Ko sem v sedemdesetih letih prejšnjega tisočletja študiral na angleški univerzi v Yorku z minimalno finančno podporo, smo se študenti večinoma prehranjevali v menzi na kolidžu. Zanimivo je, da je imel vsak kolidž tudi svojo pivnico, ki je bila odprta od 12. do 15. ure ter zvečer od 18. do 23. ure. Mogoče je zdaj drugače. Le angleškega piva nisem pretirano maral, ker ni hladno. Občasno smo jedli tudi v lokalnem »pubu« piščanca v košari (chicken in the basket) ali pa ribo in krompirček (fish and chips). Ko smo se naveličali enolične hrane, smo v opoldanskem odmoru kdaj pa kdaj odšli v mesto bodisi v indijsko ali pa kitajsko restavracijo, kjer so imeli razmeroma poceni kosila (business lunch).
Seveda sem v tistih časih veljal za »eksota« izza železne zavese in so si me angleški kolegi privoščili. Zame so naročili precej začinjeno indijsko jed – extra hot madras curry. Še zdaj se spominjam neljubega dogodka, v življenju še nikoli nisem tako jokal. Potil sem se in tudi iz nosa mi je teklo. So mi pa kolegi olajšali trpljenje s kozarcem mleka, nemara je bil jogurt. Kot kemik sem kasneje razbral, da je mleko zelo učinkovito sredstvo za blaženje pekočega občutka, ki ga povzroča kapsaicin, aktivna spojina v čilijih in paprikah. Veže se namreč na beljakovino kazein, ki je v mleku, in tako omili pekoči občutek v ustih. Kasneje so na Nizozemskem začeli pekočo hrano označevati s številom čilijev v gradaciji od ena do pet. Ena mi povsem zadostuje.
Tako sem spoznaval svet začimb in dišavnic. V domačem okolju smo v glavnem poznali sol, kis in olje za zabelo solate. Ob solnici je bil na mizi tudi poper. Stari oče ga je vedno vsipal v govejo juho. Zadolžen sem bil za čiščenje in pranje solate, kasneje pa smo se vedno prepirali o vrstnem redu dodatkov – sol, olje, kis ali pa sol, kis, olje. Te dileme v Angliji ni bilo. Tam ti postrežejo samo z opranimi listi solate. Ko sem prvič prosil za sol, olje in kis za zabelo, so bili zelo presenečeni. Doma smo bili od nekdaj zelo imenitni (in za to sploh nismo vedeli) ter smo servirali solato s francoskim prelivom (french dressing). Je pa french dressing v Franciji in Ameriki povsem različen.
Razdelitve začimb
V današnji kuhinji in ob vseh dodeljenih Michelinovih zvezdicah pa sploh ne moremo brez dišavnic in začimb. In sam imam precejšne težave, kako bi jih razdelil. In zato sem uporabil chatGPT. Začimbe in dišavnice razvrščamo glede na to, kateri del rastline uporabljamo, po njihovem izvoru ali pa po vplivu na okus jedi. Čeprav se izraza pogosto uporabljata izmenično, dišavnice (zelišča) običajno označujejo sveže ali sušene liste rastlin z območja z zmernim podnebjem, začimbe pa so deli eksotičnih rastlin (korenine, lubje, plodovi) z močnejšim okusom.
1. Razdelitev glede na uporabljeni del rastline. Listi (zelišča/dišavnice): bazilika, peteršilj, rožmarin, origano, majaron, timijan, lovor, žajbelj, luštrek, meta, šetraj. Plodovi in semena: poper, paprika, kumina, janež, koper, kardamom, brinove jagode, koriander, gorčica, muškatni orešček. Cvetovi in cvetni popki: žafran, klinčki (nageljnove žbice), kapre. Korenine in korenike: ingver, kurkuma, hren, česen, čebula. Lubje: cimet.
2. Razdelitev po okusu in aromi. Ostre in pekoče: poper, feferoni, čili, hren, gorčica, ingver. Sladke in aromatične: cimet, klinčki, vanilja, janež, zvezdni janež. Osvežilne in zeliščne: meta, melisa, koper, pehtran. Grenke in močne: žajbelj, pelin, lovor.
3. Razdelitev po rastlinskih družinah. Ustnatice: bazilika, meta, rožmarin, žajbelj, timijan, majaron. Kobulnice: peteršilj, koper, janež, kumina, luštrek, zelena. Lukovke: česen, čebula, drobnjak, šalotka.
4. Razdelitev po geografskem izvoru. Domače dišavnice: rastline, ki uspevajo v našem podnebju in jih gojimo na vrtovih (peteršilj, drobnjak, majaron, šetraj). Eksotične začimbe: rastline iz tropskih in subtropskih krajev, ki so k nam prišle prek trgovskih poti (poper, cimet, kurkuma, kardamom). Vendar se tudi UI lahko zmoti.
In pogled skozi kuhinjsko okno na moj vrt: pehtran, peteršilj, origano, zelena, žajbelj, drobnjak, majaron, timijan, sivka, meta, melisa, česen.
***
Besedilo je bilo objavljeno v rubriki Zdrava drža, ki jo objavimo vsak teden v Nedeljskem dnevniku in katere avtor je Vane Leban.
