Začel je z organizacijo piknikov in prikolico pod imenom Mobigrill, ki jo je sestavil sam, nato je bil nekaj let solastnik in del ekipe Lars&Sven, leta 2018 pa je ustanovil svoje catering podjetje Simon's BBQ & Catering, v sklopu katere je restavracija s taistim imenom v Notranjih Goricah, ki sicer ne obratuje vsak dan, ampak le ob posebnih pogostitvah, zato pa ima največ opravka z organizacijo cateringov za najrazličnejše zabave in praznovanja ter team buildinge.
Za razliko od klasičnih žarov, ki delujejo na plin, oglje ali elektriko in na katere se največkrat polaga čevapčiče, hrenovke, ribe, kotlete, biftke, BBQ peka poteka skupaj s procesom dimljenja v posebnih pečeh smokerjih. Pa tudi izbira mesa je precej drugačna, saj gre največkrat za manj cenjene dele živali z veliko žilami, kitami in drugimi, za navadno peko ne preveč čislanimi pritiklinami.
Gre predvsem za kose mesa, ki imajo več maščobe. BBQ, kot ga poznamo danes, se je razvil na ameriškem jugu, ko so beli gospodarji z žara pobrali najboljše kose mesa, ostalo pa so pojedli delavci s plantaž. Ni pa seveda vsak kos mesa primeren za počasno peko pri nizki temperaturi in dimljenje. Meni osebno so najbolj všeč goveja rebra. Drugače pa v ZDA za najboljši kos mesa velja brisket, to je meso iz prsnega dela goveda. Tudi na BBQ tekmovanjih zmaga v peki brisketa velja za najbolj prestižno. Podobno kot pri smučanju, kjer je zmaga v smuku nekako vredna največ. Je pa tudi časovna obdelava tega kosa mesa najdaljša in traja od devet do dvanajst ur, saj so največji kosi mesa težki tudi do osem kilogramov.
Se pa pri BBQ peki govori izključno o mesu, ne pa tudi o ribah, zelenjavi…
Tudi ribe in zelenjava se pečejo. Vsak, ki poskusi lososa pečenega na ta način je presenečen, kako je sočno meso pri takšni peki. Pa tudi kakšna kombinacija balkanskega roštilja in ameriškega BBQ-ja je lahko odlična. Vzameš čevapčič, vanj porineš košček čadar sira, vse skupaj oviješ v rezino slanine in to pečeš v smokerju na 120 stopinj Celzija tam nekje do ene ure. Sam denimo pripravljam tudi sarme z natrgano svinjino ali govedino. Tudi pri BBQ peki se lahko poigravaš z najrazličnejšimi sestavinami. Sam pripravljam celo veganske BBQ jedi.
Pa je veliko povpraševanja po veganskih BBQ specialitetah?
Vedno več je primerov, ko je med gosti kakšen vegan. Zadnjič sem imel enega, ki je bil vegan s celiakijo in sladkorno boleznijo. Ampak sem pripravljen tudi na to, saj sem pol leta hodil na tečaj priprave jedi za ljudi s celiakijo, tako da so mi te stvari povsem jasne. Sem tudi avtor prvega brezglutenskega burgerja. Se pa večkrat pošalim, da me zanima, kaj bi se zgodilo, če bi bil med desetimi ljudmi, ki pridejo v vegansko restavracijo tudi kakšen tak, ki bi si želel jesti meso.
Kaj pa sladice?
Pri tem je izbor veliko manj pester največkrat pripravim BBQ pečene banane s čokolado pa ananas pa tudi prekmursko gibanico, ampak ne na BBQ način, temveč izpod peke. Sladke stvari, sploh takšne iz testa, ki se pripravljajo na BBQ način imajo zaradi dima ne preveč slasten okus.
Pri pripravi mesa za BBQ peko se ponavadi uporablja kar precej začimb pa tudi pripravkov za mehčanja mesa pa celo posebne injekcije v katerih so posebne sestavine, ki se vbrizgavajo v meso, v njih pa je marsikaj, od jabolčnega soka, sladkorja, pa tudi fosfatov, ki vežejo vlago v mesu, da je bolj sočno.
