Barbara Tomše Ferenčak in Vinko Ferenčak v vasici Mali Obrež pri Dobovi na ograjenih štirih hektarjih pašnikov redita noje, njihova jajca, ki slovijo kot največja na svetu, ter meso – fileje, steake in predelane mesne izdelke – pa prodajata pod blagovno znamko Modri vrat.
V Sloveniji smo imeli v preteklosti kar precej farm nojev, največja in najbolj poznana je bila farma v Podvinu, danes pa je ograjenih površin, po katerih tekajo te največje ptice, bistveno manj, vaša farma je največja v Sloveniji. Zakaj je reja nojev praktično poniknila?
Pravzaprav sva edina, ki se v Sloveniji profesionalno ukvarjava z rejo nojev in imava odobren obrat za rejo, selekcijo in reprodukcijo, kar pomeni, da imava tudi svojo valilnico in sva vpisana na seznam odobrenih obratov Evropske unije. Sicer v Sloveniji obstaja še nekaj rejcev, ampak pri njih gre bolj za ljubiteljsko dejavnost. Sama nojereja pa se je v Sloveniji pojavila v začetku devetdesetih let. Farma v Podvinu je bila celo prva na območju nekdanje Jugoslavije. Takrat je bil to precej velik trend. Leta 1996 je bilo na primer v Sloveniji registriranih kar dvesto farm nojev. Ampak to so bile farme, na katerih je bilo deset ali dvajset živali, pa tudi znanja na tem področju ni bilo veliko, zato je ta trend tako hitro, kot se je pojavil, tudi poniknil. Večina je namreč mislila, da je reja nojev podobna reji perutnine. Ampak še zdaleč ni tako. Pa tudi doma ali v gostilnah so pripravljali nojevo meso na enak način kot piščančje, zato je bilo največkrat trdo in neokusno ter se je večini jedcev priskutilo in ga niso več hoteli ne jesti ne kupovati.
So vse pasme primerne za rejo?
Obstajajo rdečevrati, modrovrati in črnovrati noji, pri nas imamo mešanico modrovratega in črnovratega noja. Na nekaterih farmah po svetu imajo sicer genetske knjige, ampak v Evropi so praktično vsi noji mešanega porekla. Je pa zanimivo, da je večina ljudi prepričanih, da je noj afriška žival. Ampak ni, izvira iz Azije oziroma Kazahstana, zaradi podnebnih sprememb pa je migriral čez Sredozemsko morje in se ustalil v Afriki. Ampak tudi tam jim podnebje ne ustreza več. V Namibiji na primer, kjer so sloveli po nojevih farmah, praktično ni več nobene, ker zaradi previsoke vročine ni več podrastja, s katerim bi se noji lahko prehranjevali, da bi jih hranili s krmo, pa je predrago.
V naravi je noj vsejed, s čim pa jih hranite na farmi?
Noj je pašna žival, kar pomeni, da mu moramo priskrbeti velike pašne površine, pozimi pa se prehranjuje s senom, ki ga je treba zrezati, ker nima zob, ampak ima tako kot preostale ptice mlinček, samo da je pri noju ta velik kot nogometna žoga. Dodatno ga krmimo še z žiti, ki so vir energije. Najpomembnejše pri prehrani nojev je, da je krma sveža in da ne vsebuje antibiotikov, kar na koncu vpliva na kakovost mesa.
Obstaja mit, da noji jedo kovance in vse, kar je kovinskega. Je to res?
Noj je radovedna in plašna žival in res pogoltne vse, kar se sveti, tako da so v nojevih mlinčkih našli že vse mogoče. Od žebljev, kovancev, nakita in drugih kovinskih predmetov. A čeprav so po značaju plašni, imajo malo naravnih sovražnikov, ker lahko dosežejo hitrost do približno 70 kilometrov na uro in imajo izredno močne noge, s katerimi lahko z eno samo brco povzročijo hude poškodbe, zato si večina plenilcev, med katerimi so tudi levi, gepardi ali hijene, odraslega noja ne upajo napasti. Jajca in piščanci imajo precej več sovražnikov kot odrasle ptice. Njihov največji sovražnik je stres, zato že zelo mlade živali navajamo na igro in jim v obore dajemo igračke, da so bolj sproščeni. Sicer pa tako ali tako uživajo na prostranih pašnikih, kjer se lahko sproščeno gibajo, pasejo in počivajo, stran od cest in vrveža.
Kateri pa so najboljši kosi mesa pri noju?
