Ko danes v trgovini vzamemo v roke rastlinski burger ali kak drug nadomestek mesa, je seznam sestavin pogosto precej daljši od besede grah ali soja. Živilska industrija rastlino navadno najprej razstavi na posamezne sestavine – beljakovine, škrob in maščobe – nato pa jih ponovno sestavi v izdelek, ki naj bi bil po okusu in predvsem teksturi čim bolj podoben mesu.
Raziskovalci švicarske univerze ETH Zürich so se vprašali: zakaj bi stročnico najprej razstavili, če bi lahko uporabili kar celo? Odgovor jih je pripeljal do nenavadno preproste rešitve – do ledu.
Vse naredijo ledeni kristali
Postopek, ki so ga poimenovali freeze-structuring oziroma strukturiranje z zamrzovanjem, se začne povsem kuharsko. Stročnice najprej namočijo in jih nato fino zmeljejo oziroma zmiksajo. Tako nastane enakomerna zmes, v kateri ostanejo škrob, beljakovine, vlaknine in drugi deli prvotnega živila.
Kašo nato 30 minut segrevajo pri 90 stopinjah Celzija. Škrob postane želatina, beljakovine se spremenijo, iz tekoče kaše pa nastane gel. In zdaj pride bistveni trik. Namesto da bi ga preprosto postavili v zamrzovalnik in pustili, da zmrzuje z vseh strani, ga zamrznejo samo z ene smeri. Posoda je z vseh strani razen z ene izolirana. Ledeni kristali zato začnejo rasti vzporedno in potujejo skozi maso v isti smeri. Med rastjo pred seboj potiskajo in stiskajo sestavine stročnic, te pa se razporedijo v tanke vzporedne plasti.
Ko izdelek odtalijo, led izgine. Toda struktura, ki jo je ustvaril, ostane. Rezultat je čvrsta, plastovita oziroma vlaknasta masa. In prav smerna razporeditev vlaken je pomembna, saj daje hrani tisti značilni občutek pri žvečenju, ki smo ga vajeni pri mesu in ribah.
Leča se je odrezala še posebno dobro
Raziskovalci niso ostali samo pri eni vrsti stročnic. Preizkusili so čičeriko, sojo, grah, različne vrste leče, fižol, fižol mungo in volčji bob. Skupaj vrste, ki predstavljajo kar 96 odstotkov svetovne proizvodnje stročnic. Pri vseh jim je uspelo ustvariti usmerjeno vlaknasto strukturo.
Niso pa bili rezultati povsod enaki. Posebno čvrste in stabilne izdelke so dobili iz rdeče in črne leče ter fižola mungo, nekoliko mehkejše denimo iz črnega fižola. Pri soji je bila struktura pri manjši koncentraciji manj stabilna, kar raziskovalci med drugim povezujejo z večjo vsebnostjo maščob.
In prav te razlike so lahko prednost. Iz ene stročnice bi bilo mogoče nekoč izdelati čvrstejši izdelek, iz druge mehkejšega, različne vrste pa bi lahko tudi mešali.
Uspe tudi v domači kuhinji
Najbolj zabaven del raziskave pa je, da zanjo ne potrebujete laboratorija za nekaj milijonov evrov. Doktorska raziskovalka Andrea Bach pravi, da je metoda tako preprosta, da jo lahko izvede praktično vsak v domači kuhinji. O novosti je te dni poročal tudi švicarski javni medij SRF, ki je ob predstavitvi raziskave objavil celo navodila, kako lahko postopek z mešalnikom in primerno izoliranim kalupom za zamrzovanje preizkusimo doma. To je precejšnja razlika v primerjavi z nekaterimi sedanjimi načini izdelave rastlinskih nadomestkov mesa. Nova metoda ne zahteva, da iz stročnic najprej izoliramo beljakovine in druge sestavine, raziskovalci pa pri postopku niso potrebovali niti dodatkov. Uporabijo lahko praktično celotno stročnico. S tem se ohrani tudi več tistega, zaradi česar so stročnice zanimive že same po sebi – med drugim prehranske vlaknine, vitamine in minerale, ki se pri intenzivnejši predelavi lahko deloma izgubijo. Hkrati nastane manj stranskih proizvodov.
Zrezka še ne pričakujte
Preden izpraznite predal zamrzovalnika in vanj postavite lonec leče, pa vendarle opozorilo. Raziskovalci niso izdelali mesa iz leče v dobesednem pomenu. Njihov cilj je bil raziskati predvsem strukturo hrane in ugotoviti, ali je mogoče iz celih stročnic s preprostim fizikalnim postopkom ustvariti teksturo, ki je med žvečenjem bolj podobna mesu ali ribam.
Kako naj bi bil končni izdelek začinjen, mariniran in pripravljen, prepuščajo drugim. Ekipa univerze ETH že sodeluje s strokovnjaki, ki naj bi iz njihovega postopka razvili konkretne jedi. Prav tako še ni jasno, katere različice bodo potrošnikom najbolj všeč. Toda zamisel ima nekaj zelo privlačnega. Namesto novega zapletenega industrijskega postopka so raziskovalci uporabili enega najpreprostejših naravnih pojavov. Vodo so pustili zmrzniti – in ledenim kristalom prepustili, da opravijo delo.
