Sledili so spletna trgovina Zen oaza in uvoz ter distribucija matche iz Japonske, hkrati pa je spisala še knjigo Matcha od A do Z(en), ki je posvečena temu japonskemu gastronomskemu zakladu.
Če primerjamo kavo in čaj kot dva najbolj množična poživitvena napitka, imamo v Sloveniji kup lokalov, specializiranih za posebne vrste kav, pri kulturi pitja čaja, če govorimo o pravih čajih, naj bo to zeleni, črni, beli, oolong ali matcha, pa se zgodba kar hitro konča. Edina slovenska čajnica je že pred leti zaprla vrata, v lokalih pa razen čajev iz vrečk, pri čemer gre največkrat za zelo generično ponudbo, ni. Zakaj se kultura pitja pravih čajev pri nas ni prijela?
Menim, da je to posledica tega, da smo Slovenci navajeni piti čaj le, ko smo prehlajeni ali imamo kakšno tegobo ter smo nekje slišali, da zoper njo pomaga določen čaj, ali pa ga pijemo le pozimi ali pa v kakšni gorski koči. Tudi mene so, ko sem se začela ukvarjati z matcho, največ spraševali, ali se ta čaj pije tudi takrat, ko nisi bolan. Pri nas je globoko zakoreninjeno, da se čaj pije pozimi, ker te pogreje, poleti pa se pijejo mrzle pijače. Ampak pravi čaji se pijejo vroči.
Ko govorimo o pravih čajih,vsi izhajajo iz ene rastline, ampak v zadnjih desetih letih je svetovni
trg osvojila prav matcha. Kako bi na kratko razložili, kako se ta razlikuje od drugih pravih čajev?
Ključna značilnost, ki določa vrsto čaja, je oksidacija, ki vpliva na barvo in okus, sicer pa vsi čaji prihajajo iz grma čajevca oziroma rastline Camellia sinensis. Ta ista rastlina, ki se uporablja za pridelavo matche, se imenuje tencha in se goji izključno na Japonskem, tako da je matcha poseben japonski zeleni čaj, pri katerem pa ne pijemo poparka listov, temveč zaužijemo celoten list, zmlet v fin prah.
Zakaj pa je pravzaprav postala tako zelo popularna?
Začelo se je s tem, da so jo pili mnogi svetovni zvezdniki. Igralka Gwyneth Paltrow na primer rada poudarja, da je bila ena prvih, ki je začela piti matcho, njena fotografija z matcho pa je nastala leta 2013 in je doživela sijajen sprejem na družbenih omrežjih. Največji preskok pa se je zgodil, ko je matcho latte oziroma matcho z mlekom v svoj nabor pijač uvrstil ameriški Starbucks. Ampak tega čaja niso dali v svoj izbor izdelkov zato, ker bi bil zdrav, temveč zato, ker je čudovite in fotogenične zelene barve, kar je povzročilo, da se je o matchi začelo res veliko govoriti. Zvezdniki, kot so Jennifer Aniston, Brad Pitt, Bella Hadid, Reese Witherspoon, Justin Bieber in Hailey Bieber, so začeli deliti fotografije in po družabnih omrežjih širiti prigode o tem, kako jim je matcha spremenila življenje in kako zdrava je. Nedvomno so k popularizaciji matche največ prispevali družbena omrežja in zvezdniki.
Ampak kljub temu matche, razen kakšnega napitka v obliki matche z mlekom, pri nas v lokalih ni. Zdi se, da se celo več uporablja v kuhinji za peko piškotov, kolačev in drugih slaščic ter v kozmetiki.
Ko sem se kot uvoznica in trgovka z matcho pogovarjala z lastniki raznih lokalov, je bil vedno odgovor, da je zanje kakovostna matcha predraga, poleg tega natakarji prave matche ne znajo pripravljati, pa tudi nočejo je, ker sama priprava zahteva precej časa, in če imajo polne mize in vrtove, je to res težko izvedljivo. Zato večina kupuje instantne različice matche, ki jo zmešajo z mlekom. Ampak ta matcha s pravo pravzaprav nima veliko skupnega, čeprav zadnja leta res opažam, da je tudi pri nas vedno več takšnih, ki potujejo na Japonsko in se tam navdušijo nad matcho.
Je pa procedura priprave matche po japonsko zelo posebna in zapletena, saj je treba imeti vsaj posebno metlico in žličko, poleg tega naj matcha ne bi smela priti v stik s kovino, tudi voda ne sme biti ogreta na več kot 75 stopinj Celzija …
Japonci so iz matche, tako kot iz vseh stvari, povezanih z gastronomijo, naredili posebno ceremonijo. Za vodo je res nujno, da ni ogreta na več kot 80 stopinj Celzija, ker bi zmlete listke z vrelo vodo dobesedno prežgali in bi izgubili vse zdravilne učinke. Metlica (chasen) in žlička iz bambusa (chasaku) pa sta posebej ustvarjeni z razlogom. Za chasen pravzaprav ni nobene nadomestne alternative, saj noben drug pripomoček ne more doseči enakega rezultata pri mešanju, z žličko chasaku pa se lahko zajame približno gram in pol do dva grama matcha prahu, kar je dovolj za eno skodelico čaja.
