi omakami in agrumi, bao oziroma na sopari kuhan kruhek s pečeno ibersko svinjino, jastog z mehiškimi čiliji, hladno poširan golob z dimljenim pečenim kaviarjem, morskim planktonom in rumenjakom na žaru, jegulje »al dente«, pri čemer mlade jegulje pripravi tako, da posnemajo teksturo italijanskih testenin, nato pa jih postreže z omako iz jegulje in galicijskim jastogom, juha iz galicijskega vola, postrežena v bikovem rogu, pa tudi kariji, pri katerih posamezna omaka pogosto vsebuje več deset sestavin.
Sicer pa Muñoz receptov skoraj nikoli ne ponavlja, tako da se jedilnik spreminja praktično ves čas, zato tudi redni gostje zelo redko naletijo na jedi, ki so jih že malicali, vseskozi pa izpostavlja, da ne kuha španske, japonske ali mehiške hrane, ampak ustvarja jedi brez geografskih omejitev. Posebnost njegove kuhinje je tudi način serviranja, saj hrano njegova ekipa postreže na kamnih, lesenih skulpturah, kovinskih konstrukcijah ali posebej izdelanih keramičnih podstavkih, saj, kot pravi, ga pri kreiranju jedi navdihujejo glasba, sodobna umetnost, moda, grafiti, arhitektura in filmi. Večkrat je celo dejal, da dobra jed nastane podobno kot dobra pesem, saj potrebuje ritem, napetost, presenečenje in zaključek.
Zvezdniška poroka
So pa tako kot njegove jedi in pogled na špansko gastronomijo naslovnice španskih medijev polnile tudi zgodbe iz njegovega zasebnega življenja. Sploh ko se je leta 2015 poročil z eno najbolj priljubljenih španskih televizijskih voditeljic Cristino Pedroche. Spoznala sta leto prej v Madridu na predstavitvi novega telefona znamke Xiaomi, njuna zveza pa je takoj postala medijska senzacija, saj je bil on kuharska eminenca najvišjega kova, ona pa televizijska zvezda, znana predvsem po vodenju silvestrskega televizijskega programa na največji zasebni komercialni televizijski postaji v Španiji Antena 3. Kljub veliki medijski pozornosti sta se poročila zelo diskretno, kot pritiče rockovskim zvezdnikom v kavbojkah in supergah in navzočnosti le svojih staršev, ter še danes veljata za enega najbolj prepoznavnih zvezdniških parov v Španiji. Cristina pa ni le njegova življenjska sopotnica, ampak tudi pomemben del poslovne zgodbe UniverXO, saj sodeluje pri upravljanju podjetja in razvoju blagovne znamke.
