Z norveških fjordov so se velike mrežaste kletke razširile na Škotsko, Ferske otoke, v Čile, Avstralijo in še kam, losos pa se je iz prestižne ribe prelevil v enega največjih junakov globalne prehranske industrije, tako da je danes oranžnorožnati kos ribe mogoče najti praktično povsod: v sušiju, sašimiju, tatarcu, sendviču, solati ali v kakšni bolj imenitni restavraciji, kjer mu novodobni kuharski mojster doda tri kapljice omake, dve vejici nečesa zelenega in ga predstavi kot stvaritev visoke gastronomije.
Prav ta lososova vseprisotnost je začela pošteno iti v nos skupini več kot 120 kuharskih mojstrov iz 26 držav, ki imajo skupaj več kot 90 Michelinovih zvezdic. Združeni so se podpisali pod odprto pismo pobude Off The Table, kar bi lahko prevedli v kontekstu: Losos naj izgine z jedilnika, ki jo je spisala britanska okoljevarstvena organizacija WildFish.
Pridružile so se jim tudi kuharske veličine, kot so Massimo Bottura, Joan Roca, Mauro Colagreco, Alice Waters, Dominique Crenn in tudi Ana Roš, v precej dramatično naslovljenem pismu pa so spomnili na čase, ko so se divji atlantski lososi iz morja vračali v evropske reke v takšnem številu, da je voda skoraj kipela od njihove prisotnosti, danes pa je zgodba drugačna. Divjih je marsikje dramatično manj, medtem ko lososa na krožnikih še nikoli ni bilo toliko, kar pa niti ni nenavadno, saj je praktično ves atlantski losos, ki ga srečujemo v trgovinah in gostilnah, vzgojen na ribjih farmah.
Lososova blokovska naselja
Kuharski težkokategorniki sicer niso razglasili svete vojne proti vsem ribogojnicam tega sveta in ne zahtevajo, naj namesto gojenega pojemo več divjega lososa, temveč naj industrijsko gojeni losos iz odprtih kletk preneha biti samoumevna sestavina skorajda vsakega jedilnika.
Na muho so vzeli predvsem intenzivno rejo lososa v odprtih mrežastih kletkah, kakršne so posejane po norveških in škotskih fjordih ter ob čilski obali. Gre za nekakšna podvodna blokovska naselja, v katerih je na razmeroma majhnem prostoru nastanjenih ogromno rib, ki tam rastejo, jedo, izločajo in seveda tudi zbolevajo. Takšna koncentracija ribjega življa je namreč idealna veselica za bolezni in zajedavce, predvsem razvpite morske uši, ki se z gojenih rib lahko širijo na njihove divje sorodnike.
Na Norveškem imajo precej opraviti tudi s pobeglimi lososi, ki se zapletajo v ljubezenske dogodivščine z divjimi sorodniki in s svojimi geni posežejo v populacije, ki so se v tamkajšnjih rekah razvijale tisočletja.
Zanimiva je tudi njihova malica. Losos je plenilska riba, in čeprav sodobna krma vsebuje bistveno več rastlinskih sestavin kot nekoč, sta ribja moka in ribje olje še vedno njen del, zato lovimo ene ribe zato, da jih zmeljemo in z njimi nahranimo druge ribe, ki jih nato pojemo, pogosto pa se med vsakodnevnimi obroki plavajočih znajde še moka, narejena iz klavniških odpadkov perutninske narave.
Ampak v teh briketih je še nekaj, zaradi česar je losos videti tako, kot smo se odločili, da mora biti videti. Divji lososi svojo značilno rožnato oziroma oranžno barvo dobijo s prehrano, med drugim zaradi pigmenta astaksantina, gojenim pa ga dodajajo v krmo, saj bi bilo brez njega njihovo meso bistveno bolj bledo, kar je s prodajnega vidika približno tako privlačno kot siv paradižnik.
In tukaj zgodba postane tragikomična. Industrija za to uporablja posebno barvno lestvico SalmoFan, nekakšno pahljačo lososovih odtenkov, podobno tistim, s katerimi se med lišpanjem stanovanja odpravimo po barvo za dnevno ali katero drugo sobo. Proizvajalci lahko z dodajanjem pigmenta v krmo vplivajo na končni odtenek mesa, želje glede barve pa se razlikujejo glede na trg in kupce.