Obstajajo pa trije razredi matche, tako po kakovosti kot načinu uporabe.
Da, imamo tri vrste matche. Ena je ceremonialna matcha, ki je pridelana iz najbolj mladih listov čajnega grma in je najdražja ter najkakovostnejša ter se pije bolj kot ne zgolj v obliki čaja. Potem je premium grade matcha, pridelana iz malce starejših listov. In pa seveda navadna matcha, največkrat jo najdemo pod imenom culinary matcha, ki se večinoma uporablja v kulinariki in kozmetiki pa tudi v napitkih, kot je matcha z mlekom. Ampak razlika v sami pridelavi ter kakovosti pa tudi že sami barvi je med temi tremi razredi kar precejšnja. Je pa res, da je cena ceremonialne matche kar precej visoka, zato ljudje raje uporabljajo cenejšo oziroma kulinarično matcho in se pogosto komu zdi matcha grenka. Pri obdelavi listov za ceremonialno matcho na primer iz vsakega čajnega listka odstranijo vse žile in peclje, kar pripomore k temu, da ima bistveno manj grenak okus. Japonci sicer pri opisovanju okusa matche največkrat uporabljajo besedo umami, ki simbolizira esenco prefinjenega okusa.
Obstajajo pa, tako kot pri vinu, tudi pri matchi posebne lege, ki so še posebej čislane za pridelavo najboljših čajev. Za najboljšo velja regija Udži, ki leži v bližini mesta Kjoto.
Tam so se res specializirali za matcho. Ampak tudi v tej regiji niso vse plantaže primerne za pridelavo najkakovostnejše ceremonialne matche. Pogosto jo pridelujejo le na posameznih delih plantaže in ji zaradi tega posvečajo še več pozornosti kot sicer. Pri pridelavi matche z najboljših leg čajne grme dobesedno božajo in jim pojejo.
Pa ste že obiskali kakšno plantažo, od koder sicer uvažate matcho?
Ne, na žalost še ne. Z Matjažem sva že večkrat hotela tja, pa je vedno prišlo nekaj vmes. V času korone, ko sva se pravzaprav začela ukvarjati z matcho, je bila Japonska zaprta, potem pa je prišlo do te eksplozije povpraševanja in niso niti svojim kupcem več dovolili, da pridejo na plantaže. Ta ukrep so uvedli, ker so jih z vsega sveta »bombardirali« najrazličnejši trgovci, ki so hodili tja in niso imeli dovolj spoštljivega odnosa do same pridelave, ker so se dotikali listov in teptali zemljo, poleg tega pa so za oglede zapravili ogromno časa. Vsak pridelovalec ima tako svoje kupce in pogodbe z najrazličnejšimi blagovnimi znamkami, ampak po novem večina dobi v vpogled le videopredstavitve, tako da ogledov plantaž praktično ni več. So pa posamezne plantaže, kamor vabijo turiste, ampak tam ni prav veliko poudarka na pridelavi ceremonialne matche.
Se je pa zaradi izjemnega povpraševanja matcha ne samo podražila, ampak jo je menda že celo težje najti.
To je res. Tudi sama imava že težave z nabavo, saj Japonci matcho zaradi izjemnega povpraševanja pošiljajo le vsake toliko časa. Najbolj primanjkuje prav ceremonialne matche, zato jo prodajajo v strogo odmerjenih in omejenih količinah, kar je tudi posledica tega, da je na Japonskem že veliko plantaž, ki jih nihče ne upravlja. Te so dolga leta vodile posamezne družine, vendar so nove generacije odšle študirat v mesta, starejši pa tega niso več zmogli. Trenutno se po vseh regijah posvečajo iskanju ljudi, ki bi prevzeli te plantaže, vendar obstaja kar precej zahtev, ki močno otežujejo ta proces, saj morajo biti prevzemniki nujno Japonci, za povrh pa morajo tudi znati delati z matcho, kar pa je precej zahtevno znanje. In posledično je takšnih prevzemnikov zelo malo.
Kako pa naj se potrošniki, ki se ne spoznajo na matcho, znajdejo pri nakupu, saj je na trgu kup
najrazličnejših primerkov?
Glavni kriteriji so trije. Vrhunska matcha je lepe smaragdno zelene barve, tiste nižjega razreda so bolj temno zelene ali celo že rjavkaste barve. Prav tako je z okusom, saj je matcha slabše kakovosti bolj trpkega in grenkega okusa. Tretji kazalnik pa je tekstura, pri čemer je tista najbolj cenjena nežna, gladka in svilnata, matcha nižjega razreda pa je grudičasta in groba, zato ji med pripravo največkrat dodajajo mleko.
