Lupljenje kuhanih jajc pogosto predstavlja izziv. Del beljaka se skoraj vedno odtrga skupaj z lupino. Čeprav se v gospodinjstvih prenašajo številni nasveti, kulinarični strokovnjaki in kemiki opozarjajo, da je za brezhibno lupljenje ključen predvsem nadzor nad temperaturo in kislostjo vode. Znanost namreč dokazuje, da tradicionalno polaganje jajc v hladno vodo prinaša zgolj še močnejšo lepljenje proteinov na notranjo membrano lupine.
Največja napaka, ki jo po mnenju strokovnjakov delajo potrošniki, se zgodi na samem začetku procesa kuhanja. Postopno segrevanje jajc v hladni vodi povzroči, da se proteini v beljaku močno sprimejo s keratinom v membrani lupine. Rešitev pa je preprosta. Jajca je treba s pomočjo žlice previdno potopiti v vodo, ki že močno vre.
Priporočen čas kuhanja za popolnoma trdo kuhana jajca je med 9 in 10 minut, odvisno od njihove začetne velikosti in temperature. Pri tem je pomembno, da se po začetnem vretju temperatura nekoliko zmanjša. Premočno brbotanje vode lahko povzroči trkanje jajc ob dno posode in do razpok.
Ko so jajca kuhana, pa je nujna takojšnja ledena kopel. Izpostavljenost izjemnemu mrazu (morda vodi dodamo celo kocke ledu) v trenutku zaustavi proces kuhanja. Hkrati povzroči rahlo krčenje beljaka, kar ustvari mikroskopski prazen prostor med njim in lupino. Za optimalen učinek naj jajca v ledeni vodi počivajo nekaj minut.
Lupljenje samo je najlažje začeti z rahlim udarcem ob trdo površino in valjanjem jajca pod dlanjo, kar ustvari mrežo drobnih razpok.
Za dodatno pomoč pri ločevanju membrane od beljaka mojstri v kuhinji uporabljajo še en preprost kemični trik. Alkalnost vode še povečajo. Dodatek pol čajne žličke sode bikarbone na približno dva litra vode poviša raven pH, kar pomaga pri razgradnji vezi v opni. Kljub temu strokovnjaki opozarjajo na zmernost, saj lahko prekomerna količina sode bikarbone negativno vpliva na okus samega jajca.
Poleg tehnike kuhanja in lupljenja je pomembna še svežina jajc. Zelo sveža jajca, ki so komaj prišla s kmetije, imajo naravno nižji pH, zaradi česar so po kuhanju izjemno težavna za lupljenje. Za pripravo jedi, kot so francoska solata ali polnjena jajca, priporočajo uporaba jajc, ki so bila predhodno pravilno shranjena v hladilniku vsaj teden do deset dni.
Morda še to: nekateri preverjajo varnost jajc z metodo potapljanja v vodo. Čeprav jajce, ki plava na gladini, nedvoumno kaže na večjo starost (zaradi razširjenega zračnega žepka v notranjosti), to ne pomeni, da je pokvarjeno. Prav tako jajce, ki potone, ni nujno popolno. Bolj zanesljivi test sta vonj in pregled vsebine po razbijanju.
Podobno velja za priljubljen mit o uporabi kisa v vodi za kuhanje. Čeprav bo kislina hitro zakrknila beljak, če jajce med vretjem poči in preprečila njegovo iztekanje, kis ne pripomore k lažjemu lupljenju celih jajc. Za ta namen ostaja kombinacija vrele vode, ledene kopeli in sode bikarbone neprekosljiva.
