Ena najpogostejših in najbolj vročih dilem v vsakem gospodinjstvu se običajno odvija takoj po vrnitvi s tržnice ali iz trgovine. Kam pospraviti tiste čudovite, rdeče in dišeče paradižnike? Hladilnik se zdi logična izbira, saj podaljša njihovo življenjsko dobo in prepreči, da bi se prehitro zmehčali in začeli propadati. A čeprav vas bo ta poteza morda rešila pred mušicami, boste s tem nad paradižnikom izvedli pravi kulinarični zločin: hladilnik ga bo namreč prikrajšal za del njegovega pravega bistva – bogat, poln okus in značilno aromo.
Znanstveniki so v raziskavah pod drobnogled vzeli tisto, kar so najboljši kuharji in naše babice vedeli že od nekdaj ter ugotovili, da shranjevanje paradižnika pri temperaturah, nižjih od približno 12 stopinj Celzija, vpliva na procese v sadežu, ki so pomembni za njegov okus in aromo. Ko paradižnik izpostavimo mrazu, se na molekularni ravni začnejo dogajati spremembe. Med drugim se spremeni tudi metilacija DNK, epigenetski proces, ki vpliva na izražanje genov. V praksi to pomeni, da hlad lahko zmanjša izražanje nekaterih genov, povezanih z nastajanjem hlapnih aromatičnih spojin oziroma molekul, ki pomembno prispevajo k značilnemu vonju in okusu paradižnika. Poenostavljeno povedano: zgodi se enako, kot da bi nekdo v sadežu pritisnil stikalo za »izklop« okusa in arome.
Nepopravljiva napaka
Najbolj zanimivo pri vsem skupaj je, da posledice hlajenja niso nujno povsem začasne. Če paradižnik po nekaj dneh vzamete iz hladilnika in ga pustite na sobni temperaturi, se lahko del procesov, povezanih z nastajanjem aromatičnih spojin, ponovno zažene, vendar ne nujno v celoti. Raziskave kažejo, da se po vrnitvi na višjo temperaturo nekateri geni ponovno aktivirajo, medtem ko se del sprememb lahko ohrani.
Zato bo paradižnik morda na zunaj še vedno videti kot popoln rdeč sadež, toda njegov okus in aroma lahko izgubita del nekdanje izrazitosti. Morda boste zagrizli v voden, rdeč balon brez vsake prave kulinarične vrednosti.
Naslednjič, ko boste v rokah držali lep, zrel paradižnik, se torej velja upreti skušnjavi, da bi ga brez premisleka pospravili v hladilnik. Za že zrele paradižnike je praviloma boljša izbira sobna temperatura, stran od neposrednega sonca in vročine ali pretiranega hladu. Tako bo bolje ohranil okus in aromo in tudi vaša solata bo precej bliže slastnemu okusu, ki si ga vaše brbončice zaslužijo.
