K sreči obstajajo preproste in znanstveno podprte metode, s katerimi lahko pred in med kuhanjem ter po njem precej zmanjšamo neprijetne vonjave in delce maščobe v zraku.
Predpriprava je ključ do uspeha
Ključ do manj intenzivnega vonja se skriva že v sami izbiri in predpripravi. Osnovno pravilo, ki ga poudarjajo vsi kuharski mojstri, je uporaba čim bolj svežih rib. Manj sveža ko je riba, močnejši je njen vonj, saj se v njej poveča vsebnost spojine trimetilamin, ki je glavni krivec za značilen "ribji" vonj.
Ta spojina nastane, ko bakterije in encimi po ulovu začnejo razgrajevati trimetilamin oksid, snov, ki jo morske ribe v svojih celicah uporabljajo za uravnavanje slanosti v morski vodi.
Eden najbolj znanih trikov je namakanje ribe v mleku pred pripravo. Ribje fileje za približno dvajset minut potopimo v mleko, jih nato vzamemo ven in temeljito osušimo s papirnato brisačo. Mleko namreč vsebuje beljakovino kazein, ki se veže na trimetilamin. Tako del te hlapljive spojine ostane v mleku, namesto da bi med peko izpareval v zrak. Riba ima zato po namakanju blažji vonj in okus, nekateri pa poročajo tudi o mehkejši teksturi mesa.
Podoben učinek imajo kisle sestavine, kot je limonov sok ali kis, s katerim lahko ribo pokapamo pred peko. Trimetilamin je bazična spojina, zato jo kislina nevtralizira in spremeni v sol brez vonja.
Pravilni postopki med kuhanjem
Če želite preprečiti širjenje vonjav, je ključna pravilna uporaba kuhinjske nape. Najpogostejša napaka je, da jo vklopimo šele, ko se vonj že razširi po prostoru. Ventilacijo je treba vključiti že nekaj minut prej, preden ponev sploh postavite na štedilnik. Tako ustvarite zračni tok, ki vonjave in maščobne delce posrka takoj, ko nastanejo. Napa naj deluje še nekaj časa po koncu kuhanja, da odstrani vse delce iz zraka.
Pomembna je tudi primerna temperatura olja. Če se olje pregreje in se začne kaditi, bodo vonjave še intenzivnejše, v zrak pa se bodo sproščali tudi škodljivi produkti pregrevanja. Ribe zato vedno pripravljajte na zmerni temperaturi in pazite, da se maščoba ne začne dimiti.
Za nevtralizacijo vonjav v zraku med samo peko lahko na sosednji plošči počasi kuhate lonček vode z rezinami limone, cimetovimi palčkami ali kančkom kisa. Para, ki nastaja, bo pomagala nase vezati in zmanjšati neprijetne arome.
Čiščenje je polovica bitke
Ko je riba pečena, je čas za hitre in učinkovite ukrepe. Takoj odprite okna in za nekaj minut naredite prepih. Kratko in močno zračenje je pogosto veliko učinkovitejše kot več ur odprtega okna na pregib.
Delovne površine, kuhalno ploščo in okolico štedilnika takoj obrišite. Posebno pozornost namenite mastnim madežem, saj se nanje vonjave najraje vežejo. Uporabite lahko mešanico vode in limonovega soka ali ustrezno čistilo.
Ne pozabite na pomivalno korito, ki je pogosto skriti vir neprijetnih vonjav. Ostanke rib, kožo in maščobo takoj odvrzite v smeti, te pa čim prej odnesite iz stanovanja. Korito nato temeljito pomijte. Če vonj ostaja, očistite tudi odtok, saj se težava včasih skriva nekaj centimetrov pod površino.
Enako velja za kuhinjske krpe in gobice. Če ste jih uporabljali med pripravo, jih ne puščajte mokrih do naslednjega dne, temveč jih takoj operite, saj so se vanje vpili maščoba in sokovi rib. Če se vonj kljub vsemu zadržuje v prostoru, lahko čez noč v kuhinji pustite skodelico kisa ali sode bikarbone, ki bo vpila preostale vonjave.
Morda pa je najučinkovitejši trik izbira same metode priprave. Pečenje ribe v pečici, zavite v papir za peko ali v zaprti posodi, sprošča bistveno manj vonjav kot cvrtje v ponvi. Enako velja za poširanje ali kuhanje v pari. Pri takšnih tehnikah se maščoba in sokovi ne segrevajo neposredno na visoki temperaturi, kar preprečuje nastanek intenzivnih arom.