Vsi kosi se začinijo tik preden gre kos mesa v smoker, zato so začimbe zelo pomembne. Pri teksaškemu načinu peke sta to le sol in poper, sicer pa je paleta začimb izredno pestra. Sam uporabljam mešanico kakšnih petnajstih začimb najsi bo to za peko piščanca, svinjine ali govedine, pomembno pa je da te začimbe natreš po celotni površini mesa. V teh injekcijah za peko pa se res lahko znajde marsikaj. Najbolj osnovna sestavina je jabolčni sok ali pa razne jušne osnove. To pa zato, ker se meso začini le po površini in okus med peko težko prodre do sredine. S temi dodatki pa se lažje ohrani okus tudi v notranjosti. Sam največ uporabljam jušno osnovo, drugih stvari pa ne. Opažam pa, da se predvsem na tekmovanjih uporablja veliko ojačevalcev okusa, smo pa v našem krogu, ki se ukvarja s tem načinom peke, zelo proti uporabi teh sestavin za izboljšanje okusa.
Poseben del BBQ-ja so omake v katerih se prav tako znajde marsikaj. Od sladkorja, kečapa, kokakole, viskija do najrazličnejših začimb in zelišč.
Omak, že pripravljenih, je res na voljo ogromno. Sam sem na primer za eno izmed omak začel uporabljati cviček namesto jabolčnega soka. Da ni tako sladka. Se pa v njih res znajde marsikaj. Ena izmed osnov sta nedvomno dober kečap in jabolčni sok. Prav tako obstajajo še bele omake na bazi majoneze ali jogurta.
Pripravili ste celo posebno linijo vnaprej pripravljenih BBQ obrokov.
Ja med korono, sem pripravil program Pogrej in pojej pravih ameriških BBQ specialitet, kot so rebra St. Louis, natrgana svinjina, losos na cedrovi deski, piščanec, vse je pripravljeno ob počasni peki pri nizki temperaturi. Pripravljeno sem ohladil v šokerju in zvakumiral. Te stvari sicer zdaj pripravim le po naročilu, večinoma pa jih kupujejo ekipe jadralcev.
Sicer pa BBQ jedi pripravljate predvsem za cateringe, ob tem, da imate še lastno gostilno za pogostitve za zaključene skupine. Kakšne so na primer klasične jedi, ki jih cmarite na raznih zabavah in pogostitvah?
Imam izbor kakšnih petdesetih jedi, potem pa se seveda dogovorimo, kaj bi si posamezna skupina želele imeti na jedilniku od mesa, solat in prilog. Med najbolj zaželenimi so goveja rebra, pa »burnt ends,« majhni, močno dimljeni in karamelizirani koščki svinjske potrebušine, ki veljajo za res odlično poslastico. Običajno jih pripravljajo iz brisketa, ampak svinjska potrebušina je zame osebno še boljša.
Kako pa je z mesom? Kje ga kupujete?
Brisketi so pri nas večinoma iz uvoza, iz Avstralije, Irske, ZDA, Južna Amerika, ker slovenski mesarji tem kosom ne posvečajo pretirane pozornosti. To so kosi mesa v povprečju težki šest in pol kilogramov, pri čemer je potrebno znaten del maščobe obrezati pred peko, po njej pa dobiš ven okrog dve in pol do tri kilograme pečenega mesa. Čas pečenja oziroma dimljenja pa traja med devet in enajst ur. Ostalo meso pa je večinoma slovensko.
Kako pa je z drvi za dimljenje in ogljem za peko?
V Sloveniji je od nekdaj tradicija dimljenja z bukovim lesom, pri BBQ peki pa se največ dodajajo sekanci jablane, slive, oreha, divje češnje, trte…. Moraš pa biti pri dimljenju pazljiv, da ne pretiravaš. Glede oglja je najbolj cenjeno paragvajsko oglje, sam uporabljam teksas estonsko oglje. Pomembno pri oglju je to, da ima čim manj prahu in da lepo tli več ur.
V Sloveniji je postal BBQ kar moderen, ustanavljajo se društva in potekajo razna tekmovanja. Tudi vi ste član tekmovalne ekipe The Rebel BBQ Brothers. Menda so ta tekmovanja kar resne narave.
Tekmovanja so po celem svetu, samo v Evropi je približno šestdeset tekem na leto, ena izmed njih je tudi na Zbiljskem jezeru. Tekmuje se v več disciplinah, v peki piščanca, svinjine, brisketa in reber. Sam z ekipo zaradi pomanjkanja časa že kar nekaj časa nisem tekmoval, ampak ta tekmovanja so res posebna, saj na njih nastopajo tudi profesionalne ekipe, ki meso pečejo s sondami povezanimi z računalniki, skratka en kup opreme imajo. To so večinoma ekipe najrazličnejših restavracij, ki se potem lahko z odmevnimi uspehi pohvalijo pred svojimi gosti. Pri nas tega seveda ni, pa tudi te tekme naše ekipe jemljejo bolj za zabavo kot pa za neko hudo resno in stresno zadevščino.