Noj nima velikih prsnih mišic, zato »nojevih prsi« praktično ni. Večina najboljšega mesa prihaja iz stegen in ledvenega dela. Najbolj prepoznavna sta file in steak. Imamo pa v ponudbi tudi mleto meso, pa meso, narezano na kocke za golaže, obare …, ter klobase in sušeno nojevo stegno, ki pa na primer nima takšne konsistence kot na primer pršut, ampak je mehkejše in bolj podobno znameniti bresaoli. Pri tem gre za meso, ki ni dimljeno, ampak zgolj posušeno na zraku. Sicer pa sva letos dobila potrditev, da delava dobro, saj je v okviru ocenjevanja na letošnjem sejmu AGRA na biotehnični fakulteti v Ljubljani naš nojev file dobil zlato medaljo.
Obstajajo kakšne posebne jedi iz nojevega mesa?
Posebna in odlična je na primer juha iz nojevega vratu, pa seveda fileji, ki so podobnega razreza kot pri govedini. Fan fillet je na primer najprestižnejši kos nojevega mesa, ker je največji, zelo mehak in skoraj brez maščobe, potem je še tenderloin notranji file, pa outside strip ali zunanji hrbtni file. Tudi drobovina je izrednega okusa pa mlinček, pripravljen na podoben način kot vampi. Sicer pa je značilnost nojevega mesa, da je hitro pripravljeno, pa naj bo to na žaru, v ponvi ali pa s pomočjo sodobnih kuharskih tehnik, kot je na primer sous vide oziroma kuhanje v vakuumu pri nizki temperaturi. Na splošno se poudarjajo tri najznačilnejše naravne lastnosti nojevega mesa; da je bogato z železom, da vsebuje malo maščob in soli. Ima pa specifičen okus, z rahlo sladkastim okusom. Pri pripravi je treba paziti, da ostane rožnato in da se ga ne prepeče. Prav zato vse vrste mesa dostavljamo v lastni režiji po vsej Sloveniji na dom in tudi svetujemo, kako ga pripraviti.
Ampak v gostilnah in restavracijah nojevega mesa na jedilnikih ni ravno veliko. Imamo do nojev na krožnikih še vedno predsodek?
Nojevo meso se še vedno uvršča med alternativne vrste mesa, zato ga ljudje ne poznajo dovolj dobro. V Sloveniji smo nasploh nagnjeni k uporabi bolj tradicionalnih vrst mesa, zato sva potrebovala več kot deset let, da so ljudje sploh začeli prepoznavati nojevo meso. Imava pa nekaj kupcev mesa med gostinci iz Ljubljane, Gorenjske in Goriških brd, zelo dobro pa sodelujeva tudi z vrtci in osnovnimi šolami po Sloveniji.
Kakšen pa je odziv otrok na nojevo meso?
Izredno dober, ker otroci v nasprotju z odraslimi nimajo predsodkov do stvari, ki jih ne poznajo.
Posebna so tudi nojeva jajca, saj veljajo za največja jajca na svetu.
Da, nojevo jajce v povprečju tehta kilogram in pol ter je ekvivalent vsaj petindvajsetim kokošjim, s tem da imajo v primerjavi s kokošjimi več odstotkov beljaka, zato se izredno dobro obnesejo za peko najrazličnejših peciv, ker so ta bolj puhasta. Izvrstna so tudi kuhana jajca. Sicer se kuhajo vsaj uro in pol, potem pa se narežejo in lahko tudi popečejo na žaru. So pa jajca sezonska stvar, saj samice nojev valijo jajca od konca februarja do konca avgusta, znesejo pa jih tam nekje med štirideset in sedemdeset na leto. Večina jajc gre v valilnico, preostala pa v prodajo.
Pa je veliko povpraševanja po teh gigantskih jajcih?
Da, še posebno za veliko noč. Takrat bi lahko prodali na tisoče jajc, ampak jih nimamo toliko.
Jih je pa težko odpreti. Največkrat vidimo, da za odpiranje uporabljajo kar vrtalne stroje.
Vsebino jajca res varuje dva milimetra debela lupina, ki spominja na porcelan, zato ga s trkanjem ni mogoče streti. Za odpiranje se uporablja kladivo ali vsaj top predmet, najbolje pa je to res opraviti z vrtalnim strojem in svedrom debeline kakšnih deset milimetrov.
Pri reji nojev se pogosto izpostavlja tudi nojevo usnje. Kako je s tem?
Nojevo usnje slovi kot eno najboljših in je po kakovosti in ceni takoj za usnjem iz kože plazilcev, kot so kače in krokodili. Žal pa moram povedati, da kože pri zakolu mečemo stran. V devetdesetih letih, ko je bila reja nojev na vrhuncu, so imeli samo v Domžalah dve strojarni, v katerih so med drugim strojili tudi nojeve kože. Danes pa strojarjev praktično ni več. Pred leti je bil en strojar v Celju in je bil znan po nojevem usnju, ki so ga uporabljali predvsem za motoristične sedeže.