Boj proti lososovim kletkam
Proti odprtim lososovim kletkam se okoljevarstveniki, ribiči in nekateri gostinci pravzaprav borijo že desetletja, zato pobuda kuharskih zvezdnikov ni nova. Že leta 2002 je severnoameriška kampanja z nič kaj nežnim imenom Farmed and Dangerous, kar bi lahko nekako prevedli kot Nevarna vzreja, pozivala k bojkotu gojenega lososa.
Tudi Hugh Fearnley - Whittingstall, britanski kuhar, pisec in televizijski voditelj, najbolj znan po televizijski seriji River Cottage, ki je eden najvplivnejših zagovornikov lokalne pridelave hrane, dobrega ravnanja z živalmi in odgovornega ribolova, je že leta 2011 med obiskom proizvajalca ribje krme na Škotskem opisoval, kako lahko trgovske verige določijo želeni odtenek, krmo pa nato temu prilagodijo.
Prav barva, krma in okoljske posledice industrijske reje so bile tudi del odmevne avstralske preiskovalne oddaje Big Fish, ki jo je leta 2016 posnela ekipa oddaje Four Corners avstralske javne televizije ABC TV. Pod drobnogled so vzeli tasmansko industrijo lososa in med drugim pokazali, kako zelo daleč od romantične podobe divje severnjaške ribe je prišla sodobna proizvodnja oranžnih filejev.
V Kanadi so šli še dlje in sprejeli odločitev, da mora biti v obalnih vodah Britanske Kolumbije takšno gojenje lososa do leta 2029 končano. Leta 2019 je tudi podjetje Patagonia, sicer znano po oblačilih za prosti čas, z dokumentarcem Artifishal problem ponovno spravila pred širše občinstvo, istega leta pa je na Islandiji vlada dobila na mizo 180.000 podpisov za zaprtje vseh ribogojnic, v katerih gojijo losose, tako da je kuharski punt torej samo najnovejše poglavje precej stare zgodbe.
Ana Roš iz Hiše Franko, ki se je znašla med podpisniki peticije proti prekomerni uporabi lososov na krožnikih po vsem svetu, pravi, da lososa ne je že približno dve leti in pol, vse od obiska Tasmanije, kjer so se ji odprle oči glede njegovega gojenja in vpliva na okolje.
»Takrat so tam potekali veliki protesti proti lososovim farmam, kar nas je spodbudilo, da smo začeli raziskovati, kaj se pravzaprav dogaja v ozadju te industrije. Spoznala sem, kako uničujoče posledice ima lahko intenzivna vzreja lososa za morski ekosistem. Zaradi velikih količin antibiotikov in drugih dodatkov, ki se uporabljajo pri gojenju, ter onesnaževanja, povezanega s farmami, trpijo morsko dno, ribe in številni drugi morski organizmi. Življenje v okolici teh gojišč je lahko zelo prizadeto. Nikoli nisem bila posebno velika ljubiteljica lososa, a tisto, kar sem videla in izvedela v Tasmaniji, me je dokončno odvrnilo od tega, da bi ga še kdaj jedla,« je povedala kuharska velemojstrica iz Kobarida.
Kljub vsemu povedanemu si je italijanska gastronomska revija Italia a Tavola ob manifestu kuharske elite zastavila povsem logično vprašanje: če je problem že samo to, da neko žival gojimo, zakaj ne bi z jedilnikov vrgli še brancinov, orad, postrvi, jesetrov in ostrig, nato pa odkorakali na kopno in se lotili še piščancev, prašičev, goveda ter ne nazadnje gosi, katerih zamaščena jetra v podobi foie grasa še vedno predstavljajo eno največjih svetinj visoke gastronomije. Pri tem so izpostavili prav Massima Botturo, enega od podpisnikov, saj je leta 2021 prestižnega novozelandskega gojenega lososa ora king predstavljal kot ribo, ki je našla pot tudi v njegovo kuhinjo.
